紫薯花色苷稳定性及热降解动力学研究

邓兰婷，刘 过，薛 蕊，杨 涛，向明泉，周 榕

（怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化 408000）

花色苷是一种天然的水溶性色素，广泛存在于植物体的根、茎、叶中，属于类黄酮类物质。自然界中紫薯、茄子、紫玉米、辣椒、黑枸杞、桑葚、紫甘蓝、越橘、黑豆等植物之所以拥有独特的颜色就是因为花色苷的作用，同时花色苷在调节代谢紊乱、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗癌、保护视力、保护肝脏等方面具有重要的作用[1]。

花色苷是花色素以糖苷键与糖基结合而成的，具有C6-C3-C6基本骨架结构，花色素母核为二苯基色原稀，基本结构为3,5,7 -三羟基-2 -苯基苯并吡喃[2-3]。其结构不稳定，在食品加工过程中容易受到pH 值、温度、光照、糖、金属离子等因素的影响[4]，且不同植物或同一植物的不同品种所含的花色苷的稳定性也存在一定差异，与花色苷的种类及浓度有一定的关系[5-6]。

紫薯，也称黑薯、紫心甘薯，果肉呈紫色至深紫色。近年来，由于其较高的营养价值和丰富的花色苷含量受到广泛的关注[7]。研究紫薯花色苷的热稳定性，并探究几种常见的食品添加物（如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖、蔗糖、氯化钠、苯甲酸钠）对其热稳定性的影响，以期为紫薯花色苷的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫薯，购自怀化佳惠超市。

乙醇、氯化钾、盐酸、醋酸钠、醋酸、柠檬酸、抗环血酸、氯化钠、苯甲酸钠、葡萄糖、蔗糖，国药集团化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器与设备

WGL-625B 型鼓风干燥箱、DK-98-II 型恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品；……