酵母

为一种食品配料，酵母抽提物在调味、增香和营养方面发挥着重要作用。本文深入探讨了酵母抽提物的基本特征、制备方法、主要成分和营养价值、典型应用案例，旨在探索食品调味中酵母抽提物在营养与健康方面的应用价值，为今后研究和开发更多优质产品提供一定的参考。一、酵母的相关概述1.酵母的分类。酵母是一种简单的真菌，与其他真菌不同，酵母是以单细胞的形式广泛存在于自然界中的土壤、植物和动物体内。根据酵母的形态、生长和生理特征，可以分为真酵母和假酵母。真酵母以酵母菌属为代表，是

要的就是真菌类的酵母菌。酵母菌，简称酵母，因能发酵糖类而得名。酵母最喜欢含糖量较高且偏酸性的环境，一些水果是它的最爱。目前已发现的酵母达1500多种，其中少数酵母有害，个别是条件致病菌。所谓天然酵母，是指自然界中附着在植物表面和空气中的野生酵母。全世界产量最大的果酒葡萄酒，就是利用附着在葡萄皮上的酵母发酵的。应用上分鲜酵母、干酵母两类。酵母发酵产生酒精和二氧化碳，构成啤酒的酒体重要成分。还可使面包或馒头蓬松并增香。面粉发酵用的干酵母，可由多种酵母菌组成，有

亚，许引虎非酿酒酵母属酵母的葡萄酒发酵应用研究进展王春晓1，俞俊竹1，周文亚1，许引虎21贵州大学酿酒与食品工程学院/贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵阳 550025；2国家酵母技术研究推广中心，湖北宜昌 443003葡萄皮上天然存在着非酿酒酵母属酵母（non），主要在葡萄酒浸渍和发酵初期发挥作用，近年来非酿酒酵母属酵母在葡萄酒发酵中的应用受到越来越多的关注。相对于酿酒酵母，非酿酒酵母属酵母在酒精发酵中具有较弱的发酵力，可将还原糖转化为乙醇及其他代谢

酵母加工制品是以食品加工用酵母为原料，在酵母自身的酶作用下或外加酶酶解，再经分离或不分离、干燥或不干燥等工艺制成的产品。酵母加工制品一经问世，被广泛应用到食品、养殖业中。为了规范酵母加工制品的生产和使用，国家先后发布了《酵母抽提物》（QB 2582—2003）、《酵母抽提物》（GB/T 23530—2009）、《酵母产品质量要求 第2部分酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021）3个标准。2017年国务院发布的《国民营养计划（2017—2030年

现在很多人说含酵母的食物吃多了会得胃病，还有人说面包和馒头刚熟的时候千万不能吃，因为酵母会产生大量二氧化碳，吃多了容易得胃病……实际上，酵母是一种单细胞的真菌，有氧无氧都能存活，但只要温度和湿度合适，就可以大量繁殖，可以分解糖，产生二氧化碳，所以它是一种天然的发酵劑。酵母最适合的生长温度是20℃～30℃，超过47℃酵母根本就不能存活。蒸馒头、烤面包时所需的温度超过酵母适宜的生长温度，因此酵母也不会再去发酵产生二氧化碳。酵母发酵起来，面团里会充气，会让馒头特

州 450001酵母可将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，作为天然发酵剂，在发酵行业中具有重要的作用。酵母是酿酒行业必不可少的原料之一，不同种类的酵母可以产出不同的白酒(浓香型、酱香型、米香型和清香型)、啤酒、葡萄酒等。酵母也被应用在烘焙[1]、酵素生产[2]、生物产能[3]、农副产品增值[4]等方面。酵母在应用过程中伴随着老化的问题，需要不断地传代保藏，在传代保藏过程中会发生衰老，严重影响发酵产物的品质[5]。酵母的衰老主要分为两种：(1)随着酵母不断传代、分

