拌面

王族

拌面，新疆人又叫“拉条子”，顾名思义就是用手拉出来的面，但与陕西扯面、兰州拉面截然不同，拉条子不能太粗，也不能太细，否则就丧失了气度和韧性。

拌面的味道好不好，最关键的是拌菜。新疆拌面的固定做法是一份面配一份菜，凡是菜皆可做成拌面菜，尤其以时蔬新鲜菜最受欢迎，下锅炒时配上番茄汁或西红柿，等拌面端上桌后将菜和汁一起倒入面盘中，用筷子来回拌数次，菜汁的味道便会浸入面中，等达到菜面合一的效果就可以吃了。

新疆人吃拌面十之八九会把过油肉作为首选的拌菜，这道菜里面的肉是羊肉，菜是青椒和皮牙子，味道及菜式很符合新疆人的性格。过油肉早先是奇台县的一道菜，很受当地人欢迎。县领导想把过油肉打造成品牌，但因为它已成为拌面的最佳配菜，最后便不了了之。我曾发现一些餐厅把过油肉当作一道菜，但不怎么受食客们欢迎，即使偶尔被点上桌也很少有人动一筷子。人们都觉得过油肉已属于拌面，不吃拌面却上一道过油肉，那有什么好吃的？

吃拌面必须用盘子，否则会因为不易搅拌而显得不方便。也有餐厅用碗盛拌面，但必须是那种敞口的大碗，其外观和使用舒适度已与盘子别无二致。我曾见过两位外地人因为用不惯盘子而改用碗吃拌面，显得有些别扭。新疆人吃拌面，从不将盘子端起，因为盘子让人显得粗犷，所以新疆人把盘子放在桌子上吃，显得优雅而又大方。后来我发现盘子之所以是吃拌面的最佳选择，与新疆人的个性有关——盘子敞亮、直接、一目了然，而新疆人的性格也莫不是如此。两种事物间如果有相通的气息，人们就会在自觉或不自觉间将其打通，使之融为一体。很多生命，大概也是这样被孕育的。

吃拌面多年，亦经历不少趣事。有一战友从西藏阿里下山到叶城，让饭馆老板做三份拌面，老板说如果面不够可以免费加面，不必一次点三份。他说不是加不加面的问题，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃几口也要来三份。于是老板按照他的要求上了辣皮子肉、土豆丝和过油肉，他逐一品尝，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面后喝面汤的习惯，面汤的稀稠取决于煮过拌面的多少，一般情况下都是清淡、略有面色的汤，喝起来颇为爽口。吃完一盘拌面后，慢慢喝一碗面汤，目的是帮助消化。时间长了，便成为吃拌面者必不可少的习惯。虽然喝面汤在如今的大城市已消失，但在农村或家庭中仍多见，尤其是年长者吃完拌面后，再喝一碗面汤，会笑着说，今天的拌面太扎实了，喝一碗面汤把缝缝好好灌一下！他们说话的架势和精神劲头，是新疆人幽默而又认真的样子。

有一个故事说，有一个人在饭馆吃完拌面后离去，走到半路总觉得少了点什么，他抓耳挠腮一想原来忘了喝面汤，于是便转身返回那家饭馆，老板一看见他便说就知道你会回来，面汤在炉子上给你热着哩！那人喝了面汤后再次上路，脚步陡然快了很多。

选自《文匯报》