食“植”有味

刘又绿

植物总是与我们的饮食息息相关，植物所具备的香气、营养、口感、色彩组合构建出植物特有的“味型”。只有将自己融入自然、尊重植物，才能将其最丰富、最轻盈、最治愈的特质以食物作为载体传达到生活中。本期跟随SuperELLE一起品味以植物为灵感的独特饮食。

用最酷的方式解读中草药

双肩上有着对称的牡丹花文身，身上布满了朝鲜蓟、石榴花和山茶花等植物图案文身，你可能会误以为活跃在Instagram上、穿着时髦的“网红”Zoey Gong是时尚行业从业者，殊不知她真正的身份是一名中医中药和中国食疗文化的传播者。

毕业于纽约大学营养学系，又在曼哈顿岛唯一的中医学校进修，Zoey Gong擅长于将西方营养学与东方中医药学互相参看。西方营养学注重指标和科学，但它的局限性有几个，一是历史很短，二是建立在西方人的饮食习惯之上，三是习惯以同样的参数衡量所有人。中医药学在全世界范围内的影响力没有那么大，却有着悠久的历史和临床经验，且针对不同人的体质对症下药。实际上，两者正在相互融合，我们可以用更科学的方式来研究中药，西方营养学也逐渐在往个体化的方向发展。

开始接触中医，Zoey原本是为了治疗自己初到美国因水土不服引起的突然肥胖、过敏和关节痛，在喝了三个礼拜由各种植物草药煎熬的中药之后，她的身体开始好转。这引发了她对中医药的好奇。在学习了一段时间中医后，Zoey开始在家举办小型晚宴，用中国药膳招待朋友，以此让更多人理解她在做什么。她还开通了Instagram，用更当代的方式去分享中国传统食材、饮食文化和中医知识。

如今，她的粉丝遍布美国、加拿大、英国、澳大利亚、印度等国家，以25岁到45岁的职业女性为主，他们希望在劳累、高压的都市节奏中找到更健康的生活方式，也对来自东方的神秘文化感到好奇。

普及中草药，Zoey有很多独到的方法。首先是将各类菌菇，比如灵芝、猴头菇、冬虫夏草，还有人参、枸杞、红茶菌等颇受西方人欢迎的食材对标西方人买单的“超级食物”概念。其次，她会用中草药食材烹饪西餐，将枸杞加入披萨，甚至与纽约当地的甜品师跨界推出花卉食材蛋糕等。在她的Instagram帖子中，将东西方饮食文化贯通的帖子最受欢迎，比方说，她会用中草药成分作为切入点去解读鸡尾酒，讲述薰衣草、生姜等植物元素的故事，也会以椰子水、蔬菜汁为例去解读补液生津的道理。第三，Zoey尤其注重视觉的呈现。“视觉太重要了，很多人不愿意了解中草药只因为它外形不够好看，”她大呼，“你要让人感兴趣，首先就得从漂亮的图片入手。”为此，她甚至学会了自己置景和攝影。

当然，阻碍和困难也是时时存在的。首先就是翻译和理解的障碍。“你要翻译‘补气血，让西方人理解湿气是什么，这些是很难的。”Zoey坦言道，“而且我们的中草药和食材中有的拼音很难读，不像日语那样地朗朗上口。”在Zoey心中，日本的抹茶、韩国的辛奇、印度的阿育陀吠饮食都是东方食材在西方市场成功推广的案例。憋着一股不服输的劲儿，Zoey也希望做点什么让中草药和中国食材能够被全世界更多地认识和接纳。

成为一名中草药和中国食疗文化传播者后，Zoey更加理解了中华传统文化的魅力，同时，她认为中国食疗可以真正帮助自己和周围的人在身心灵方面得到提升。有时候，走在曼哈顿街头，会有偶遇她的粉丝对她说：“谢谢你，你分享的食谱让我变得更好了。”这是Zoey最具有成就感的瞬间。

未来，她会在这条路上一直摸索前行，将之作为终身的事业。一方面，探索不同的传播平台和增加内容的质与量将成为她最主要的工作，她也会时常回到国内，去探寻中草药源头的故事，通过社交媒体带领她的异国粉丝们深入中国腹地，探秘中国传统文化，去看看五十六个民族都有什么不同的养生文化。另一方面，她希望自己能做个老师，去大学任教。“我想助推美国的大学开设中国传统营养学的相关课程，推广中华文化。”她说。

我的身体里活着一片片森林

初识李天意，他是成都城中热门fine dining餐厅Datenbank食物数据库的西餐与研发主厨，亦是上海新开的川派fine dining餐厅“皴”的主厨。鲜美的菌子、清香的荷叶、微酸的青苹果、种类繁多的绿叶蔬菜，各类植物以食材的方式在李天意的手中幻化成艺术品级别的陶瓷餐具中摆放着的绝妙滋味。

