厨子·美食家

傅丹林

喜欢《读书》的朋友，一定不会错过尹吉男先生妙趣的大作《手艺·泛表演·细腰主义》(《读书》一九九六年第五期)。不晓得建筑界内有多少人常看《读书》，这一篇文章却是不可不读。

由尹先生的妙文联想到另一个流传颇广的比喻，那就是孟建民先生在一九九五年建筑评论研讨会上概括成文的建筑师与厨师之比。孟先生说之所以作这样的比较，是因为“目前在我们建筑师中有很多人越来越像做厨师一样从事着自己的职业。为了应付业主缩短设计周期的需要，他们有意无意地将自己的建筑词汇或语言编成了‘菜谱和‘套话，将创造性工作化作为重复性劳动，其‘设计作品就像‘建筑快餐一般，来的既快又容易”。并且“这些建筑师除了在工作方式上颇有像厨师之嫌外，另在与业主的关系上也愈来愈失去作为建筑师的职业个性。在竞争激烈的建筑设计市场中，甲乙方关系如同业主‘点菜，建筑师‘料理。业主说方就方，说圆就圆，只要业主满意，无所谓坚持什么建筑师的主见和个性。”(《建筑热潮中的建筑创作——当今我国建筑创作现象述评》，《建筑师》第六十八期)

孟先生此言差矣！且不说什么“创造性和重复性”，也不谈什么“职业个性”：都是社会分工，何以褒建筑师而贬厨师至此！要我说来，建筑师焉能与厨师相比！——若论排名，“衣食住行”，孰先孰后清清楚楚，谁更重要明明白白；若论职业，建筑师古称匠人，“Architect”之本意也只是工头儿，一样的“为人民服务”，原并不比厨子高明多少，身为建筑师也没什么值得荣耀吹嘘。若论背景渊源，传统建筑艺术虽然灿烂光辉，可惜在时代面前好景难再，以至于稍一复古即如老鼠过街人人喊打；而中国饮食文化却是当之无愧的“国粹”，博大精深且绝对经得起时间考验，到世界上任何地方都是响当当顶呱呱的字号：只须担心日本人和韩国人来假冒伪劣，而绝不必像中国当下的建筑师们苦心孤诣勤学苦练。若论当下地位行情，在国际上，一目了然，只要到移民局门口去瞧一眼就行，各地办班更乐坏了中华烹饪学会。至于国内，原也不必多说，只是最近建筑业大势红火，水涨船高，建筑师跟着沾光，在人才招聘榜上也曾居高不下。于是乎自我膨胀起来，感觉良好。即便如此，我看也未必能够轻易结论：起码只看见建筑师转业开餐馆，而不见大厨操起绘图板。而最后，若是鼓足勇气，来谈论水平——这可足以令所有的中国建筑师赧颜，即便是搬出老祖宗来也无济于事：一样的钢筋水泥，国人就是比不上洋人；一样的油盐酱醋，洋人可就是玩不过国人。林语堂先生说“请中国厨子，住西洋房子，娶日本太太”，为人生三幸事，并非轮到中国建筑师露脸。相反倒是听到笑谈，说“住中国房子，请日本厨子，娶西洋太太”为最糟组合。这是题外话，暂且不说，只是水平高下从中自可见一斑。由此看来，建筑师与厨师之比，不仅没的辱了自家门楣，只怕还是高攀的了。——说句悲壮的话：几时中国建筑师能够在国际上挣得中国厨师的声誉，我看是死也可以瞑目了。

不过作出食客与厨师的比喻，倒也不是孟先生的发明、建筑师的专利。据我所知，鲁迅先生曾在《花边文学·看书琐记(三)》中有一段文字，用过这个比喻。鲁迅先生写道：

我想，作家和批评家的关系，颇有些像厨司和食客。厨司做出一味食品来，食客就要说话，或是好，或是歹。厨司如果觉得不公平，可以看看他是否神经病，是否厚舌苔，是否挟夙嫌，是否想赖帐。或者他是否广东人，想吃蛇肉；是否四川人，还要辣椒。于是提出解说或抗议来——自然，一声不响也可以。但是，倘若他对着客人大叫道：“那么，你去做一碗来给我吃吃看！”那却未免有些可笑了。

这说的其实是创作与批评特点的不同与合理沟通的问题。相比之下，厨师的比喻用在这里，就显得妥当些。

只是仍有一个问题：厨子的好坏，究竟又该如何判定呢？厨师的自我感觉自然作不得数，一般的食客人微言轻，说了也不算：批评管批评，服不服气可全在厨师的涵养。争争吵吵既不成体统，长此以往更不是办法。另外人多嘴杂，众口难调，厨师也有他的苦衷——这局面我想就只有靠美食家来收拾了。

美食家，或生于朱门大户，或走南闯北，吃多见广。既代表食客阶层，也熟悉厨子的操作和苦衷，一碗水端平，说出来的话自然有分量，给下来的结论自然有权威。另外厨子要靠他评职称，酒楼的招牌和生意也全在他一句话，不服不行。于是乎美食家得到了应有的地位和尊重，可以堂而皇之的吃来吃去，公然以“白食”为业了。

这样想来，批评者要说了算数，光作食客还不成——必须等到成了美食家，有人来请吃，才算找着活路。光是食客吃不出名堂而又一个劲的批评，吃完了不仅一个子儿不能少给，只怕还要被小二打出店门。由此看来，也并非人人当得美食家，这背后还有着不小的风险。

联想到建筑(出于狭隘的职业习惯，但是很自然)，就有了一个新的比喻：将建筑评论家比作为美食家，或专业一点，称之为“食品鉴赏家”。细想想，两者之间还真有着不少相似之处：菜固可分为南北八大系，建筑也可划成东西诸派别。各有千秋各擅胜场，并且兴衰轮回，一时东风压倒西风，一时西风压倒东风，于是争论不休，难得清静。——都没有一成不变的标准，光凭电脑配不出好菜也做不出好设计；但又都有一般的好坏规矩和评价角度，如评菜之色、香、味，评建筑之坚固、美观、实用。有了一定之规，又都可以不断创新，甚至自立门户。而评论者若要被称为“家”，都要求广博的知识、经验和独到的见地，可以有自己的偏好，但都须务求客观公正……看来这样的一个比喻，也该算是比较稳妥的了吧。

不过不论是什么“家”，是人，就难免有犯错误的时候。前些日子看到一则报导，说法国里昂市中心一家豪华餐馆，因为经营“美国西部牛仔风味”的特色菜肴而生意兴隆，食客须经门前排队方能入餐。其特殊风味也得到了某著名美食家的高度评价(评价语在此省略)。后东窗事发，检查出这“西部牛仔美味”原来竟是狗食罐头！

现代人的猎奇心理与献身精神，着实令人钦佩。只是有一点让人纳闷：难道这么多的食客，都不曾对这杂碎狗食提出疑义？狗食真就这么合所有人的胃口？也许的确有过这样的食客，但一方面看到竞食的盛况，另一方面慑于某“美食家”的威名，对其鉴赏力深信不疑，于是只有怪自己品味不佳，无福消受了。想及当今的建筑界，不也到处是这种充满献身精神的“食客”和引经据典、见多识广的“美食家”么？至于设计界，更是挪古用今，东拼西抄，充满创新精神和实践的勇气。只是谁又能担保这样的“厨子”端上桌来的一定不是“罐头狗食”呢？

想想也真够让人恶心上一阵子的了。