人造肉发色剂微胶囊化亚铁血红素肽的制备及在3D打印中的应用

Abstract：Plant-basedartificial meat，as anovel meat analogue，has been widelyadopted inindustrial food production.However，due tothe absenceofanimal-derived heme，itfailstoreplicate thecharacteristiccolorofreal meat，making colorsimulationasignificantchallngeinthedevelopmentofartificialmeattechnologies.Toachieveplant-basedartificial meat with colorand texturecomparable toanimal meat，this studyfocusedonthechromogenic mechanismof heme proteins. We optimized the enzymatic hydrolysis method for extracting ferrous heme peptides，prepared structurallstable and colorefective microencapsulated ferrous hemepeptides，nd incorporated themasacoloring agent intoplant protein-based materials.Byapplying3Dprinting technology，weimprovedthetextureand mouthfeloftheartficial meat，achievingsatisfacto

收稿日期：2024-04-10

基金项目：国家重点研发计划项目（2022YFD2100505）；现代农业（克氏原螯虾）产业技术体系质量安全与加工创新团队项目[（JATS（2023）402]；省自然科学基金面上项目（BK20211141）

作者简介：夏春月（1997-），女，山东莘县人，硕士，研究方向为生物与医药。（E-mail）1571829917@qq.com

通讯作者：吴本刚，（E-mail）wubg@ujs.edu.cn;孙冲，（E-mail）sun-chong0106@163.com

rymeat-like coloration.The findings of this study provide novel insights for developing safeand efficient colorants for artificial meat，whilesimultaneouslyachievinghigh-value utilizationofchickenblood.

Keywords： artificial meat colorant；ferrous heme peptide；microencapsulation；3D printing technology

肉类含有优质蛋白质和各种微量营养素（如铁、锌、烟酸、维生素 B₆ 等），是人类饮食中不可或缺的一部分[1]。中国统计年鉴2023年的数据显示，自“十四五”规划实施以来，中国牛肉、羊肉和猪肉的产量呈上升趋势，2022年肉类产量约为 9.3×10⁷1 ，同比增加约 3.76%^[2] 。近年来，中国肉类产品供需缺口逐渐增大[3-5]，以畜牧养殖业和传统肉类生产方法为基础的传统畜牧业将面临巨大挑战。开发绿色环保可持续的肉类替代品，满足日益增长的肉类需求已经成为全社会关注的热点之一。人造肉由于在安全、营养、健康、环保等方面较传统养殖类动物肉具有显著优势[6]，作为肉类替代品，有望缓解养殖业造成的环境污染、食品安全和公共卫生问题[7-8]

目前，人造肉制品主要有两种生产途径：一是动物干细胞体外增殖分化生产的细胞培养肉，由动物体分离得到全能干细胞或成肌细胞[8]，通过细胞黏附可食用性支架（微纤维明胶、胶原蛋白、酵母蛋白支架等）培养增殖得到肌肉纤维束[9]，再经过对肌肉纤维束定型、修饰和烹饪加工，得到细胞培养肉制品；二是以植物蛋白质为基础的人造肉制品，常以大豆蛋白质、豌豆蛋白质、花生蛋白质或小麦蛋白质等植物基蛋白质为原料[1]，加入淀粉、纤维素、油脂等混合[]，调配成肉类口感和风味后压制成型，并经过熟制加工而成[9，12]。……