250353）酵母絮凝是啤酒酵母的一项重要特性，对于酿造啤酒具有极其重要意义。1976年，法国的Louis Pasteur在研究啤酒酵母时发现其存在这方面性状[1]。酵母絮凝是酵母细胞在发酵液中由发散的悬浮状态聚集成团然后快速沉降的一种现象。絮凝是啤酒发酵过程中酵母细胞大量沉淀的前提条件，因此絮凝特性的改变通常意味着沉淀现象的变化。在发酵过程中，絮凝时机非常重要。在麦汁发酵完全之前，不应过早发生絮凝，因为过早絮凝会导致发酵迟缓或停滞，最终的啤酒含有高残留

,其中最主要的是酵母菌,它通过代谢水果、谷物、蜂蜜和其它原料中的糖产生酒精。酒精发酵以酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)为主,但许多非酿酒酵母(non-Saccharomyces)也参与其中,不但将糖转化成为酒精和二氧化碳,并通过其他一系列复杂的生化反应生成甘油、杂醇、醛类及酯类等物质。酿造酒的风味受原料来源与品质、酿造工艺、陈酿条件等多种因素影响,非酿酒酵母的代谢能改善酒体的口感、风味及香气,赋予酿造酒地域特色。1987年Hear

o yeast（酵母）.This genetic modification enabled the yeast to produce the necessary milk proteins.The final step of the process involved mixing the proteins with some plant nutrients and fats.The dairy-free milk not only tastes like

工业中多采用商用酵母单菌发酵，这类酵母具备耐高温、耐高酒精的特征，可确保果酒品质[5]。但由于商用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）生产的果酒挥发性香气物质含量较少，缺少酯香，导致口感和风味不佳，不能很好地满足市场的需求[6]。随着人们对葡萄酒研究的深入，王志恒等[7]研究发现，在葡萄酒自然酿造过程中存在大量的非酿酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae），这些非酿酒酵母对葡萄酒风味物质的产生具有重要作用。

、面包，总要用到酵母，酵母在其中起了什么作用？它又是如何活动的?酵母有生命过程吗？ 又怎样验证？ 活跃酵母能耐大，可以通过如下实验进行验证。1 背景知识酵母是真菌界的一员。 真菌的特点是不能自己制造食物，运动性低，并且由1 个至多个细胞组成。它们在某些条件下会进入休眠状态，这时它们只行使基本的细胞学功能，在厚厚的细胞壁的保护下，与外界进行少量的物质交换。休眠期的酵母在接触到水以后，通过水解细胞内的糖提供能量，同时释放出二氧化碳。在外界糖分充足的情况下，该过

[1-3]。产酯酵母又称为生香酵母，是指产酯能力强的酵母菌总称，主要产乙酸乙酯，多属于产膜酵母，包括假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母等。在白酒生产中，其参与酿造发酵，是形成白酒香味成分的主要菌群[4-6]。产酯酵母的应用与相关研究始于20世纪60年代，张宏伟等[7]将培养成熟的产酯酵母拌入酒醅中蒸馏，既不影响正常酒率，又能明显增香；宋玉华等[8]在清香酒生产中添加固体产酯酵母入池发酵，乙酸乙酯含量明显提高，且酒质甘爽余味长，清香风格明显；刘桂君等[9

，本文是有关野生酵母的分离与鉴定、分离酵母的商业化及其利用的报告。作者通过一系列分离和鉴定过程认为，白神山分离酵母与葡萄酒和清酒酵母是有区别的，使用这种酵母生产更有利于实施产品的“可追溯性”。近年来日本各地（大学等）正在开展从野外分离酵母，并将其运用于生产及商业化的活动，如北海道十勝野生酵母（日本甜菜制糖/带広畜産大学）、花卉酵母（东京农业大学）、秋田县的白神児玉酵母（秋田县食品综合研究所）、釜石市的麻由莉酵母等。作者开发的野生“弘前大学白神酵母”在当地被

酵母是一种单细胞微生物，具有天然丰富的营养体系，属于真菌类，公元前3000多年前的古埃及便已开始使用。然而，酵母工业的发展，才仅有200多年的历史。在中国，酵母生产起步更晚，始于上个世纪20年代，至今还不足百余年历史。直到20世纪80年代，国内安琪酵母等公司投产，才标志着中国的活性干酵母工业化生产达到了国际水平。近年来，酵母在中国的运用越来越广泛，酵母行业也成为了公认的朝阳产业。而酵母除了应用于食品发酵外，还被应用于动物饲料、调味料、制药、保健品等多个领域

