高蛋白银鱼肉松的加工工艺研究

李白存，叶佳萌，向 添，华雨欣，任彩霞，王 静

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西 西安 710100）

银鱼（Hemisalanx prognathus）是鲑形目（Salmoniformes）银鱼科鱼类的总称[1]，其主要分布于我国黄河、渤海和东海的近海海域[2-4]，是极富钙质、高蛋白、低脂肪的鱼类，每100 g银鱼含蛋白质18.26 g、脂肪3.87 g、水分76.05 g、钙732 mg、磷658.9 mg、铁1.78 mg[5]，还富含硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分，适宜儿童食用。现代营养学认为，银鱼食用时不用去除鳍、骨，属“整体性食物”，营养丰富，经常食用有利于增强人体免疫功能[6]。

银鱼是我国重要的经济鱼品种[7]，目前市面上银鱼加工产品种类较少，加工方式单一，且较多产品很大程度上破坏了银鱼自身的营养价值，市场竞争力不强，经济效益低下[8-9]，将银鱼加工成具有高附加值的鱼肉松产品，能很好地开拓银鱼深加工产品市场，提高其商业价值。

目前，有用淡水鱼[10]、罗非鱼[11]、金枪鱼[12]、鲢鱼[13]、草鱼[14]、鲫鱼[15]、浒苔鱼[16]、鲈鱼[17]等进行风味鱼肉松研发的报道。本研究将银鱼加工成鱼肉松类产品，在对银鱼进行最佳脱腥处理的基础上，对银鱼肉松的加工工艺进行优化。鱼肉松类产品具有独特的色泽，且质地均匀，味道鲜美，营养价值高，将银鱼加工为肉松类食品，有利于提高产品的质量和营养价值，更好地开拓市场。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

银鱼，购于山东青岛海宏盈店铺；酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司；费氏深海鳕鱼松、鲤鱼肉松、草鱼肉松、味斯美原味肉松（鸡肉）、出一张嘴肉脯松（猪肉）、木糖醇、食盐、橄榄油、味精等，均购于西安市惠欧购物中心。盐酸、氢氧化钠、石油醚，天津天力化学试剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

FA2004N 型电子天平，上海菁海仪器有限公司；DFD-700 型水浴锅，浙江东方有限公司；WGL-125B型数显电热鼓风干燥箱，陕西天美科技有限公司；K9860 型全自动凯式定氮仪，济南海能仪器有限公司；TA.XT.PLUS 质构仪，英国SMS 公司；SX2-25-10型高温箱型电炉，上海博讯实业有限公司。

1.2 方法

1.2.1 银鱼肉松加工工艺流程

原料鱼预处理→脱腥→蒸煮→干燥→搓松→初炒鱼肉松→冷却打松→复炒鱼肉松[18]

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 银鱼预处理

银鱼体积较小，试验时需将购买的银鱼从冰箱中取出解冻，去头清洗即可。

1.2.2.2 脱腥

采用酵母抽提物脱腥，通过感官评定对不同处理条件下的样品进行评分，筛选出最佳脱腥条件。

1.2.2.3 蒸煮

将脱腥后的银鱼清洗沥干，使用蒸煮锅进行蒸煮，鱼肉底需铺上湿纱布，以防鱼肉蒸煮太烂，造成鱼肉碎小影响起松。

1.2.2.4 干燥

将纱布平铺于食品级不锈钢托盘内，再将蒸熟后的银鱼肉置于托盘上，放入数显电热鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度不宜过高且干燥期间要注意来回翻动银鱼肉，使其均匀脱水，同时防止表面因干燥时间过长出现杂色。

1.2.2.5 搓松

将干燥后的鱼肉进行搓松处理。

1.2.2.6 初炒鱼肉松

冷锅倒油，随后将银鱼肉松倒入锅中，轻微翻动后依次加入食盐、味精、木糖醇，继续均匀地压炒，将鱼肉松炒至质地松散，水分几乎消失殆尽。由于半成品肉松纤维易断，因此要轻轻翻动，整个过程注意水分的控制，以免炒焦影响口感。

1.2.2.7 冷却打松

在初炒过程中会出现鱼肉松不均匀的现象，因此冷却后应对银鱼肉进行手动打松，使其质地更加均匀。

1.2.2.8 复炒鱼肉松

将冷却打松后的鱼肉松倒入锅中进行复炒。在复炒时可使用橄榄油，其在高温加热时不会破坏鱼肉松的营养。

1.2.3 银鱼脱腥工艺的筛选

1.2.3.1 银鱼脱腥工艺单因素试验设计

参考Xu等[19]的方法，在酵母抽提物质量浓度1.0 g/L，银鱼与酵母抽提物溶液料液比为1∶3（g/mL），处理温度30 ℃，处理时间40 min的基础上，分别对酵母抽提物质量浓度（0.2、0.5、1.0、1.5、2.0 g/L）、处理时间（20、30、40、50、60 min）、处理温度（20、25、30、35、40 ℃）、料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5（g/mL））4个因素进行单因素试验，以脱腥评分为指标确定各因素的最佳水平。

