红枣玫瑰凝固型风味酸奶生产工艺研究

陈诗 江明珠 杨宏伟 刘静

本文的目的是以玫瑰花、红枣和奶粉为原料研制红枣玫瑰酸奶，并研究红枣玫瑰添加量、白砂糖添加量、发酵温度、菌种添加量等因素对产品品质的影响，以感官鉴定为评价指标，进行单因素和正交试验设计，确定本产品最佳工艺。结果表明，红枣汁添加量为2%、玫瑰花浆添加量为8%、发酵温度为41℃、白砂糖添加量为7.5%、菌种添加量为0.35%、发酵时间为4h，产品凝乳良好，酸甜适中，口感细腻，气味宜人，具有红枣和玫瑰清香。

酸奶是以牛奶为主要原料，接种乳酸菌发酵而成，酸奶中含有乳酸、多种矿物质和维生素，具有非常好的保健功能，尤其是酸奶中的乳糖被分解，适合广大乳糖不耐症人群。玫瑰含有300多种化学成分，富含维生素C及芳香醇、多酚类、多糖类等物质，可清除色素沉着，调节生理功能，同时含有人体必需的多种矿物质，包括钙、钾、镁、铁等物质，因此一直应用在食品和美容保健方面。红枣含有多种氨基酸、脂肪、糖类、多种维生素以及钙、铁等微量元素，味甘性温，有补中益气、治疗贫血的功能。本试验以玫瑰花、红枣和奶粉为原料，经发酵优化制成红枣玫瑰凝固型风味酸奶，以期提高酸奶的营养价值和保健功能。

1.材料与仪器

1.1主要材料

可食用红枣（食品级），山东迈诚食品有限公司生产；云南滇红玫瑰花（食品级），开远硕满园商贸有限公司生产；全脂奶粉（食品级），天津伊利乳业有限责任公司生产；白砂糖（食品级），太古糖业有限公司生产；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌粉（食品级），安琪酵母股份有限公司生产。

1.2主要仪器

OLK-01-0型电煮锅，中山欧莱克电器有限公司生产；BP-PB02-LAN型破壁机，广东蓝宝智能科技有限公司生产；HH-4型数显恒温水浴锅，上海叶拓科技有限公司生产；DHP-9032型电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司生产。

2.实验方法

2.1红枣汁的制备

选择果肉紧实、颜色鲜亮的红枣，进行漂洗后添加一定量水，用破壁机制成红枣汁。

2.2玫瑰花浆的制备

选择色泽鲜艳、无损伤的玫瑰花瓣，沸水煮5min去除涩味后，用破壁机制成玫瑰花浆。

2.3红枣玫瑰酸奶的制备

将奶粉与水按比例配成牛奶，然后将红枣汁和玫瑰花浆按比例加入牛奶中混合均匀，在85-90℃下消毒15min，冷却至45℃后，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌粉，恒温培养4h，将已成凝固态的红枣玫瑰酸奶取出放入4℃冰箱低温保持24h，使其后熟。

2.4单因素试验

2.4.1红枣汁料液比的确定

将红枣去核后，清洗干净，再分别按照1：10、1：12.5、1：15、1：17.5、1：20的料液比（m∶v）在破壁机中打成红枣汁。

2.4.2玫瑰花浆料液比的确定

将玫瑰花瓣清洗干净后，沸水煮5min，以1：1、1：2、1：3、1：4、1：5的料液比（m∶v）在破壁机中打成花浆。

2.4.3红枣汁添加量的确定

在白砂糖添加量为8%、菌种添加量为0.3%、发酵时间为4h、发酵温度为42℃、不添加玫瑰花浆的条件下，研究红枣汁添加量为1%、2%、3%、4%、5%对红枣玫瑰酸奶品质的影响。

2.4.4红枣玫瑰混合汁添加量的确定

在红枣汁添加量为2%、白砂糖添加量为8%、菌种添加量为0.3%、发酵时间为4h、发酵温度为42℃的条件下，研究红枣汁：玫瑰花浆配比分别为1：1、1：2、1：3、1：4、1：5、1：6（v∶v）对红枣玫瑰酸奶品质的影响。

2.4.5发酵温度的确定

在红枣汁添加量为2%、红枣汁与玫瑰花浆配比为1：4、白砂糖添加量为8%、菌种添加量为0.3%、发酵时间为4h的条件下，研究发酵温度分别为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃时对红枣玫瑰酸奶品质的影响。

2.4.6白砂糖添加量的确定

在红枣汁添加量为2%、红枣汁与玫瑰花浆配比为1：4、菌种添加量为0.3%、发酵温度为42℃、发酵时间为4h的条件下，研究白砂糖添加量分别为5%、6%、7%、8%、9%、10%时对红枣玫瑰酸奶品质的影响。

2.4.7菌种添加量的确定

在红枣汁添加量为2%、红枣汁与玫瑰花浆配比为1：4、白砂糖添加量为7%、发酵温度为42℃、发酵时间为4h的条件下，研究菌种添加量为0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%时对红枣玫瑰酸奶品质的影响。

2.5正交试验设计

如表1所示，选择红枣汁：玫瑰花浆配比、发酵温度、白砂糖添加量、菌种添加量四个因素为试验依据，每个因素选取三个水平，通过正交试验设计确定工艺最佳条件。

2.6感官评定方法

红枣玫瑰酸奶感官评定方法如表2所示。

3.结果分析

3.1红枣汁的最适料液比

采用1：10的红枣与水配比进行榨汁，具有非常浓郁的红枣香气，色澤较暗，甜度过高；采用1：12.5的料液比，红枣汁色泽红润，非常明显的红枣香气，甜度合适；采用1：15、1：17.5和1：20的料液比，红枣汁的颜色淡，气味不明显，红枣的香甜口感不足。因此，红枣汁的最适料液比为1：12.5。

