强筋小麦磨制方便面粉工艺研究

安成立，张改生*，胡俊鹏，陈光斗，岳秀琴，李必运，唐 涛，杨明明

(西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100)

强筋小麦磨制方便面粉工艺研究

安成立，张改生*，胡俊鹏，陈光斗，岳秀琴，李必运，唐 涛，杨明明

(西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100)

以陕优225为原料，以国产4皮3芯中型加工设备进行强筋小麦制粉工艺研究，同时进行以陕优225小麦为原料的配麦实验。结果表明：面粉蛋白质品质，即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨，皮磨由1B到4B逐渐升高，芯磨则由1M到3M逐渐降低；面团流变学品质除吸水率外，形成时间、稳定时间、拉伸面积均与蛋白质品质规律基本一致，所不同的是面团流变学品质以3B为最高；方便面品质及其总评分的规律性与面团流变学品质相一致，皮磨以3B最好、以1B最差，芯磨以1M最好、3M最差。配麦实验结果显示，以陕优225与其他强筋小麦以45:55配麦，取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉，依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目，面粉品质明显改善，方便面评分提高5.0～6.1分。

强筋小麦；方便面粉；工艺；配麦

Abstract：Wheat cultivar Shanyou 225 and its blend with Xiaoyan No. 6 (45:55, m/m) were milled using a home-made 4-skin,3-wick medium-sized flour miller and 7 mill fractions (1B to 4 B and 1M to 3M) were obtained respectively. The 7 mill fractions of wheat cultivar Shanyou 225 and their blend as well as the blend of the 7 mill fractions of wheat cultivar Shanyou 225 blended with Xiaoyan No. 6 were compared for the differences in flour properties and dough rheological properties. Results showed that both protein and wet gluten contents in skin mill fractions were higher than those in wick mill fractions. Skin mill fractions from 1B to 4B exhibited a gradual increase in both indexes; however wick mill fractions from 1M to 3M exhibited an opposite trend.A basically identical trend was observed in dough forming time and stabilizing time and tensile area rather than water absorption rate. 3B mill fraction exhibited the best dough rheological properties. The changes in instant noodle quality and overall score displayed an identical regularity to dough rheological properties. The best and the worst instant noodle quality and overall score were observed in 3B and 1B fractions obtained from skin milling and 1M and 3M fractions obtained from wick milling,respectively. Compared with the blend of 7 mill fractions of single wheat cultivar Shanyou 225, the blend of 7 mill fractions of wheat cultivar Shanyou 225 blended with Xiaoyan No. 6 exhibited an obvious improvement in flour quality and an increase of 5.0 to 6.1 in overall score of instant noodles. The main flour parameters of the blend of 6 of 7 mill fractions of wheat cultivar Shanyou 225 blended with Xiaoyan No. 6 at a blend ratio of 2B/3B/4B/1M/2M/3M of 10.5:8.5:6.5:37.0:23.0:11.0 met or even exceeded the requirements of the relevant national standards.

Key words：strong-gluten wheat；instant noodle flour；formulation；wheat blending

方便面以其食用方便、价格低廉，日益受到国人的喜爱，已经成为重要的面食品种[1-6]。但是，中国的方便面生产存在着诸多问题。首先，方便面原料在20世纪80年代主要靠进口，进入21世纪，这种状况有所改观，但仍有相当可观的进口原料；其次，面粉加工企业由于原料或加工技术等原因，使方便面的质量不高、不稳定，影响了方便面的生产与消费，使方便面销售目前处在滞胀徘徊的局面。

强筋小麦是生产方便面专用粉的基础，但依据制粉工艺的面粉品质规律，选择最佳工艺流程亦是提高和改善面粉品质的重要手段[3]，国外对此研究较为系统，也在生产过程中给予应用。中国这方面的研究虽也有些报道[3-9]，但多采用进口小麦作为材料，或以特大型面粉厂进行工艺研究，而对国内强筋小麦尤其是新品种和大中型面粉厂对制粉工艺研究并不多见。为此，本实验以中国选育生产的小麦为原料，以符合中国方便面粉生产实际的中型面粉加工设备对制粉工艺进行系统深入地研究，旨在挖掘强筋小麦的品质潜力，提高制粉质量和效益，满足市场对强筋面粉需求，推进优质小麦的产业化进一步发展。

