分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

胡悦,刘娜,秦礼康*,包爱明,秦伟军,梁小央

1(贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳,550000)2(贵州南山婆食品加工有限公司,贵州 安顺,561000)

红酸汤属于蔬菜类发酵食品[1],主要以辣椒和番茄为原料发酵制成,因色泽诱人、酸辣适口以及富含多种营养功能成分,成为贵州省内苗族、侗族的一种特色传统美食。但传统红酸汤发酵周期1个月到12个月不等,容易引起微生物菌群波动,导致发酵红酸汤风味及品质不稳定,这已成为制约红酸汤发展的关键技术瓶颈。民间常见传统发酵工艺是由红辣椒和番茄分别辅以糯米饭、食盐、大蒜等发酵制成“番茄酸汤”和“辣椒酸汤”半成品,再按1∶1比例混合进行二次发酵制成红酸汤[2],即分料发酵工艺。另一种是直接将番茄、辣椒、糯米、食盐等混合发酵,即混料发酵工艺。值得注意的是,分料发酵工艺是通过番茄酸汤和辣椒酸汤分料发酵后再将二者混合发酵,更多的、复杂的微生物群落物种在适宜环境下相互作用后发酵产生有机酸、氨基酸等风味成分,从而最大限度保持或增加红酸汤的风味品质。

发酵红酸汤因其不同的发酵环境和生态系统,导致微生物菌群结构不同,但乳杆菌科(Lactobacillaceae)和酵母科(Saccharomycetaceae)作为共性优势菌,在红酸汤发酵中发挥着重要作用。何扬波等[3]表明纳木雷氏乳杆菌(Lactobacillusnamurensis)和戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)分别为辣椒酸汤和番茄酸汤的优势乳酸菌,汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)和膜璞毕赤酵母(Pichiamembranifaciens)分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌。LIN等[4]发现德凯拉菌属(Dekkera)和毕赤酵母属(Pichia)是番茄酸汤中的主要优势菌,酵母菌属和毕赤酵母属是辣椒酸汤中的主要真菌,毕赤酵母属是另一种番茄酸汤中的主要真菌。……