发酵肉制品中乳酸菌抗氧化作用及其对感官品质影响的研究进展

张 倩，张新斌，李君冉，胡炜东

（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古包头 014109）

发酵肉制品通常指以新鲜肉为原料，在自然条件下通过环境微生物发酵或人工添加发酵剂，在适宜的温度条件下，经过发酵工艺制得的一类风味独特、具有较长的货架期的肉制品[1]。在发酵肉制品中，蛋白质和脂肪是最重要的营养物质，蛋白质由氨基酸组成，具有较高的分子量，是结构复杂的化合物。同时，在肉类发酵过程中也容易被降解或氧化，在发酵过程中，大量蛋白质被降解为肽及游离氨基酸，赋予产品良好的风味和营养价值[2]。一方面，随着发酵时间的延长，蛋白质过度氧化可能会影响蛋白质的结构、疏水性和溶解度，导致较低的营养价值；另一方面，脂质氧化是影响发酵肉制品感官品质及安全性的主要原因。脂肪中的甘油三脂在经过水解后形成脂肪酸，脂肪酸的发生与氧化有利于风味前体等物质产物的形成，但在此期间也会形成大量的自由基等化学物质，从而导致脂质过度氧化，影响到肉制品的质量[3]。脂质过氧化过程中，过氧化物是肉制品变质的主要因素，具有比正常脂肪酸更高的极性，从而破坏了整体结构和功能，对组织产生有害影响，产生的醛类在动物体内易具有细胞毒性，抑制蛋白质功能。

1 抗氧化剂在发酵肉制品中的应用

基于氧化是变质的主要原因，会影响产品的新鲜度和安全性，导致消费者购买欲下降。因此，使用抗氧化剂是工业界发现的一种通过抑制氧化反应来保持新鲜食品特性的方法。……