冷藏和微冻贮藏对大口黑鲈鱼品质的影响

郑稳,庄文静,宫萱,黄可承,赵璐,李雪艳,成谦益,包建强,2,3*

1(上海海洋大学 食品学院,上海,201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306) 3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海,201306)

大口黑鲈(Micropterussalmoides)又称加州鲈,是产于美国加利福尼亚州的一种肉食性淡水鱼类,20世纪80年代从国外引进并取得养殖、繁殖的成功,现已成为中国淡水鱼养殖的主要品种之一,2020年,农业产量达到61.95万t,比2019年增长29.66%[1]。大口黑鲈生长速度快、肉质嫩、味道鲜美,具有止咳润肺、健脾益气的作用,深受消费者欢迎[2]。近年来,随着市场需求的增大,大口黑鲈的产量也在逐年递增,但由于其特殊的营养成分及特征,宰杀后鱼体极易发生多种品质变化,导致其出现色泽变差、口感降低、保质期缩短等问题[3]。因此,在运输、贮藏及销售过程中,采取切实有效的保藏技术延缓产品的品质劣变成为亟需解决的问题。

冷藏保鲜又称冷却保鲜,是一种在0～4 ℃对鱼类进行保鲜的方法,因其操作简便,温度易控制,在家庭、市场范围内应用十分广泛[4]。微冻保鲜一般是将温度控制在生物体冰点±0.5 ℃内进行贮藏,此时鱼体内部5%～30%的水开始结冰,微生物的胞浆浓度增加,微生物生命活动、酶分解速率受到抑制,从而使水产品可在较长时间内保持原有的品质[5]。前人[6-9]的研究成果表明微冻可有效延缓鱼肉新鲜度的降低及品质的劣变。

目前,关于鲈鱼的保鲜研究主要集中在海鲈鱼,关于淡水鲈鱼的保鲜研究则相对较少。……