海参热加工过程中营养成分变化的研究进展

时佳凝， 李 萌，2

（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连 116023；2.辽宁省水产品分析检验及加工技术科技服务中心，辽宁大连 116023）

海参（Sea cucumber，Holothurian）为棘皮动物门（Echinodermata）海参纲（Holothuroidea）动物，全球有1 200 多种，主要集中在热带区和温带区的海洋中生活。海参体壁是海参的主要可食用部分，从外向内分别由角质层、真皮层和肌肉层构成[1]，占比最多的真皮层主要由结缔组织构成，海参多糖和胶原蛋白组成的胶原纤维和微纤维网络，赋予海参柔软而有韧性的口感[2]。

为了阐明国内外海参的研究现状，采用文献计量学方法，以“Sea cucumber”为主题，查找Web of science 数据库中文章发表情况。2000—2023 年，以海参为主题的论文总共有4 775 条记录（图1（a）），2010 年之后论文数目明显增加。将数据导入VOSviewer 软件进行文献分析，形成数据可视化图（图1（b）），较大尺寸的圆圈代表关键词出现的频率更高。可以看出，海参的重点研究领域主要集中在刺参养殖（关键词Sea cucumber，growth，Apostichopus japonicus，图中黄色、深蓝色和红色圆圈）和营养（关键词Sea cucumber，图中标浅蓝色圆圈）方面。目前，已有研究人员针对海参营养价值进行了综述报道[3-4]，但对于海参最常见的热加工方式及其加工过程中营养价值变化的归纳研究较少。因此，重点对海参可食用的主要部分体壁进行热加工处理过程中的蛋白质等营养组成变化和损失进行归纳总结。

图1 文献数据分布图

文献数据分布图见图1。

1 常见的海参种类及加工方式

1.1 常见的可食用海参种类及主要营养价值

常见海参分布、营养成分及已知功效汇总见表1。……