白灵菇优质高产与水份的关系

张 勇，李 毅，肖晋川，张振喜

（山西省农业科学院食用菌研究所，山西 太原 030031）

水对生物的重要性是众所周知的，其被称作是生命之源。水对白灵菇更是如此，是进行生命活动的物质基础，一切营养物质的分解、吸收、转送，各种生理、生化反应的进行，菌丝体、子实体自身组织的构成等都离不开水。根据不同的生理阶段及生长发育实际情况，及时地提供足够、合理的水份，是取得白灵菇优质高产的物质基础和主要技术措施。

1 科学用水，分段管理

白灵菇栽培全过程，对水份的使用量分2个大阶段进行管理，一是制袋养菌阶段，基料略干，用水量相应少；二是出菇阶段，基料略湿，用水量相应多，也叫前干后湿，前少后多。出菇阶段，随子实体不同生长发育期及菇体大小时水份的需求量各不相同又可分若干阶段。

白灵菇是强好氧性食用菌，没有氧气菌丝就不生长，缺氧菌丝则长不好。因为水里含氧量很少，28℃～30℃时，水中溶解氧含量8 mg·L－1，只是基料含氧量的1/3000，所以水多氧缺少就养不好菌。养菌期拖长，前期养不好菌，后期高产就没指望。出菇阶段水份管理是重要技术措施，是优质、高产及增产的保障。如水份管理跟不上，措施不得力 （管理应呈渐增趋势），要取得优质、高产只能是空想。

科学用水是确保白灵菇优质、高产的基础及保障。白灵菇发酵料栽培方法 （常规法），发酵及制袋时加水过多，出菇时干袋 （带袋）出菇，不给菌袋补水，制袋加水一次定终生，水份管理先多后少，本末倒置，是一大误区，对种户是一种误导。根据试验、生产实践和调查，制袋时基料含水量在60% （即手握拌好的基料，指缝间有明显的水纹渗出或1滴水珠滴下），菌丝满袋时间需60 d～70 d。如含水量在65%左右 （即手握拌好的料，指缝有1滴、2滴水滴下，而不连成线），菌丝满袋时间需70 d～90 d或更长，有的需100 d以上，因基料内部缺氧，菌丝向袋表面生长，也是造成菌皮过厚的主要原因。因此，种户把前期加水过多称为 “水害”。

2 水是优质高产的物质基础及保障

通过多年的试验研究及大量的生产实践，各基地总投料1.5×104t，生产菌袋3千万袋，基本证实每生产1kg白灵菇，需消耗水份4 kg～5 kg，耗水量是产菇量的4倍～5倍。水份消耗的分配有以下几个方面：菌袋自身存留，保障菌丝体基础生存的需要；菌袋自身及两端料面自然蒸发；子实体自身各组织构成的需要；子实体、菌丝体自身代谢功能的进行，要分泌CO2和水；子实体表面的自然蒸发等。

所需水份的来源主要有2个方面：一是菌袋基料 （内源提供），提供总需水量的80%左右；二是空间、地面加湿喷雾 （外源提供），提供总需水量的20%左右。所需这些水份不是一次性供给，而是在子实体生长全过程按菇令、菇体增重、生长速度等分阶段或分天源源不断地供给。根据天气变化、子实体生长的快慢及长势，在不同生长发育阶段，科学施水、灵活掌握、严防一次性供水、过量供水。

3 常规法种植白灵菇低产原因探讨

常规法，即发酵料、常压灭菌20 h以上，单排或双排码垛，一端或两端带袋出菇 （人称干袋出菇），是各地普遍采用的种植方法。出菇全过程菌袋不补水，只向空间及地面喷水，严禁向菇体喷水。子实体生长阶段，一部分种户在白灵菇长至球形期后，把袋口部袋膜平料面切掉，使菇体全部暴露，失水更多。

常规法拌料时，加水量较多，料水比一般为1∶(1.5～1.9)左右，含水量60%～65%。手握料有水珠滴下或渗出而不成滴，这样的含水量较高，对养菌不利，菌丝前期生长差，菌丝稀疏、细弱、无力，正如种户所讲： “袋内水多氧气少，菌丝肯定长不好。”菌丝长到一定量后，内部缺氧更严重，加之有害气体积蓄，就向表皮生长，形成菌皮过厚，消耗营养。由于菌袋没养好菌，不仅影响出菇产量，而且错过最佳出菇期及上市期，影响经济效益。

白灵菇菌丝满袋后不会马上出菇，还需一段时间的后熟培养，总养菌时间较长，约90 d～100 d或更长。由于菌丝自身的代谢活动，接种时扎口不严、刺孔增氧等措施，造成100%的菌袋失重、失水。每个菌袋失水情况多少不一，一般在10%左右。菌袋含水量在55%左右，能出好菇；菌袋含水量在45%左右，能出菇但不能长菇；菌袋含水量14%以下，既不出菇也不长菇。所以常规法种植白灵菇，出菇率低，仅60%左右，这是单产、总产都不高的又一原因。

