“酱油长毛”应该找谁

钟凯

酱油是中国家庭除了盐以外最 常用的调味料之一，生抽和老抽常 常是餐桌上提鲜、提色的点睛之笔。 但是也有不少人遇到过“酱油长毛 发霉（酱油表层出现白点或白膜）” 的烦心事，尤其是在潮湿闷热的南 方夏秋季。近年来，“0 添加”酱 油如雨后春笋般涌现，酱油长毛发 霉的情况就更多了。这是怎么回事 呢？怎样预防呢？

“酱油长毛”，早已有之

“打酱油”是常见的俏皮话，但多数年轻人 并未亲身经历过真实的“打酱油”。几十年前的 酱油大多是作坊式的“传统、手工、土法、0 添加” 酱油，装在大桶里售卖，家家户户都需要自己 准备瓶子去“打酱油”。那时候，家里的酱油长 毛发霉才是常态。

随着几十年来规模化、规范化发展，今天 的酱油生产和销售已不再是小作坊的模式。通过良好的生产工艺控制，如热杀菌，酱油中的 杂菌污染大大减少，产品品质得到明显提升， 长毛发霉的情况比过去少多了。

除了工艺的革新，合理添加防腐剂，如苯 甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在酱油里 的生长繁殖，实现防霉的效果。这两种防腐剂 都天然存在于植物中，合规使用安全可靠，且 性价比高，普通酱油一般都会添加。另外，还 可以添加酒精防霉，这在日本的酱油中十分常见。 如果不添加防腐剂，就需要更严格的工艺 控制措施，避免酱油在开封前受到微生物污染。 此外，还可以通过调整原料配比和发酵工艺， 一定程度上提升酱油自身的防霉能力。

酱油为什么会长毛

正常情况下，一瓶合格的酱油几乎不可能 在开封前变质，除非包装破损。但买回家一旦 开封使用，空气中飘浮的微生物就可能钻进去。 酱油本身就是微生物发酵的产物，对外来微生 物也有一定的“免疫力”，加上酱油盐分比较多， 也可以抑制微生物的生长繁殖。但总有一些生 命力顽强的微生物能在酱油里活下来，并在表 面形成白点、白膜等。

遇到这种情况，大家习惯说“酱油长毛发 霉”，实际上，这些白点或白膜是“产膜酵母”的杰作，古人还专门给酱油、醋上的白膜起了 名字叫“醭”。如果你自己在家做过泡菜，很可 能也见到过泡菜水表面产生的白膜，这也是产 膜酵母引起的。产膜酵母并不产生毒素，少量 生长也不会对酱油的风味产生明显影响。只要 把表面的白膜倒掉，剩下的还能接着用。

如何应对酱油长毛

? 购买小包装的酱油，可以大幅缩短酱油 开封后的使用周期。“0 添加”酱油不宜购买大 桶装的，因为开封后需要多次分装使用， 更容易污染。

? 酱油标签上一般会标注“避光、 避热”等要求。所以应使酱油远离热 源，如放在离灶台一臂左右的距离， 伸手就能够着又不会被锅边的火烤 着。大桶酱油要储存在阴凉干燥避光处。

? 酱油使用后及时把盖子盖严，并 按要求存放。普通酱油里含防腐剂，可以常 温存放 ；“0 添加”醬油一般会标注“开封后应 冷藏”，所以应放入冰箱中冷藏，尤其是在室温 高的夏秋季。

总之，如果想选购“0 添加”酱油，就要 充分考虑自己的使用和储存习惯，作出理性的 选择。如果嫌麻烦，又不能与长霉的酱油泰然 处之，则建议选择普通的酱油。