1.2.3.2 银鱼脱腥工艺正交试验设计

根据单因素试验结果，以酵母抽提物质量浓度、料液比、处理时间和处理温度为影响因素，以感官评分结果为考核指标，设计L9(34)正交试验，优化脱腥参数。银鱼脱腥工艺的正交试验因素水平见表1。

表1 银鱼脱腥工艺的正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test for whitebait deodorization process

1.2.3.3 银鱼腥味感官评价标准

挑选经过专业培训的10 名（5 男5 女）感官评定人员，分别对各处理组银鱼的腥味进行感官评价，结果取平均值，评分标准如表2所示。

表2 银鱼腥味感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria for whitebait

1.2.4 银鱼肉松调味配方的筛选

1.2.4.1 银鱼肉松调味配方单因素试验设计

参考康晓风等[20]的方法，在食盐添加量3%（以银鱼质量计，下同）、味精添加量0.3%、木糖醇添加量6%的基础上，对食盐添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、味精添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、木糖醇添加量（2%、4%、6%、8%、10%）3 个因素分别进行单因素试验，以肉松感官评分为考察指标确定各因素的最佳水平。

1.2.4.2 银鱼肉松调味配方正交试验设计

在单因素试验的基础上，以食盐添加量、味精添加量、木糖醇添加量作为影响因素，以感官评分为考察指标，设计L9(34)正交试验，因素水平见表3。

表3 银鱼肉松调味配方的正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels table of orthogonal test for seasoning formula of whitebait dried floss 单位：%

1.2.4.3 银鱼肉松感官评价方法

参考康晓风等[20]的方法，从形态、色泽、滋味与气味、杂质4 个方面对银鱼肉松进行感官评定，满分以100 分计。挑选经过专业培训的10 名感官评定人员（5男5女）进行肉松感官评价，结果取平均值，评价标准参见表4。

表4 银鱼肉松的感官评分标准Table 4 Sensory evaluation criteria of whitebait floss

1.2.5 质构分析

对银鱼肉松进行二次压缩模式质地剖面分析[21]。质构分析设定参数为：测前速度5.00 mm·s-1，测试速度3.00 mm·s-1，测后速度5.00 mm·s-1，压缩率40%，两次压缩间隔时间3 s，触发力5 g，探头为P/36R，温度20 ℃。

1.2.6 银鱼及其肉松营养指标测定

水分含量：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[22]中的直接干燥法进行测定；蛋白质含量：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[23]中的凯式定氮法进行测定；脂肪含量：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[24]中的索式抽提法进行测定；灰分含量：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[25]中的550 ℃灼烧法进行测定；Ca含量：参照GB 5009.92—2016《食品安全国家标准 食品中钙的测定》[26]中的方法进行测定。

1.2.7 数据处理

采用Microsoft Excel 软件对试验数据进行处理，用SPSS 17.0软件进行单因素试验结果的数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 银鱼脱腥工艺单因素试验结果

如图1A 可以看出，在酵母抽提物质量浓度达到1.0 g/L时，银鱼腥味的感官评分达到最低。随着酵母抽提物质量浓度的增大，感官评分增加，即脱腥效果变差，酵母抽提物中含有特殊香气成分，在一定程度上可以掩盖银鱼中的腥味，当浓度过高时，残留较重的酵母味会影响感官评分[27]。故1.0 g/L 为酵母抽提物最佳质量浓度。

图1 各单因素对银鱼脱腥效果的影响Fig.1 Influence of each single factor on the deodorization effect of whitebait

由图1B可见，当处理时间达到40 min时，银鱼腥味的感官评分降至最低。继续浸泡，感官评分变化不明显，即腥味物质的含量变化不明显，由于银鱼在脱腥液中浸泡时间过长会对银鱼肉质造成不良影响，进而影响后续的工艺，故40 min为最佳处理时间。

由图1C 可见，当料液比为1∶3（g/mL）时，银鱼腥味的感官评分降至最低，且有一股特殊的香气，继续增加溶液比例感官评分则会增大，即脱腥效果变差。酵母抽提物可以掩盖银鱼的腥味，但溶液过多会残留较多的酵母味，影响感官评分。故料液比1∶3（g/mL）为最佳选择。

