奈良千年美食与和尚有缘

本报驻日本特约记者 汤 瑾

今年是平城迁都1300周年。710年，大和国将都城迁至大和北部的平城京，由此开始了奈良时代。千年古都，奈良美食产生于中日之间的文化往来过程中，与中国以及佛教关系密切。

奈良美食首推茶粥。茶粥源于著名的东大寺取水节，一年一度的取水节是祈求国家安泰万民丰乐的祭祀，也是宣告奈良春天来临的盛会。当时茶种刚从中国传来不久，是贵重的药品，除了上贡，只有地位高的寺庙能够得到。东大寺的僧人将茶叶煮出的一道茶泡饭，二道茶加盐煮饭，然后广施善众，形成了后来在庶民中普及的茶粥和茶饭。端到《环球时报》记者面前的茶粥，色泽金黄，入口不腻，茶和米的清香合二为一。茶粥配上“奈良渍”咸菜为地道的奈良早餐。“奈良渍”咸菜是用酒糟腌制而成，因香醇而闻名遐迩的奈良酒糟中浸渍出来的白瓜、黄瓜香味四溢，让人熏然若醉。奈良渍以瓜类为主，传说有僧人去中国学习佛教，将白瓜种带回到名酒产地奈良，于是有了酒糟腌白瓜。

奈良的独特风味火锅“飞鸟锅”，是从唐朝来日本的僧人为了御寒拿山羊奶煮菜而起源的。不过现代人用牛奶代替了山羊奶，在加入牛奶、白大豆酱和用海带、鸡肉煮的汤里放入豆腐、蔬菜等各种食物煮熟。吃的时候可以将煮出来的汁当汤喝，鸡肉和蔬菜拌上鸡蛋和姜末、辣酱蘸着吃。

纤细而有劲道的“三轮素面”源自中国古代的麦绳。日本皇宫曾将麦绳作为避邪的食物赏赐相扑力士，江户时代的女子们则将这“白如雪细如丝”的素面当作缝纫技术的目标向上天乞巧。

说到奈良，不能不提秋天漫山遍野的柿子。如同中国北方农村冬天家家屋檐下都挂红辣椒，奈良人家的门户则是被一串串的红柿子妆点。用干柿子切丝代替砂糖使用是奈良凉拌菜的一大特色。最特别的是柿叶寿司（如图，照片由奈良县农林部提供）。柿叶要选用绿色的涩柿叶，里面包的是腌鲭鱼饭，刚刚一口大小，柿叶淡淡的清苦味和鲭鱼的咸味、米饭的清香在唇齿间混合，有一种野性的新鲜口感。据说丰臣秀吉外出时吃的便当就有柿叶寿司。▲