醋酸发酵阶段添加不同类型高温大曲对食醋风味品质的影响

马嘉艺,黄浩伦,刘孟春,熊羊城,张晓娟,柴丽娟,陆震鸣*,许正宏

1(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122)2(江南大学 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心, 江苏 无锡,214122)3(贵州省仁怀市茅家村酱醋有限公司,贵州 遵义,564500)

我国有着悠久的酿醋历史。按照醋酸发酵方式的不同,可以将食醋分为固态发酵食醋、液态发酵食醋和固液复合发酵食醋[1]。我国的传统食醋是以各种粮食谷物为主要原料,以麸皮、糠壳等为辅料,通过固态发酵工艺酿造而成,如山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等[2]。不同原料、不同发酵工艺都会对食醋的风味产生影响,风味是影响食醋感官质量的重要因素。非挥发性和挥发性化合物是固态发酵食醋中两大类主要的风味物质,非挥发性化合物主要包含有机酸、氨基酸和糖类等,挥发性化合物包含酸、醇、酯、酮、醛类等,是食醋香味和滋味的主要来源[3]。

醋酸发酵是食醋酿造中的重要环节,是食醋风味形成的关键阶段。典型的固态发酵工艺酿造的食醋,通常会接入部分发酵成熟的醋醅,或经自然接种,作为醋酸发酵阶段的起始,多种微生物在发酵过程中富集和演替,醋酸菌将乙醇转化为乙酸,同时乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物也能够发酵形成种类丰富的风味物质[4-5]。

传统固态发酵食醋的酿造多以大曲、药曲等作为糖化发酵剂[6],其中,大曲的主要功能为:投粮、糖化、发酵和增香。按制曲的最高品温,可以将大曲分成低温、中温和高温大曲3类。……