不同干燥方式对青海蕨麻品质特性的影响

周先加，毛海峰，鲁 瑶，刘毓超

（青海省轻工业研究所有限责任公司，青海西宁 810001）

蕨麻（Potentilla anserinaL.），是蔷薇科委陵菜属的多年生草本植物[1]。蕨麻富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、氨基酸、维生素、矿物质、皂苷、多糖等多种营养和活性成分，具有营养滋补、口感佳等特性[2]。

蕨麻只在青海等高寒地区根系才会膨大，可食用，又称“人参果”“延寿果”，是青海、西藏及甘肃一带人民历来喜爱的民间食品及藏药的主要成分[3-4]。

在蕨麻相关产品开发及实际生产运用中以干蕨麻为主要原料[5]。目前，青海蕨麻以自然晾晒为主，品质受外部因素影响较大。由于市场消费升级后，消费人群对蕨麻的色泽、口感、营养等品质有更高的要求。因此，引进干燥设备对于蕨麻品质提升方面势在必行。目前，利用多种干燥技术（如微波真空干燥技术[6]、热风干燥技术[7]与真空冷冻干燥技术相结合来） 联合干燥[8-10]，可以在保证高品质的同时达到降低能耗、缩短干燥时间的目的。在Theodora C等人[11]探究热风联合微波干燥方法对桃块干燥速率的影响研究中，发现热风干燥后微波干燥提高了干燥速率，干燥时间缩短了89%。宋悦[12]构建了黄桃热风干燥和真空冷冻干燥状态图，发现真空冷冻联合热风干燥5 h 为最优干燥工艺。

目前，关于蕨麻的研究集中在新鲜蕨麻的营养成分和品质分析方面，而干燥方式对蕨麻品质报道较少。采用热风干燥、热泵干燥、碳纤维远红外、碳纤维远红外联合热泵干燥（简称联合干燥） 及真空脉动干……