高校食堂精细化管理中的成本管控探究——以湖北某高校食堂为例

凡友娥 彭 晶 张春英

高校食堂精细化管理中的成本管控探究——以湖北某高校食堂为例

凡友娥 彭 晶 张春英

[华中农业大学]

饮食服务作为高校后勤保障服务的重要组成部分，在企业化运营模式下，一方面需要自主经营、独立核算;另一方面还担负着为师生提供优质饮食服务的重要职责。在物价持续上涨、饮食服务售价趋于稳定、目标客户群体固定的环境下，加强饮食成本的控制就显得尤为重要。本文以湖北某高校食堂为例，从高校食堂的精细化管理出发，探究成本管控的措施、效果以及推广至其他高校食堂的意义。

高校食堂；成本管控；精细化管理

饮食服务是高校后勤保障服务的重要组成部分，是后勤社会化改革的重要内容之一。在企业化运营模式下，高校食堂实行自主经营、独立核算，为高校食堂发展带来了新的活力，在一定程度上提升了食堂的运营效率。但由于其还承担着服务保障的使命，兼具有公益性，在物价持续上涨的形势下，如何做到可持续健康发展，面临着一定的困难和挑战。

湖北某高校后勤部门饮食服务中心，有12个独立核算的食堂，每个食堂均有保障伙食和特色餐饮，便于就餐者根据自身情况自由挑选。食堂成本分为直接成本和间接成本两大类，其中,直接成本包括原材料、直接人工费，这两项成本占总成本比例较高。以2022年为例，饮食服务中心全年总成本约为14600万元，其中原材料成本约6800万元，人力成本约5900万元，上述两项成本占总成本的87%。

一、食堂成本管控现状和存在的问题

（一）重视原材料采购成本而忽视运营管理成本控制

在该高校食堂中，原材料成本在食堂总成本中占比较高。为了控制采购成本，食堂采取了多种措施，如争取优惠价格和分期供货。然而，在实际运营过程中，食堂往往忽视了运营成本。如：批量采购虽然获得价格优势，但囤积过多物资会增加资金占用成本；原材料管理可能带来损耗和丢失等沉没成本；缺乏统一标准化要求可能造成原材料投放量的不一致，导致同质同价食品产生成本差异；生产人员数量和工作量饱和度等也影响生产环节的人工成本。同时，未售出的菜品需要及时处理，不得二次售卖，这增加了售后成本。由于运营成本显现性较低，缺乏精细管理，积少成多也会造成一笔较大的开支浪费。

（二）重视核算完整性而忽视标准成本核算体系建立

该高校后勤财务部门每个月末根据物流系统中的原材料出入库数据以及收款情况，完成对各个食堂不同档口的当月成本和收入结转等工作，出具各食堂和各个档口的收支报表。然而，目前的核算方式较为粗放。虽囊括了各个档口的成本项目及财务收支数据，但却没有准确分摊管理人员工资、水电和维修费等公共费用。各个食堂采用的是按某个基准月份的档口营业额固定比例进行分摊。这种分摊方式依赖于食堂核算人员的经验，没有根据实际经营管理情况建立起规范标准的成本核算及分摊体系。

（三）重视经营结果考核而忽视建立可持续发展的考核体系

为了鼓励各食堂和档口提升服务水平，促进运营效率的提高，该高校食堂管理部门根据学生对餐饮品种的需求，结合原材料价格和制作工艺等因素，对食堂各档口的供餐价格进行定位，合理确定其正负利润率的指标，并按照规定的指标对各档口进行考核和效益分配。然而，在实践过程中发现，过于重视经营结果而忽视建立可持续发展的考核体系会导致一些短期行为的出现。当档口无法达到既定目标时，可能会采取降低菜品份量和质量等控制成本操作，从而影响食堂保障功能，损害师生员工的利益。另外，由于各个档口之间的经营好坏情况存在差异，可能会出现人为操控原材料成本，将成本在各档口间调剂平衡，以达到既定目标。这种做法使得考核流于形式，背离了考核的初衷。

二、实施精细化管理对成本管控的措施

2022年该校后勤部提出在全部门推行精细化管理，并在2023年持续推进标准化体系建设。作为成本费用占比较高的饮食板块，成为实施精细化管理的重要领域。在后勤部门领导的大力支持下，财务与饮食管理部门合作，深入分析存在的问题，并有针对性地进行了一些尝试和探索。

（一）分析业务流程，细化及优化生产运营环节，管控运营成本

该高校食堂作为服务保障型的单位，菜品售价需长期保持稳定。在原材料、人工及各类成本不断上涨的背景下，为稳定客源、提升服务质量，实现“保障优先、服务优效、经营增效”的目标，需通过精细化管理进行成本管控。

从整个业务流程角度看，食堂经营环节包括原材料采购、验收、存储、领用、加工、烹饪、销售等，上述各个环节都会产生成本费用。只有从细节入手，实施精细化管理，深入分析每个环节的成本，并进行研究优化，才能有针对性地实施控制措施减少成本。[1]如表1所列为根据该高校食堂业务流程细化后的运营成本控制方向。