1 材料与方法

1.1 材料

陕优225是中国第一批鉴定并确定的强筋面包粉小麦品种。实验以陕西永寿县生产的陕优225-10小麦和其他国内育成的小麦品种为原料，原料籽粒白色，硬质，容重810g/L，千粒重41.5g，原麦水分11.8%，入磨水分15.0%，润麦时间28h。

1.2 仪器与设备

粉质仪、拉伸仪 Brabender公司；小麦加工设备(四皮三芯制粉设备，日加工小麦15000kg) 河南南阳光辉机械厂。

1.3 方法

1.3.1 225混合粉制粉工艺流程

1.3.2 取样方法

单用陕优225品种制粉，从7个粉流粉样(1B、2B、3B、4B、1M、2M和3M)分别取面粉样，共7个粉样和7个粉流的混合粉样共8个粉样，加上配麦混合粉样(陕优225:小偃6号=45:55，m/m)，合计9个粉样，重复两次共取样18个样品，分析后取其平均值。

1.3.3 分析方法

湿面筋：采用机洗法获得，根据GB/T 14608—93《小麦粉湿面筋测定方法》标准分析；沉降值用Zeleng法测定，参照ECC第116号方法：粉质特性：采用粉质仪测定，参照GB/T 14614—93《小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法》；拉伸性：采用拉伸仪测定GB/T 14615—93《面团拉伸性能测定法》；面包烘焙：参照GB/T 146111—93《小麦粉面包烘焙品质试验法》，即直接发酵法进行。

1.3.4 配麦混合粉制粉工艺流程

1.4 筛目确定

加工过程中各筛目配置按表1进行。

表1 各粉路筛目配置Table 1 Sieving meshes corresponding to mill fractions 1B to 4 B and 1M to 3M

2 结果与分析

2.1 系统蛋白质、湿面筋及沉降值分析结果

从表2可知，皮磨系统三项指标值均较芯磨值高，尤以蛋白质和湿面筋表现最为明显。蛋白质含量13.0%～18.9%，平均14.2%，皮磨14.1%～18.9%，1B到4B逐渐升高，芯磨14.6%～13.0%，由1M到3M逐渐降低，湿面筋含量36.1%～40.8%，平均37.6%，其规律同蛋白质含量，但沉降值与前二者稍有不同，含量为60.0～62.2mL，平均61.5mL，以3M 62.2mL为最高，4B反而最低为60.0mL。

表2 各粉路蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值分析结果Table 2 Protein and wet gluten contents and Zeleny values of different mill fractions and their blend

2.2 系统面团流变学特性分析结果

2.2.1 吸水率分析

表3 各粉路吸水率分析结果Table 3 Water absorption rates of different mill fractions and their blend

从表3可知，吸水率范围在60.2%～63.1%之间，以1M 63.1%最高，4B 62.7%次之，以3M 60.2%最低，平均为62.1%，其吸水率与粉路没有呈现明显的规律趋势。

2.2.2 粉质试验分析

表4 各粉路粉质和拉伸品质分析结果Table 4 Dough forming time and stabilizing time and tensile area of different mill fractions and their blend

从表4可知，粉质试验3项指标形成时间、稳定时间、评价值均有明显的规律性，均表现出皮磨值高于芯磨值得特征，且以3B或4B为最高，以3M为最低。形成时间1.8～19.5min，平均7.0min，3B 18.0min，4B 19.5min，3M 1.8min；稳定时间15.6～43.8min，平均25.1min，3B 43.8min，3M 15.6min。

2.2.3 方便面蒸煮品质和总评分分析

表5 各粉路蒸煮品质和总分结果Table 5 Cooking quality and overall evaluation scores of different mill fractions and their blend

从表5可知，方便面蒸煮品质和总评分结果趋势基本一致，即皮磨后路粉和芯磨的前路粉蒸煮品质较优，皮磨前路粉和新磨后路粉蒸煮品质较低，但略有不同，即方便面蒸煮品质值为720.1～815.0cm3，平均765.0cm3，皮磨以3B 815.0cm3为最高，芯磨从1M到3M依次降低，分别为798、760.2、730.5cm3。方便面总评分值为80.0～90.5，平均85.3，以1B和3M为最低，分别是80.0和82.9，1M为最高90.5分。

2.3 配麦粉与单一陕优225粉比较

图1 各粉路指标变化规律Fig.1 Comparisons of protein and wet gluten contents, Zeleny value, water absorption rate, dough forming and stabilizing time,tensile area and overall score of instant noodle among different mill fractions and their blend