3.2玫瑰花浆的最适料液比

选择1：1和1：2的料液比进行制浆时，浆液稠厚，不细腻，而且颜色暗红，玫瑰香味过于浓郁；选择1：3的料液比进行制浆时，浆液细腻，颜色鲜艳，玫瑰香味适宜；选择1：4和1：5的料液比进行制浆时，浆液过于稀薄，颜色较浅，玫瑰香味较淡。因此，玫瑰花浆的最适料液比为1：3。

3.3红枣汁添加量对红枣玫瑰酸奶品质的影响

如图1所示，制作酸奶时，红枣汁添加量为2%时，红枣玫瑰酸奶感官评价最高，口感最好，酸甜适中，红枣气味芳香。红枣汁添加过多或过少都会影响酸奶口感。

3.4红枣玫瑰混合汁的最适配比

如图2所示，制作酸奶时红枣汁：玫瑰花浆配比为1：4时，红枣玫瑰酸奶感官评价最高，口感最好，酸甜适中，红枣玫瑰和奶香味道适宜，气味芳香。玫瑰花浆添加过少时，红枣味过重，无玫瑰香气，颜色较浅；玫瑰花浆添加过多时，玫瑰香气过于浓郁，掩盖了红枣的清香和奶香，色泽过深，口感有涩味。因此，最终确定红枣玫瑰混合汁的最适配比为1：4。

3.5发酵温度对红枣玫瑰酸奶品质的影响

红枣玫瑰酸奶在制作过程中，当发酵温度过低时，酸奶的组织结构差，凝乳不够，口味差，过于甜腻；当发酵温度过高时，虽然酸奶组织结构良好，但由于发酵菌种的生产繁殖过剩和产酸，导致酸甜的比重失衡，酸奶酸度過高，口感差，而且会有过量乳清析出。如图3所示，发酵温度为42℃时，红枣玫瑰酸奶的感官评分最高，此时的酸奶凝乳均匀，不分层，无乳清析出，口感细腻，酸甜适中。因此，最适发酵温度为42℃。

3.6白砂糖添加量对红枣玫瑰酸奶品质的影响

当白砂糖添加量较少时，发酵后的酸奶酸味明显，甜度不够，还有淡淡涩味；当白砂糖添加量较多时，发酵后的酸奶甜度过高，过于甜腻，掩盖了红枣和玫瑰的口感。如图4所示，当白砂糖的添加量为7%时，酸奶的口感最好，同时兼具红枣和玫瑰的口感，酸甜适宜。因此，最终确定白砂糖的添加量为7%。

3.7菌种添加量对红枣玫瑰酸奶品质的影响

当菌种添加量过高时，凝乳状态虽好，但酸奶产酸过多，有乳清析出，酸甜比例严重失衡，口感变差；当菌种添加量过低时，导致产酸率低，酸奶过于甜腻，口感差，凝乳不好。如图5所示，当菌种添加量为0.3%时，红枣玫瑰酸奶的感官评分最高，酸甜适宜。因此，最终确定菌种的添加量为0.3%。

3.8正交试验结果分析

从表3可以看出，试验因素对红枣玫瑰酸奶感官指标的影响为A>C>B>D，可知红枣汁：玫瑰花浆配比对酸奶感官指标的影响最大，然后是白砂糖添加量，最后是发酵温度和菌种添加量，最优组合为A2B1C3D3，即红枣汁∶玫瑰花浆配比为1：4，发酵温度为41℃，白砂糖添加量为7.5%，菌种添加量为0.35%，但该组合并未在正交试验中出现。进一步进行验证，在条件为红枣汁添加量为2%、红枣汁：玫瑰花浆配比为1：4、发酵温度为41℃、白砂糖添加量为7.5%、菌种添加量为0.35%、发酵时间为4h条件下进行红枣玫瑰酸奶的制作，感官评分为94分，与正交试验中各组试验的感官评分相比，此组合红枣玫瑰酸奶的感官品质最好。

结论

本试验以玫瑰花、红枣和奶粉为原料研制红枣玫瑰酸奶，得出红枣玫瑰酸奶的最佳生产工艺条件为：红枣与水料液比为1：12.5制备红枣汁，玫瑰花与水料液比为1：3制备玫瑰花浆，红枣汁添加量为2%，红枣汁：玫瑰花浆配比为1：4，即玫瑰花浆添加量为8%，发酵温度为41℃，白砂糖添加量为7.5%，菌种添加量为0.35%，发酵时间为4h。在此条件下，红枣玫瑰酸奶凝乳良好，酸甜适中，口感细腻，气味宜人，兼具奶香味和玫瑰的清香，同时带有红枣甜香。

基金项目

湖北大学知行学院校级大学生创新创业训练计划项目（XDC202202）。

作者简介

陈诗（2002.05-），女，汉族，湖北应城人；研究方向：生物技术。

江明珠（2002.03-），女，汉族，湖北宜昌人；研究方向：生物技术。

杨宏伟（2002.01-），男，汉族，湖北宜昌人；研究方向：生物技术。

*通讯作者

刘静（1980.11-），女，汉族，湖北鄂州人，硕士研究生，副教授；研究方向：生物工程。