再识李天意，又被他天人合一的自然观与隽永细腻的文字所打动。贡布里希所述的“没有艺术，只有艺术家”在李天意的身上得以再现，无论是文字还是烹饪，对植物的依恋之情与表达的才气在李天意这里是相通的。他发来几段讲述他与植物不解之缘的文字：

“我的相册里总是有着各种大大小小的树木与植物，我总是能在跟它们的接触中获得温和而坚定的回应。我从小就在海边的防风林旁度过夏天，在棕榈和果树的荫蔽和芬芳里懒散地摇着吊床，以至于现在我依旧觉得这是大自然对人类最伟大的馈赠。冬天最快乐的经历也与植物相关，川渝地区最虔诚的仪式莫过于熏香肠腊肉了，在铁桶下点燃松柏枝条，静静地看着烟雾升起，等待着这个冬天最美味的食物出炉。”

“我总想去抚摸拥抱一棵树，去感知它的粗粝与坚实，或靠着它小憩，总觉得自己也坠入了它们之间的网，毛孔打开交换着能量与感知，是气味也是质地。我喜欢樟树枝条断面淡淡的清凉，像刚职业厨师/观察者大自然试吃员李天意所在地 与脚步同在刚漱完口的恋人在靠着你说话，它未干透的树皮，松软地透着甜美也夹杂一丝丝辛辣。松节的味道是油润的泠冽与干净，迈速尔檀香是坚硬的奶油与薄荷，无花果树是柔韧的椰乳与焦糖，金鸡纳树则是蓬松的湿润与清苦…… 我接收到了来自它们的拥抱，无声但真切包容，让我可以归于平静，也不止一次地将我拯救。”

“我爱植物，也爱它们间的小世界，我最早的自然观察就来自于雨后树皮上的小蘑菇们和遗留在树根上一点点的蝉蜕，我会留下来自欧洲的山毛榉落叶，也会搓开凉山马尾松的苞芽放进嘴里尝尝，点燃松萝，打碎树叶放进菜里，一切的一切都想让自己与它们创造更多的联系，让我的记忆里、身体里活着一片片森林。”

出身于生物学背景，后来赴法国蓝带厨艺学校西班牙分校进修料理，先后在Santceloni和Martin Berasategui两间米其林餐厅研修，再到马德里知名墨西哥餐厅Cantina Roo担任副主厨，李天意的料理中始终带着植物给他的印记。他的经历帮助他在中国四川、拉美和欧洲的三角体系里搭建属于自己的烹饪结构，又深度地接触到地中海和横断山脉两个迥异的植被生态。“ 横断山脉是内陆的数条褶皱区域，地理及气候环境更加复杂，其间又有大量的淡水水系以及高度落差，植被分布在垂直方向上差异明显；而地中海的水汽更加依赖于海洋与季风，植被平面的分布渐变会更明显。两者都是植物种类非常丰富的区域，但相对来说，地中海更适合农业种植。”李天意告诉我们。

在“皴”，李天意以横断山脉为对象，将其独特的植物与食材通过川西风味与当代融合菜的方式呈献给食客，为此，李天意与团队在过去的两年中多次走访横断山脉地区，了解当地的植被物种与多民族烹饪方式，从而激发人们对这块自然深处的宝贵山脉的好奇。考察的时候，李天意会在荒原上漫步，采收沙棘野果，同时也收获了意料之外的产物：比如在红原牦牛奶产区的路上，他发现了用于古法制作芝士凝乳剂的蓟草，以及新鲜的与干燥后的香味截然不同的葛缕子；在红原的草场旁他发现了大量野生的秀丽莓，风味极佳，但因为无法妥善运输只能就地分食。

待植物到了厨房，它们又给李天意带来一种丰富、踏实、实在的物质感，植物的颜色、质感、香气、味道、温度在李天意的脑海中像搭架子一样拼出一个立体的结构，有时又是一幅带着通感的画面。接着，李天意会利用植物去还原这个画面，或是加入更多的元素开始拼接排列，直到组成相对稳定的结构。最后，烹饪之于他犹如实验，他需要更多的实验去确定假设的可能性。

作为厨师，李天意希望有丰富的风味食材作为载体去表达，他会选择有机菜园合作，在得到丰富滋味的同时也能把控植物食材的质与量，而有机农业的精细化选种和选址也会使得作物的生态变得多样化。除开厨师身份，回到他最初学习的生物学和植物研究的角度，李天意向我们推荐了迈克尔·波顿的《杂食者的两难》和亚当·李斯·格尔纳的《水果猎人》两本书，他曾从中了解到以烹饪、食用和种植为代表的人类介入如何改变着地球的植物生态。“我们发现、食用、驯化、种植植物，它们也反过来驯化人类为其工作并依靠人类为生，”他赞颂着植物，“我个人作为食品行业从业者，尊重植物，并由衷感谢它们为人类谱写的丰收的赞歌。”

