大黄鱼冷藏过程中新鲜度变化规律研究

吴旭东，张青祥，王宗敏，刘代新，朱兰兰

（1. 山东理工大学，山东淄博 255000；2. 三奇生物医药（山东） 有限公司，山东日照 276800）

0 引言

大黄鱼因为其金色外观和味道鲜美广受消费者喜爱，是中国最大的海水养殖鱼类之一，2021 年总产量约254 224 t[1]。大黄鱼营养丰富，含有丰富的多不饱和脂肪酸（PUFA）、蛋白质、必需氨基酸和矿物元素[2]。然而，大黄鱼经捕捞到零售之间的一系列处理加工，都伴随着细菌繁殖、酶活动和其他自降解的化学反应，导致新鲜度下降[3-4]。与其他高蛋白食品相比，鱼类和鱼类产品对腐败和食源性病原体生长的易感性更普遍，因此需要通过大黄鱼冷藏期间的新鲜度变化采取相应的方法来保证大黄鱼的新鲜度。

对于水产品整个生产流程——从源头到成品的各个环节来说，新鲜度起着重要的作用。现有的物理、化学和生物保鲜方法已经在水产品保鲜上有了广泛的应用。近年来，物理保鲜方法因其对水产品本身影响较小的优势，已经成为了水产品加工保鲜领域的研究热点，如微冻保鲜技术、深度冷冻保藏技术、超高压技术、等离子体活化水技术等[5-7]。但是，这些技术需要专门的设备支持，成本高且难以被大规模利用。因此，4 ℃冷藏保鲜仍然是一种最经济、安全且可有效延长水产品质量期限的方法。

研究探讨了4 ℃冷藏条件下大黄鱼死后肌肉的品质变化规律，了解其在冷藏条件下的新鲜度变化规律，确定冷藏条件下大黄鱼保藏货架期，为保存和加工新鲜大黄鱼提供参考依据。……