香菇采后预处理及气调保鲜技术研究*

冯建华，徐新明，李继兰，班兆军，贾连文，季向阳，郁网庆，宋 烨，吕 平

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

香菇 （Lentinus edodes） 是侧耳科 （Plearataco） 的一种药 （食）用的真菌，又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇不仅营养丰富、味道鲜美，被视为 “菇中之王”[1，2]，在我国有悠久的食用历史，另外还可以用药治病，如香菇中含有高分子量多聚糖 （HMWP），能够提高人体的免疫功能；含有香菇嘌呤 （也称赤酮嘌呤），可以降低胆固醇的水平；含有抗氧化剂，有降低血压和抵御癌症的功效[3、4]。

随着对香菇营养价值和保健作用研究的深入，加之人民生活水平的提高和健康意识的增强，香菇越来越受到人们的青睐，使得香菇的种植量、国内外贸易量不断增加，产品需求已由传统的干品逐步向鲜品转变。由于香菇水分含量高，组织柔嫩，表面无保护结构，极易受到伤害；采后呼吸作用和蒸腾作用强烈，与果蔬相比生理作用更加旺盛，在物流过程中营养价值和经济价值急剧下降，常温下2 d～3 d就会失去原有的色、香、味，导致变色、变味、变质腐烂，严重影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大损失和制约，物流保鲜技术已成为产业的迫切需求。本研究根据香菇的生理特性，开展物流预处理和气调保鲜技术研究，旨在寻求一种安全、有效的香菇物流保鲜技术，从而提高我国香菇贮运质量，减少物流损失。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验用香菇931，采自山东省莒县招贤镇后仕阳村日照京华食用菌基地，为杨树林中反季节性栽培，生长温度24℃～30℃。选择无病虫害，无机械损伤，大小形状基本一致，未开伞，约 7分～8分成熟的香菇，运回济南果品研究院中式冷库，进行保鲜试验研究。

1.2 试验方法

1.2.1 试验处理

（1）产地预冷及预冷温度对贮藏质量的影响

将挑选好的香菇装入泡沫箱，分别置于产地5℃和0℃冷库预冷15 h后，运回济南果品研究院中试冷库，装PVC硅袋于2℃条件下贮藏，以产地不预冷直接装泡沫箱运回预冷后装PVC硅袋作为对照。每个处理2 kg，各处理设3个重复。

（2）产地包装预处理对贮藏质量的影响

将挑选好的香菇装塑料托盘并用热收缩膜包裹，每盘0.3 kg，将包装好的托盘装泡沫箱运回预冷后装塑料箱2℃条件下贮藏，贮藏地相同包装处理作为对照。每个处理6盘，各处理设3个重复。

（3）不同气体组成的气调贮藏对香菇贮藏质量的影响

将挑选好的香菇先装泡沫箱运回预冷后，装于5个广口玻璃瓶中并密封，每瓶1.0 kg，分别设置气体含量CO2/O2为（10%~13%）/（2%~3%）、（10%~13%）/（4%~5%）、（10%~13%）/（6%~7%）、（8%~10%）/（4%~5%）、（13%~15%）/（4%~5%），0℃条件下贮藏。以直接装入PVC硅袋作为对照，每个处理设3个重复。

1.2.2 试验处理编号

试验处理情况见表1。

表1 试验处理编号

1.2.3 检测项目及方法

（1）感官指标的评价

感官评定标准[5]见表2。

表2 感官评定标准

（2）水分含量

按GB/T12531食用菌水分测定。

（3）总糖含量

按GB/T 15672食用菌总糖含量测定方法。

（4）蛋白质含量

按考马斯亮蓝G-250染色法可溶性蛋白质含量测定方法[6]。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜技术对香菇感官品质的影响

色泽、风味、硬度是香菇重要的感官品质，而感官品质又是评价香菇商品价值的重要指标之一。 香菇冷藏保鲜下感官品质的变化评分如表3所示。

表3 感官评定结果

在前15 d内除对照外各处理均取得较高的评分，有正常香菇香味，菌盖较新鲜，弹性好，色泽黄褐。随着保鲜时间的延长，感官质量不断下降，到20 d时，对照已经失去其贮藏价值和商品价值，人工气调和产地覆膜包装放到了60 d，其中效果最好的为CA1，即气体CO2/O2为（10%~13%）/（2%~3%），60 d时轻度褐变，个别香菇起皱，其次为 CA4、 D1、 CA3。