植物料理，有关信仰

“忭”，喜欢快乐，植物料理人边忭同她的名字一致，有着轻快的语速和爽朗的笑声。她最新的“作品”是帮助沪上知名植物料理餐厅DuLi度粒把店铺开到位于承德金山岭阿那亚。选择金山岭的原因是那里自然环境完整、生态资源丰富，DuLi度粒走到金山岭让人更有理由相信用植物做的料理，帮助品牌传达爱地球、亲近自然的理念。

沿用了上海DuLi度粒的菜单，金山岭DuLi度粒首先在地域适配性上做了一点点调整，比方说金山岭气温较低，边忭在9—10月会删掉海藻冷面这样的冷菜。其次，边忭为金山岭DuLi度粒创造了独属于它的咖啡单和酒单。咖啡单上有用柴粉制作的柴拿铁，让食客体验到植物的发酵感和香料的冲击，酒单上的鸡尾酒是预酿好的热鸡尾酒，有胡椒和薰衣草这样的植物入味。金山岭DuLi度粒的到来为DuLi度粒品牌创造了新的实验场，整间店铺大到硬软装，小到洗手液的采用，都符合自然、有机、环保的理念，边忭创造出一个更为松快的、慢节奏的空间，希望食客能在放松的心情下享受植物料理。

边忭作为一个弹性素食主义者已长达14年，确切地说她吃鱼素，凡是带脸的动物她都拒绝；此外，她曾在疫情期间的北京成功开出寄生植物料理店铺TYV，这让她的饮食理念第一次转化为职业。加入DuLi度粒则是后来的事情。

在边忭看来，DuLi度粒成功的要义首先是它有一个底子很厚的菜谱，由创始人Thjis带着厨师一点一点打磨而成，他们的主旨是要做一间好吃的餐厅，让食客在享受完料理后发现这顿一口肉都没吃，原来植物料理可以这么美味，而不是要打造一个素食人特供的餐厅。

为了强调植物料理的性质，打开大众点评，你不会在西餐或融合菜的分类里找到DuLi度粒，它的名字大大方方地挂在素食的分类里，这一点已经将很多的客单排除在外了。正因为这样，边忭认为植物料理更应该在造型上比传统西餐下功夫，因为视觉是首先予人以冲击的，要让人觉得不明觉厉，要看上去好吃。其次，食材的质量和调味的恰到好处也非常重要。

谈及为何会转变成为一个素食主义者，边忭回忆起她二十几年的人生经历，在长达15年里，她都是北京最“激进”和身体力行的流浪动物救助者之一，她甚至参与过驱车去高速拦截狗贩子卡车的行动，参与救助了500多只流浪狗。一次，她在网上分享救助流浪狗行动的时候，被一名陌生网友对线，说她不吃狗，吃猪牛羊，是典型双标。边忭賭气般地发誓自己再也不吃任何哺乳动物和禽类了，从那天晚上开始，她就真的再也没碰过一次荤腥，素食渐渐变成了一种习惯。

在成为植物料理的坚定拥趸和从业者之后，边忭最大的改变是变得更有同理心。她坦言道，“从前我非常不理解小众团体的集体行为，但在变为素食者之后，因为我也成为了小众群体，我学会了换位思考，理解他人的生活与信念。”

虽然经营着最具理念和格调的植物料理餐厅之一，但边忭眼中的植物料理可以非常简单，不一定要有某种仪式感。“麻辣烫就可以，你可以选各种根茎类，也可以选绿叶蔬菜，如果是蛋奶素，还可以加点鹌鹑蛋。”在她看来人人都可以从小事做起为地球创造更多平等和善意，“我还推荐一种豆类发酵食物叫天贝，它有极强的饱腹感，你可以把它切成片，煎、烤或凉拌，沾点海苔碎，特别好吃。”在传播植物料理理念时，边忭常常遇到外界不解的质疑。在一次可持续发展的对谈中，另一位嘉宾灵魂发问：“我们人类费老大劲地站在了食物链顶端，为什么要我们放弃这样的特权？”边忭想了想，答复道：“正因为我们站在了食物链顶端，我们才有了各种方法，制造各种工具去生存下来，而不仅仅是以伤害和牺牲其他生命为前提地生存。人非野兽，不是不吃某种东西就不能生存，我们需要为自己创造解决方案，才能被称之为人类。”