响应面法优化高顺式虾青素的制备工艺研究

马永强,隋佳琦,黎晨晨,马调梅

(哈尔滨商业大学 食品工程学院,黑龙江 哈尔滨,150028)

虾青素(3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素)是一种含氧类胡萝卜素,广泛存在于鲑鱼、南极磷虾等水产品中,也存在于藻类、细菌、真菌等特定微生物中。虾青素分子结构中存在的长链共轭不饱和双键、酮基等与其生理功能密切相关。虾青素不仅有抗氧化作用,而且还有很多生理活性,包括防治心血管疾病和增强免疫系统等[1]。虾青素在自然界中大部分是全反式-(all-E-)。虾青素在光照、热量、O2和酸碱的作用下,很容易被降解和破坏,这些都有利于全反式转化为顺式虾青素[2]。人体内可检测到9-顺式虾青素及13-顺式虾青素,另外在食品加工产品还发现15顺虾青素及(9顺-,13顺-)(9顺-,15顺-)(13顺-,15顺-)双顺式虾青素,其中主要的顺式异构体为9-顺式虾青素、13-顺式虾青素。YANG等[3]研究指出,9-顺和13-顺虾青素的抗氧化性和生物利用率远高于全反式虾青素。天然存在的虾青素大多是全反式构型,但是虾青素想要更好的在体内发挥其生物活性,需要将全反式构型转变为顺式结构。

目前常见的虾青素异构化方法有热异构、光异构、碘催化等,这些方法在异构化速率和其他方面都各不相同[4-5]。陈晓枫[6]通过添加碘单质进行光催化,碘日光照射生成的顺式虾青素占比高,且方法便捷、耗时短。杨成[7]使用热异构的方法比较了多种溶剂对全反式虾青素异构化的影响,结果表明二氯甲烷是促进全反式虾青素异构化的最佳……