腌渍之味

郑板桥家书所记：“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”我想板桥喝粥时，必嚼着清雅喷香的腌咸菜吧。

冷风清冽，残阳惨淡，常见城乡的街头巷尾，聚集着卖腌菜的老农。他们身着粗衣，有时拱手跺脚，有时执秤吆喝，有时焦急四顾。在四合的暮色里，身影逐渐模糊，但叫卖声却传得很远，且清晰生动，演绎人间烟火气息。天地清寒，村妇们忙碌着腌咸菜。菜腌在龙缸或木桶里，边码菜边撒盐，用劲踩踏，卜卜声犹如春冰开裂。几易晨昏，原本干蔫的腌菜冒出津津绿汁，呈现生命的质感，完成生命的涅槃。

霜雪天，柴门轻掩，土灶柴火炖一锅腌菜杂鱼，绝对自然醇厚，味道鲜美。刚从渔船上买来细小杂鱼，刺啦倒进腌麻菜，旺火煮沸，满屋子鱼香飘飘，直润肺腑。屋外青霜匝地，平添一份宁静，屋内嚼鱼抿酒啜粥，清冷冬晚便有了生机和活力，顿觉时光舒缓，一钩新月天如水。

腌菜慈姑汤最是暖老温贫、祛寒生暖，令人品咂出田园生活的清苍疏旷。腌菜暗绿，慈姑嫩白，如河滩上的青苇衬白鹭。慈姑嚼着粉嫩，汤色墨绿，漂浮着葱花和蒜叶。喝着热汤，聆听北风吟唱的凄婉歌谣，洋溢着寻常日子的愉悦和自足，有一种张岱湖心亭看雪的恬适心境。

大雪封门，兜一身寒风入屋，烧一锅腌菜粉丝汤，日子暖如阳春。地道的山芋粉赭褐，绵软，透着乡土气息。吮吸粉丝的呼哧声，似冰凌乍破，柳笛轻吹。蘸上辣椒，辣味河流般奔涌，鼻尖冒汗，嘴里发出动听的声音，弥漫着灯火可亲的市井韵致。腌萝卜干可是乡村的壮观景象。家家檐前院角都晾晒着切成元宝状的萝卜干，彰显着生活的美妙和富足。大家粥碗一捧，咬嚼着爽脆的萝卜干，生活的恬淡和温馨被演绎得淋漓尽致。萝卜响有别于萝卜干，是用细小红萝卜头和胡萝卜头腌制而成。不用捞出晾晒，贮在坛瓮里，掺进黄豆酱，现吃现捞。吸溜喝粥，细嚼萝卜响，声音甜美如克莱德曼的舒缓钢琴曲。

腌苋菜梗和腌咸菜方法迥异，腌苋菜梗需备陈年的苋菜卤。有些人家坛子里的臭卤少说已有好多年，味道浓烈。第一茬苋菜梗放在坛子里腌，捞出筋络，咸卤浓稠纯正。再放苋菜梗时，要用纱布滤去卤里杂质，焖几天，即如周作人所说“候发酵即成，生熟皆可食”。

黄瓜籽和冬瓜籽尤为佐粥佳品。黄瓜籽腌制晒干贮瓮，取之佐粥，入口清爽脆嫩，青气弥漫，薄如蝉翼，一片苍古。嚼之，声如雪折枯枝、檐雨滴答。冬瓜籽要将长条冬瓜削皮晒干，切成肉块大小，腌制时掺入炎夏贮藏的黄豆酱。

冬日，最宜熬一锅芋头菜粥或山芋糁粥，炖一碗冬瓜籽。加入自剁自熬的朝天辣，色泽绛红，味蕾享受。煮一锅玉米糁粥，在吸溜声中，夹一块冬瓜籽，嚼之有韧劲，酸辣爽口，惊鸿一瞥，留下隽永的回味。一碗糁粥旋即见底，齿颊间余香袅袅，一派欣然自足。

腌渍是一种哲学和智慧，贮藏乡愁和感恩。腌菜经过盐巴渍身的疼痛和苦楚，渐臻成熟佳境，像故园质朴恬淡的父老乡亲。腌菜蕴涵着农耕时代的精神和气质，承载着旧日的清贫和苦难。凝望腌菜，啖食腌菜，我们能迅速抵近内心的清明与平和，我们潜藏的乡情和乡愁蓬勃而温暖，笛声一样清亮而悠远。

编辑：薛华 icexue0321@163.com