乳酸菌发酵西兰花的代谢组学分析及其对萝卜硫素含量的影响

侯菲翔,蔡燕雪,肖珊,王波,陈璇,王际辉*

1(大连工业大学 生物工程学院,辽宁 大连,116034)2(东莞理工学院 生命健康技术学院,广东 东莞,523808)

西兰花(Brassicaoleraceavar.italica)属于十字花科植物中的芸薹属甘蓝种,也称绿花菜、青花菜等[1],因营养价值很高,被誉为“蔬菜之王”。原产于欧洲地中海意大利一带,19世纪末传入中国,现已成为我国消费者喜爱的蔬菜之一。西兰花中还富含多种生物活性成分(如多酚类化合物、类黄酮、异硫氰酸盐等),因此具有较强的抗氧化活力[2]。

由于代谢组学可发现样品间的细微差别,故可对乳酸菌发酵食品的成分进行定性或定量分析。目前,关于非靶向代谢组学应用于硒酸盐处理西兰花芽[3]、环境光亮对西兰花代谢组学的影响[4]、西兰花小花创伤应激的分子机制[5]均有报道,但关于非靶向代谢组学研究乳酸菌发酵西兰花前后组分变化情况仍不明晰。

萝卜硫素(sulforaphane)是一种异硫氰酸盐,是最有前景的具有抗癌活性的天然植物活性物质之一[6],萝卜硫素可以激活醌还原酶或谷胱甘肽硫转移酶等II型解毒酶,达到失活部分致癌基因的效果,最终发挥抗癌作用[7],同时萝卜硫素也具备较强的抗氧化、抗肥胖、抗糖尿病等活性[8]。

在完整的西兰花组织中,硫代葡萄糖苷与黑芥子酶被严格分开,只有组织细胞被破坏时才会相互接触,因此萝卜硫素等异硫氰酸盐的生成对于植物来说是一种主动的防御机制,所产生的植物次级代谢产物对破坏其细胞正常结构的动物或病菌等都能够产生一定的生理毒性[9]。……