表7 方便面专用粉主要参数的比较Table 7 Main quality parameters of blend of mill fractions 2B, 3B, 4B, 1M, 2M and 3M of wheat cultivar Shanyou 225 blended with Xiaoyan No. 6

由图1可知，单一品种陕优225混合粉，总出粉率78.5%，配麦粉总出粉率81.8%，取粉率93%，总取粉率78.0%，虽配麦粉总取粉率比单一品种陕优225粉低0.5%，但各项品质分析结果除湿面筋以外均高于单一品种陕优225粉，特别是，沉降值提高3个百分点，形成时间长7.5min，蒸煮品质高20分，总评分高6.1分。可以看出，配麦混合粉方便面蒸煮品质得到明显改善。

2.4 最优制粉工艺的确定及其产品质量与国标的对比

依据各个粉路的品质分析结果，以加工品质的优劣为基础，以各粉路出粉量为参考，以总取粉率的经济效益为目标，经综合分析，中型面粉设备取粉应为2B、3B、4B、1M、2M和3M前路粉，各粉路取粉比例见表6。从表7和图2可以看出，方便面配麦粉与国家标准比较均达到或超过国家标准，尤其是蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间、降落值和方便面评分4项指标明显高于国家标准。

表6 配麦混合粉各粉路取粉比例Table 6 Optimal blend ratio among mill fractions 2B, 3B, 4B,1M, 2M and 3M

图2 方便面专用粉加工品质与国家标准比较Fig.2 Comparing between the quality of the instant flour and the standard of China

秦中庆等[3]研究认为，陕优225与加拿大、法国、美国等国外优质小麦品种的品质相比，陕优225已达到世界发达国家优质小麦的品质水平。本实验研究亦证明了这一点，本实验采用配麦，配麦配粉技术[4]，使方便面粉的品质更好，且从经济效益的角度考虑，配麦粉由于其他品种收购价格低，因而平均成本下降，效益明显提高。

3 结论与讨论

3.1 前人研究[10]认为，小麦特性中的蛋白质主要分布胚乳和糊粉层中。胚乳中的蛋白质的含量，由外向中心逐渐减小，面筋的数量逐步减少，呈同心圆分布；并认为粉质麦粒和角质麦粒中面筋的分布是不同的，粉质胚乳的麦粒中，面筋主要集中在胚乳的外层，而在角质胚乳的麦粒中，面筋的分布比较均匀。是籽粒各部位品质的差异。制粉工艺中各系统粉路品质差异的根源[11-14]，一般而言，皮磨开始所取得的面粉，系来自籽粒的中央部位，蛋白质含量较低，但质量较好，后经皮磨系统逐道研磨，所得小麦粉的蛋白质含量逐渐增加，但其质量渐次变差；心磨系统所得小麦粉同样是此趋势。

3.2 本研究结果与文献[10]皮磨系统趋势基本一致，不仅蛋白质如此，而且湿面筋亦如此，只是其他品质指标，如吸水率、形成时间、稳定时间、评价值、拉抻面积、方便面品质和总评分则不同，以3B的各项值为最优，而芯磨系统研究结果与文献一致。

3.3 陕优225作为强筋小麦，其制粉工艺是否符合其他强筋小麦品种，有待于进一步研究。随着种植业、加工业研究的不断深入，强筋小麦在优质小麦产业化中将发挥更大的作用。

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Formulation of Mill Fractions of Wheat Cultivars Shanyou 225 Blended with Xiaoyan No. 6 for Production of Instant Noodle Flour

AN Cheng-li，ZHANG Gai-sheng*，HU Jun-peng，CHEN Guang-dou，YUE Xiu-qin，LI Bi-yun，TANG Tao，YANG Ming-ming
(Northwest A & F University, Yangling 712100, China)

TS211.4

A

1002-6630(2010)10-0012-04

2009-06-02

国家丰收计划项目(96-15)；国家“863”计划重大专项(2001AA241041；2002AA207004)

安成立(1957—)，男，副研究员，硕士，主要从事优质小麦育种、开发与利用研究。E-mail：can84114@163.com

*通信作者：张改生(1951—)，男，教授，博士，主要从事小麦育种研究。E-mail：zhanggsh@public.xa.sn.cn