由图1D 可见，当处理温度达35 ℃时，感官评分降至最低，低温时脱腥液的渗透能力较差，掩盖腥味物质不充分，随着温度的升高，掩盖效果会随之提升[28]，故35 ℃为最佳处理温度。

2.2 银鱼脱腥工艺正交试验结果

银鱼脱腥工艺的正交试验结果见表5。由表5的极差分析可知，各因素对银鱼脱腥效果影响程度大小顺序为：C＞A＞D＞B，即料液比＞酵母抽提物质量浓度＞处理温度＞处理时间。最优工艺条件为:A2B3C2D3，即酵母抽提物质量浓度1.0 g/L，处理时间50 min，料液比1∶3（g/mL），处理温度40 ℃。对该正交试验结果进行验证试验，得到银鱼腥味感官评分为2.4分，低于正交试验中各组合，表明该试验组处理后腥味最小。

表5 银鱼脱腥工艺的正交试验结果Table 5 Orthogonal test results of whitebait deodorization process

2.3 银鱼肉松调味配方的单因素试验结果

由图2A 可知，当食盐添加量为1%时，肉松形态良好，但味道寡淡；当食盐添加量增加到2%时，肉松口感较佳，质地均匀，感官评分最高。因此，选择质量分数2%作为食盐最佳添加量。

图2 各单因素对银鱼肉松感官评分的影响Fig.2 Effects of each single factor on sensory scores of whitebuit dried floss

由图2B 可见，当味精添加量为0.3%时，银鱼肉松外观形态良好，味道鲜美，鱼香味明显且无肉眼可见杂质。当味精添加量过少时，产品色泽、风味会变得寡淡甚至无味；而当味精添加量超过0.3%时，则会出现少量的杂质且味道偏甜。因此，选择质量分数0.3%作为味精最佳添加量。

由图2C 可见，木糖醇添加量为2%时，银鱼肉松的感官评分最高，随着木糖醇含量的继续增加，银鱼肉松的滋味逐渐偏甜，且有肉眼可见的杂质，导致其感官品质得分下降。因此，选择质量分数2%作为木糖醇最佳添加量。

2.4 银鱼肉松调味配方的正交试验结果

由表6中R值可知，影响银鱼肉松感官品质的主次因素为A＞C＞B，即食盐添加量＞木糖醇添加量＞味精添加量。银鱼肉松的最佳调味配方为A2B3C1，即食盐添加量2%，味精添加量0.3%，木糖醇添加量2%。经验证试验得到该条件下炒制的银鱼肉松的感官评分为92.6分，高于正交试验中各组合，组织形态较好，咸甜适中，质地均匀，有银鱼香味且呈独特的白色。

表6 银鱼肉松调味配方的正交试验结果Table 6 Orthogonal test results of seasoning formula of whitebait dried floss

2.5 银鱼肉松质构分析结果

由表7可知，银鱼肉松与市售的鸡肉及猪肉肉松相比，硬度较低，胶着性较差，咀嚼性较好；与市售的鱼肉松相比，咀嚼性和胶着性差异显著（P＜0.05）。表明银鱼肉松质地蓬松，咀嚼性较好，与感官评价结果一致。

表7 银鱼肉松的质构（TPA）测定结果Table 7 The texture(TPA)measurement results of whitebait dried floss 单位：g

2.6 银鱼及银鱼肉松的营养成分

对原料银鱼及最优加工工艺制得的银鱼肉松进行营养成分测定，结果如表8 所示。从表8 可知，银鱼是一种极富钙质，高蛋白、低脂肪的鱼类，所制得的银鱼肉松与同类型的鲤鱼肉松、草鱼肉松相比，更加突出了银鱼肉松高蛋白、低脂肪的特点，测得各营养成分的含量均符合肉松的制作标准[29]。

表8 银鱼及银鱼肉松的营养成分Table 8 Nutritional components of whitebait and whitebait dried floss 单位：g/100 g

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定了银鱼的最佳脱腥工艺和银鱼肉松的最优配方。其中银鱼脱腥工艺的最佳条件为：酵母抽提物质量浓度1.0 g/L，处理时间50 min，料液比1∶3（g/mL），处理温度40 ℃；银鱼肉松的最佳调味配方为：食盐添加量2%，味精添加量0.3%，木糖醇添加量2%，采用该配方制得的银鱼肉松感官评分达92.6 分，肉松色泽独特、味道鲜美，富含蛋白质，营养价值高，儿童易消化，是一种符合市场需求和市场走向的儿童类辅食，具有良好的市场前景。