超声波-纳米氧化锌处理对鲜切莴笋贮藏品质的影响

徐为雯,罗丽,王顺民*,付院生,董雨露,束志伟

1(安徽工程大学 生物与食品工程学院,安徽 芜湖,241000)2(安徽迈涛食品有限公司,安徽 马鞍山,238200)

鲜切果蔬又名半加工果蔬,是指新鲜果蔬经过冲洗、去皮、切割、包装等一系列操作后,通过冷链运输的轻度加工食品,具有方便、卫生、天然以及利用率高等特点[1-2]。莴笋(LactucasativaL.)是一种常见的一年生或两年生叶类蔬菜,口感爽脆可生食,气味清甜,富含无机盐、蛋白质及维生素等多种营养成分,深受广大消费者青睐[3]。莴笋在食用前必须经过去皮、切分等机械操作,是十分适合进行鲜切处理的蔬菜品种之一。但鲜切处理会破坏莴笋的组织结构,使酶和底物可以直接接触,进而导致一系列的不良反应,如水分流失、表面褐变、营养物质损耗和微生物侵染等,从而导致产品品质劣变和货架期缩短[4]。因此,延缓鲜切莴笋贮藏品质的降低是延长其货架期的关键。

鲜切莴笋的主要保鲜方法有物理保鲜、化学保鲜剂保鲜和低温贮藏等,这些保鲜技术均能够有效延长鲜切莴笋的贮藏时间。其中,物理保鲜虽然可以抑制鲜切莴笋褐变,延缓营养物质含量的下降,但是若要追求更好的保鲜效果则必须利用较为高效的物理保鲜设备,耗费高昂的技术和人工成本,且不利于大规模应用[5]。化学保鲜剂虽然价格低廉,适合进行大规模的生产应用,但化学保鲜剂滥用极易导致试剂残留超标和环境污染[1]。低温贮藏虽健康环保、成本低廉,但不适当的温度处理反而会造成鲜切莴笋内部水分结晶,失重率急速上升,硬度下降[3]。……