响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方

蔡梦迪,李玉辉,沈春霞,熊双丽,李凤,张从容,熊得全,唐丹

1(西南科技大学 生命科学与工程学院,四川 绵阳,621010)2(四川旅游学院 食品学院,四川 成都,610100) 3(四川省冯老汉科技有限公司,四川 绵阳,621000)4(成都市武侯实验中学,四川 成都,610043)

长期单一摄入精白谷物,引起的营养缺乏和营养失衡等健康问题日趋严重,全谷物食品开发关注度逐渐提高。与仅由胚乳制成的精制面粉相比,石磨全麦粉由整粒小麦经转速低、升温小的石磨逐次研磨、过筛制得,保留了麸皮和胚芽,富含膳食纤维、矿物质、维生素、阿魏酰化低聚糖、谷胱甘肽、二十八烷醇及植物甾醇等成分[1],具有缓解轻度便秘,改善结肠代谢,降低肥胖及代谢综合征、某些类型的癌症、二型糖尿病或心脑血管疾病风险的作用[2],已广泛应用于挂面、面包、早餐粉等食品加工中。然而,目前大多数商业全麦粉由辊磨机生产,少数使用石磨。CAPPELLI等[3]发现因石磨与辊磨的制粉系统不同,石磨技术能够减小面粉中玉米赤霉烯酮和呕吐毒素含量,并保留更多的活性物质如总纤维、类胡萝卜素和花青素。

全麦挂面因营养丰富、风味独特及食用方便的特点受到消费者的关注。然而,麸皮会干扰面筋蛋白网络的形成,造成面条易断裂、质地硬、色泽差,口感粗糙、适口性差[4]。其次,全麦挂面的贮藏稳定性易受不饱和脂肪酸、脂肪酶、脂肪氧化酶及多酚氧化酶的影响,脂肪酸败及酶促褐变严重影响其感官品质和功能特性[5]。为此优化全麦挂面工艺配方,提升其感官、加工和储藏性能,成为了当前研究的方向和重点。……