2.2 不同保鲜技术对香菇水分含量的影响

香菇冷藏过程中水分含量的变化情况见图1。

图1 香菇冷藏过程中水分含量的变化

水分含量是评价香菇新鲜程度的重要品质指标，香菇的含水量为85%~95%，理论上食用菌的水分含量会随贮藏时间的延长而表现出程度不一的下降，而由图1可以看出，香菇在本试验冷藏保鲜下含水量不降反升，各处理之间差别不大。分析其原因一方面是有机物的分解转化产生，另一方面是贮藏包装小环境内湿度较大所致。

2.3 不同保鲜技术对香菇总糖含量的影响

总糖含量是评价香菇品质的重要指标之一。香菇在冷藏60 d内总糖含量的变化情况见图2。

图2 香菇冷藏过程中总糖含量的变化

随着保鲜时间的延长，除D1、CA1、CA4、CA3总糖含量有所上升外，其余各处理总糖含量皆呈下降趋势。保鲜60 d时个处理之间比较，CA1的含糖量最高，为2.73%，说明气调保鲜很好地保持了香菇的总糖含量，延长了香菇的保鲜期。

2.4 不同保鲜技术对香菇蛋白质含量的影响

香菇冷藏过程中可溶性蛋白质含量变化如图3所示。

图3 香菇冷藏过程中蛋白质含量的变化

从图3可以看出，随着香菇贮藏保鲜时间的延长，各处理可溶性蛋白质含量有不同程度的下降，对照相比其他处理下降较快。贮藏保鲜60 d时，CA1可溶性蛋白质含量最高，为5.29%。

3 结论与讨论

本研究所用试材为杨树林中反季节性栽培香菇，由于生长和采收温度都较高，不但出菇快，生命旺盛，且多数菇盖较薄易开伞，加之香菇组织柔嫩，表面无保护结构，采收后很容易失去其原有的色、香、味、形，丧失其商品价值。预冷是香菇采后贮藏之前进行的一项降低菇温的技术措施，目的是去除田间热、降低呼吸作用以及其它代谢活动，从而延长保鲜期。试验结果表明，产地预冷效果好，在不受冷害的前提下，预冷的温度越低，香菇的保鲜期越长，即0℃比5℃预冷保鲜效果好。

良好的包装是保证香菇安全贮藏，减少产品间摩擦与碰撞造成的机械伤，减少病虫害蔓延与水分蒸发，提升香菇商品价值的有效手段。采用香菇采后选择适宜的包装在运输前预包装处理，运至贮藏库后继续延用原包装，保鲜期达60 d仍有较好的商品性。试验表明，无论是运输还是贮藏，塑料托盘用加热收缩膜包裹都有效地延长了香菇的保鲜期，效果好于其它包装。试验中还发现，在选择的多种贮藏包装中，有产生了气体伤害的现象，菇盖褐变，呈水渍状，适合香菇保鲜的包装还有待于进一步改进。

气调是根据呼吸耗氧的机理，通过降低氧气和增加二氧化碳来抑制呼吸，从而达到延长保鲜期的目的。本试验气调取得了很好的保鲜效果，试验范围内，处理CA1即气体CO2/O2为 （10%~13%）/（2%~3%）的效果最好，保鲜期达到了65 d之久，香菇个别发生轻度褐变和起皱现象，是否为最佳气体组成，有待于进一步研究确定。

香菇采后物流保鲜是一个系统的、动态的工程，单一的保鲜手段不能收到很好的效果，在保持低温的前提下，各种保鲜手段，如产地预冷、适宜的运输、贮藏包装、气调等的综合有效利用才是解决香菇物流保鲜，减少损失的有效手段。

[1]李月梅.香菇的研究现状及发展前景[J].微生物学报，2005，32(4)：149-152.

[2]黄茂坤.香菇柄膳食纤维的改性及仿真素食品研制[D].福州：福建农林大学，2008.

[3]糜志远，张迎庆.香菇深加工产品开发进展[J].食品工程，2007(4)：15-18.

[4]秦思昌，孙云汉.香菇的保健作用[J].食品研究与开发，2003，24(4)：88-90.

[5]刘燕，卢立新.香菇气调保鲜包装工艺研究[J].食品与发酵工业，2007，33(11)：155-158.

[6]高俊凤.植物生理学实验技术[M].西安：世界图书出版西安公司，2000.