六部门发文，明确预制菜不添加防腐剂

余源

过去的一年里，呈井喷趋势发展的预制菜成为各方热议话题。政策层面，“培育发展预制菜产业”被首次写入中央一号文件；舆论层面，预制菜因“进校园”等问题引发了巨大争议。

3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。

防腐剂是预制菜被热议的焦点问题之一。《通知》明确，预制菜不添加防腐剂，市场监管总局相关司局负责同志解释道，一是满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

二是引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

中国农科院农产品加工研究所预制菜首席研究员张春晖告诉《中国新闻周刊》，防腐剂可以帮助食品保质保鲜，在国家规定的添加量内是可以用于普通食品的。但新规明确预制菜不添加防腐剂，意味着“预制菜虽然是普通食品，但是对其要求要高于普通食品”。

2月29日，上海2024华食展上的预制菜展台。图/视觉中国

事实上，添加防腐剂的预制菜在行业内并非主流。国家农业产业化重点龙头企业惠康食品对《中国新闻周刊》表示，目前大部分企业生产冷冻预制菜肴产品执行的标准是SB/T 10379，这个标准本身就不允许添加防腐剂。

此外，《通知》还对预制菜的范围进行了精简。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖澆饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

定义中还强调加热或熟制后方可食用。因此，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

此前，预制菜行业通常按照加工程度以及原辅料进行划分，主要有四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。而按照最新的定义，即食和即配都将不算预制菜。

值得注意的是，《通知》还提到，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不纳入预制菜范围。

张春晖认为，此举一是考虑到了行业现实，二是提高了行业门槛。餐饮企业的央厨产品供给自己使用没有问题，但如果要进入市场流通就必须办理食品生产许可。

而对于消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，此次《通知》提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

过去的这些年，随着预制菜的发展，但因缺乏国标，各种五花八门的标准出台。媒体曾报道，经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个。而此次《通知》的出台，使得未来相关标准和相关监管都可以依据它拓展、画半径。业内也在期待更完善的国标和相关立法进一步出台。