表1 运营成本控制措施

（二）建立规范的成本核算体系

该高校食堂档口分为保障性档口和特色档口两大类。保障性档口主要提供包子、馒头、大锅菜等，是保本或亏本运营。特色档口则是为满足教职工和学生的特色需求而设立，主要提供具有地方特色小吃品类或连锁快餐，并采用委托加工方式。由于特色档口的配料比例和加工方式具有保密性，因此其不在本次建立标准成本的范围之内。本文内容仅涉及建立保障性档口菜品的标准成本体系。菜品的标准生产成本按照直接原材料、直接人工和制造费用三类进行核算，建立的成本核算体系如表2所列：

如表2所列，各类菜品所需的工时可以由红白案班长和厨师结合各工序人员的有效生产工时以及菜品预售计划表进行实践和讨论，确定最优生产方案。此外，由于供需环境变化，上表中关于单份菜品标准成本核算方法中的原材料价格和人员薪酬等也会发生变化。在这种情况下，需要及时对标准成本予以修订。如表2所列的方法对每个菜品标准单位成本进行核算，一方面有利于对菜品合理定价，另一方面还能帮助管理者对食堂的实际经营情况进行对比分析，并做出合理决策，以达到控制成本的目的。

（三）建立可持续发展的考核体系

考虑到食堂经营和保障的双重属性，建立绩效考核体系时，指标参数不仅包括经营结果，还要考虑菜品质量、服务态度、就餐环境、食品安全等，并根据其重要性设置适当的权重。如针对不同食堂的情况，对目标进行分解，为每个档口设定具体、清晰的绩效目标，确保每个岗位的职责和任务清晰明确。这些目标可以包括菜品销售额、顾客满意度、菜品质量评价等，以便对档口进行公正的考核和比较。同时，可以设定不同的考核时段，如季度或半年度，以评估每个档口的长期表现，可避免短期行为，为档口的持续改进和长期可持续发展提供动力。

绩效考核的结果应与效益分配和激励机制相结合，这样能够激励档口团队的积极性。为了提高考核的公正性和有效性，将考核过程在一定范围内公开，让员工和管理层都能理解考核标准和方法。同时，建立监督机制，允许员工提出建议和意见，从而不断改进、完善考核机制。对于部分保障型档口，制订相应扶持政策，鼓励其做好服务保障工作。如：设立保障型档口的专项奖励，以褒奖他们在食堂运营和保障方面做出的突出贡献。同时，针对员工，根据考核结果为他们提供培训和学习机会，提高员工的专业素质和综合能力，进一步推动食堂绩效的提升。

三、高校食堂实行精细化管理对成本管控的意义

经过一段时间的探索和试行，上述精细化管理措施已有部分在该高校食堂落地实施，并且在成本管控方面取得了显著的成效。如通过合理规划生产计划和调整菜单，食材的利用率得到提高，这些成效不仅帮助食堂降低了运营成本，还为食堂的可持续发展提供了更加稳固的基础。

在探索的过程中，笔者认识到在高校食堂实行精细化管理对成本管控有着重要的意义：

（一）平衡高校食堂的市场经济规律和社会效益的关系

高校食堂作为服务教职工和学生的机构，需要保障服务质量。然而，作为独立核算单位，食堂也需要适度微利经营以获得长远发展。通过精细化管理和成本管控，食堂可以在保留一定发展基金的情况下，稳定菜价、提高服务质量，并回馈师生，更好地体现其社会效益。

（二）营造高校食堂良好的内部控制环境

精细化管理不仅包括外部形象的提升，还需要完善岗位职责、规章制度和目标管理考核等内部管理机制。通过明确工作内容和责任，建立规范的管理制度，食堂可以实现管理由粗放向精细化转型，营造良好的内部控制环境。

（三）建立规范完整的成本核算体系

高校食堂通过统一加工环节的原材料和辅料用量、生产工时核定，运用信息化、数字化等先进手段，食堂可以建立规范完整的成本核算体系。这样可以准确反映食堂生产成本和沉没成本，也有利于管理者实现事前事中和事后的成本控制[3]，为成本管控提供有效支持。

结语

通过分析高校食堂的成本管控现状和问题，并提出相应的解决方案，本文为高校食堂的精细化管理在成本管控方面提供了一定的借鉴和参考，期望能够助力高校饮食服务质量和效益的进一步提升。

[1]邵林俊. 金达莱餐饮企业经营成本管理优化研究[D].兰州：兰州理工大学,2016.

[2]王胜蓝. 基于标准成本法的六盘水市第八中学食堂成本控制改进研究[D].长沙：湖南大学,2020.

[3]汤晓盼.公立医院食堂成本核算体系建设探索[J].财会学习,2022(31):106-108.

本文为中国教育后勤协会2022年立项课题成果（课题编号：YBKT2022033）

（责任编辑：赵相华）