三种酶制剂及其复配对曲奇饼干品质的影响

刘浩天，尤国安，王清伟， 操丽丽

（1.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230601；2.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽合肥 230601；3.安徽昊晨食品有限公司,安徽淮北 235100）

饼干是指以面粉、油脂和白砂糖为主要原料调制成面团后经烘焙形成的食品，从西方传入我国以后，经过几十年的发展，我国的饼干行业规模不断扩大，消费者群体也在不断变大。作为饼干类食品中的重要成员，曲奇饼干因其良好的口感和香味深受人们的喜爱，因此成为市场上非常热门的烘焙食品[1-2]。随着生活水平的提高，人们对曲奇饼干品质的要求越来越高，疏松剂、乳化剂、食用香精等食品添加剂必不可少，但化学添加剂往往蕴含着食用风险，所以纯天然、高效酶制剂应运而生。

常用于饼干品质改良的酶制剂主要有木聚糖酶、α -淀粉酶和蛋白酶[3-5]。Steffolani M E 等人[6]发现，木聚糖酶可与面筋网络发生交互作用，减少面团中的二硫键，从而弱化面筋，以提高饼干的品质。Dahiya S 等人[7]研究表明，α -淀粉酶在直链淀粉内部随机水解糖苷键后，得到的最终产物麦芽糖和葡萄糖，可软化面团，使饼干组织更细腻。蛋白酶是最常用的饼干品质改良酶制剂，姚晓丹[8]研究发现，蛋白酶可改善饼干粉品质，弱化面筋，降低韧性饼干的硬度，提高韧性饼干的品质。已有研究表明，酶制剂之间具有一定的协同作用。Aggarwal D 等 人[9]的研究发现，α -淀粉酶和木聚糖酶复配可以有效改善低GI 饼干的质构和感官，提高其品质。林颖媚[10]通过试验证明，添加α -淀粉酶和蛋白酶的复合酶制剂能够显著提高葛粉酥性饼干的品质，并且改良效果比单一酶制剂更好。……