白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用曾朝珍，康三江，李明泽，张霁红，张海燕，张 芳(甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所，甘肃兰州730070)通过构建酿酒酵母与异常汉逊酵母在富士苹果汁中的共培养发酵体系，采用两种酵母混合接种和顺序接种的发酵方式，比较不同培养体系中的生物量和发酵力的变化，分析两种酵母之间的相互作用。结果表明，共培养发酵体系中，异常汉逊酵母的生长受到了酿酒酵母生长的抑制，酿酒酵母的接种方式对共培养体系发酵力的影响大于异常汉逊酵母。苹果白

以葡萄糖酸锌、铬酵母、硒酵母的形式添加。众所周知，葡萄糖酸锌是一种常见的补锌剂。而铬酵母和硒酵母，是在酵母发酵过程中添加铬与硒，使之与酵母中的蛋白质及核酸等成分结合，其有效成分被酵母吸收，从而酿造成食用酵母，因此非常接近天然形态。而酵母本身又是富含多种维生素与矿物质的食品，更可以放心食用。只需每日1粒，为人体轻松补充易摄取不足的锌铬硒，支持您的健康生活。endprint

安琪酵母全球经验技术助力饲料行业2016年6月17日，全国酵母类饲料产品质量标准与控制技术研讨会在湖北宜昌举行。本次会议由安琪酵母股份有限公司承办，200多名来自饲料行业的技术、品控负责人参加会议。自2013年农业部将酵母水解物、酿酒酵母细胞壁等产品增补进入《饲料原料目录》以来，酵母类饲料产品目前已广泛应用于畜牧养殖业，酵母类饲料产品在帮助减少抗生素使用、减少对进口动物蛋白原料依赖等方面获得了行业的高度认可。本次会议目的旨在让饲料企业更充分地了解酵母类产品

料乙醇过程中野生酵母的污染和控制刘 辉，宫殿良（中粮生化能源（肇东）有限公司， 黑龙江 肇东 151100）综述了燃料乙醇发酵过程中野生酵母的污染来源、检测方法以及预防和控制。利用这些信息，可以在实际生产中有效控制野生酵母，以提高工厂燃料乙醇的收率。野生酵母；燃料乙醇；发酵；控制野生酵母是指在发酵过程中不能完全控制或是不需要的一类酵母[1]。野生酵母可能是来自很多方面，例如被污染的培养基、杂质含量高的谷物、生产中的循环系统、活性干酵母或是酵母乳等初始来源的

生产使用的是下面酵母，低温发酵，啤酒的颜色淡丽。酵母细胞受周围环境的影响，受基因的调控其形态会发生变化，如细胞的形状、大小、出芽的比率等。以往是靠经验使用酵母，随着现代遗传技术的发达，发现了下面酵母细胞中存在着不同于上面酵母的遗传特性，即相对于上面酵母只有1种ATF1，而下面酵母是Sc-ATF1和Lg-ATF1 2种基因的共存体，2者的相似度为76%。下面酵母是由2种基因共同作用，十分罕见。酵母在发酵罐中的发酵作用很难直接用肉眼观察，只能取发酵液和酵母的样

ZHANG Aiwu JU Guichun XUE Jun ZUO Luya DONG Bin(1.Chinese Medicine Materials College of Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;2.China National Group of Traditional＆Herbal Medicine,Beijing 102600,China)Saccharomyces

摘 要] 通过对酵母进行清洗,去除回收酵母受前期发酵液的风味影响,保证啤酒风味的均一稳定。必要时采用酸洗酵母,降低微生物污染。 [关键词]酵母;啤酒风味 啤酒的总体口感受到许多因素的影响;但是,影响最重要的因素是酵母。酵母的处理、存储、添加和发酵方式对啤酒的质量有重要的影响。只有新鲜、健康的酵母才能发酵麦汁,这样才能生产出具有独特风味的不同产品。酵母管理的主要目标是要提高或保持酵母的活性。作为一个生命有机体,酵母易受环境中的物理、化学和生物学变化的影响。发