美肴三文鱼

2004-01-05 09:27
烹调知识 2004年6期
关键词:葱姜油锅蛋清

晋 卿

菊花三文鱼丝

主料:挪威三文鱼。

配料:黄瓜皮、冬瓜、菜胆、枸杞子、淀粉、蛋清。

调料:冰糖、香橙、盐、加饭酒、鱼露、味精、葱姜丝、植物油。

做法:1.将黄瓜皮雕成菊花叶,冬瓜削成菊花状待用。

2.三文鱼去刺顺纹片成片,再切成丝,然后加入少许加饭酒、盐、蛋清、淀粉上好浆,入油锅中滑出(油温控制在两三成热)淋油,锅留底油加入葱姜丝炒香,下入三文鱼丝和以上调味品炒入味,盛入盘中心;菜胆洗净镶上枸杞子,炒成咸鲜味摆三文鱼丝一周。

3.菊花拍上淀粉下油锅炸熟放盘周围,放上菊花叶点缀好,然后将冰糖、香橙熬成汁加入湿芡粉,浇在菊花上即可。

特点:该菜色泽艳丽,原料丰富,一菜多味,造形逼真,营养搭配合理。

注意:1.一定要记住三文鱼丝应顺刺纹片成片,再切丝,方能保证切的丝不断、均匀。

2.滑油时一定要热锅凉油,油温保持在两三成热才能保证鱼丝不粘锅,不滑老。

花开富贵

主料:挪威三文鱼。

配料:清瓜皮、豆沙、西兰花、吉士粉、蛋清、胡萝卜末。

调料:蜂蜜、盐、蒜茸、植物、料酒、橙汁、番茄沙司。

做法:1.将清瓜皮雕成牡丹叶,豆沙捏成牡丹枝干,同叶子组成一棵牡丹树。

2.三文鱼片成不规则的厚片,加入料酒、蛋清、盐,腌渍3分钟,然后拍上吉士粉,下入油锅炸熟捞出,逐片放入盘中,摆成两朵怒放的牡丹和3朵含苞未放的花蕾。

3.西兰花焯水,加蒜茸炒成咸鲜味摆在牡丹枝的根部。

4.蜂蜜倒锅中小火加热,勾入少量芡,浇在牡丹花上即成。

特点:蜂蜜汁晶莹剔透,易于人体吸收;三文鱼色泽橙黄,造形富含诗情画意。

注意:片三文鱼一定要不规则,因为牡丹花是不规则的叶片。片片时应顺鱼的刺纹片,才能保证鱼片的韧性与完整。

石榴三文鱼

主料:挪威三文鱼。

配料:白菜叶、韭菜、冬菇、胡萝卜粒、西兰花、豆腐、山楂糕、哈密瓜、琼脂、蒜茸、蒜苔。

调料:精盐、味精、鱼露、葱姜末、料酒、湿淀粉。

做法:1.将琼脂熬成浆,加入少许食色倒入盘中凝固;用哈密瓜和山楂糕做成三蓬阁放在盘上方;黄瓜皮切成小鸟,番茄做太阳,粉丝做祥云,摆入盘中相应的位置。

2.西兰花飞水,炒成蒜香味,沿盘的直径摆一行。

3.三文鱼、冬菇、豆腐切成粒,同葱姜末一同拌匀,再加入调味品即成为“三文鱼馅”。

4.锅内加水入少量盐,烧开放入白菜叶和韭菜叶焯一下,挤干水分,白菜修成圆片,逐片包入三文鱼馅,用韭菜捆紧,每个顶端撒1勺胡萝卜粒,入笼蒸5分钟取出,摆入盘中,锅内放少量鲜汤调成鲜汁勾芡浇在白菜包上即成。

特点:原料丰富多彩,制作精细,造形美观,营养搭配巧妙,适合中西餐分餐制。

注意:1.焯白菜叶时不应焯熟,烫软即可,以保持白菜的色泽和形态。

2.蒸三文鱼包时,时间不宜过长,以免蒸老营养丧失。

玉米三文鱼

主料:挪威三文鱼。

配料:上海青菜心、土豆、南瓜、吉士粉。

调料:冰糖、橙汁。

做法:1.将南瓜和牙签做成两只姿态不同的蝈蝈。

2.三文鱼片成大厚片,剞上直花刀,分成两块,然后卷好,拍上吉士粉,下入油锅炸酥捞出放盘中;土豆切成如头发丝一般的细丝,入油锅炸黄取出,放入玉米鱼项端。

3.菜心飞水,分别摆在玉米鱼的大头。锅内加清水、冰糖、橙汁烧开勾芡,浇在玉米鱼上。

4.将两只蝈蝈分别放在两个玉米穗上即成。

特点:形态逼真,趣味横生。

注意:1.制作玉米三文鱼的关键在于刀工。三文鱼的肉质比较脆嫩,容易散烂,刀工的好壞直接影响菜肴的质量,因此在剞花刀时,刀一定要垂直,用力要均匀,炸制时要小心翼翼,拍粉要均匀;否则玉米鱼的层次会模糊,油温一定要控制在六成热。

2.玉米穗须用发菜比较形象,但发菜是国家禁用原料,因此用土豆丝代替。

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