常规法种植每袋 （干料 0.5 kg）产鲜菇 0.15 kg～0.20 kg，根据研究及生产实践证实，需水量是鲜菇产量的4倍～5倍， 产0.15 kg鲜菇以 4倍计， 总需水0.6 kg。 制袋时含水量以65%计，养菌后失水以5%计，出菇前菌袋含水为 60%，实含水0.75 kg。产菇需水80%由基料提供（内源提供），约0.48 kg；20%由空间湿度提供 （外源提供），约0.12 kg。菌袋实含水量0.75 kg。约60%，供出菇用0.48 kg，基料内剩余水量0.28 kg，约36%，只能勉强维持菌丝基础生命需求。根据这样的用水量及水量分配，如不给菌袋再补水，每个菌袋也只能产鲜菇0.15 kg。

常规栽培法用水量本末倒置，前多后少，造成前期“水害”，后期 “水荒”，是菌丝差、菌丝厚、出菇率低、产量低的主要原因之一。

4 科学用水，确保优质高产

白灵菇菌丝为强好氧性，养菌时袋内水多，菌丝生长差，菌袋养不好；出菇期需要一袋内提供大量水份，缺水则产量提不高。因此，生产实践中采取先控后补的技术措施。 制袋时含水量 50%～55%， 料水比 1∶1～1∶2， 使菌袋基料氧气充足，满足菌丝生长需氧；出菇前把基料水份补充到 55%～60%， 料水比 1∶(1.22～1.50)， 随着子实体的长大，逐步把水份补充到65%，不超过70%，料水比1∶(1.86～2.33)，保持此含水量到采菇前1 d～2 d。这样的水份调控应用，适合白灵菇的生理特性，既能养好菌，又能获得优质高产。

子实体不同的生长发育阶段，对水份的需求量也不一样。自现蕾长至伸展期 （球形期），需水量占总水量的20%左右，伸展期至成菇期 （采摘期），需水量占总需水量的80%左右。还要根据天气变化，气温高低，子实体生长快慢、生长时间长短等，按菇令科学计算每天的需水量，菌墙补水，应每天根据需求量，源源不断补给。

进入伸展期后，是补水的关键阶段，所补给的水份在基料及子实体间流转较快，根据每个菌袋长菇的数量，预计出重量，最好把每个菌袋的需水量计算到每一天，越精确越好。补水前后，还要不断观察菇的长势，随时间调整供水。总之，补水要适时、适量、适中，灵活机动，满足子实体生长全过程的需要，争取优质高产。除基质补水外，还要作好空间相对湿度的调控、管理和地面加湿管理。幼蕾期湿度85%～90%，伸展期湿度90%～95%，伸展期以后至成菇期湿度95%以上。经常作好通风换气工作，保持5%左右的干湿差浮动。采摘前1 d～2 d湿度降至85%以下，停止菌墙补水，使菇体含水量控制到80%～85%，达到商品菇要求 （切开无水纹）。

5 基料水份计算的3种方法 （公式）

理论公式：风干料含结合水以13%计；试验室公式：烘干至恒重不含游离水；应用公式 （经验）：培养料含水（风干）以10%计。

6 白灵菇子实体生长期需水量的分配

子实体生长期，基料是水份的中转站，存留时间不长，菌丝体是水份输送的大动脉、大通道，迅速输送到子实体。子实体从发生到成菇的发育全过程，水份的补给、输送及利用，始终都是处在动态的变化及相对平恒之中。如每个菌袋每端长1朵菇，成品菇每朵重200 g，两朵约需水2 000 g，其中菌袋基料提供80%水份 （内源提供），需水1 600 g，空间加湿提供20% （外源提供）400 g。养菌期为菌令，长菇期为菇令，供水是按菇令提供的。

菌袋含水量的掌握标准，不能全凭经验，最好用水份测定仪测定。子实体生产期需水情况见表1。

表1 子实体生产期水份配表

子实体生长期水份供给掌握标准 （或补给量），实行双行线。保证不同生长期菌袋基料的含水量在1%～2%浮动；保证每生长菇1 g（子实体增重1 g），基料补水3 g～4 g，地面及空间保湿。

如果温度低，子实体没生长或生长极慢，只要维持水份即可，不可以增加水份。

7 水份的吸收利用和温度的关系

菌丝体对水份和水溶性营养物质的吸收利用，温度起着直接和重要的作用，特别是在出菇期。温度过高、过低，对菌丝体的生物活性和基础代谢功能，都有不同程度的危害和影响，限制菌丝体对水份及水溶性物质的吸收利用。只有在适温的情况下，菌丝体生物活性旺盛，基础代谢功能正常，才能很好地吸收利用水份和水溶性营养物质。

7.1 温度5℃及以下菌丝体情况

菌丝体处于休眠状态，不能吸收利用水份。

7.2 温度6℃~8℃菌丝体情况

菌丝体生理代谢功能极低，对营养的分解，水份的吸收、转运、利用，处于极艰难的状况，利用率极低或不能利用。短时间低温，对菌丝体和子实体影响及危害不大。长时间低温，会使子实体缺乏水份及营养，造成菇体发软、发黄、萎缩或死菇等生理性病症，还会造成菇体严重畸形，在以后的管理中很难纠正。

给菌袋补水时，水温过低，危害更大。补水后袋温很难恢复正常，菌丝体不能吸收、转运水份，造成局部水份积蓄，不能扩散。严重时积水部位菌丝死亡、自溶，基料发褐。没出菇的菌袋不出菇，已出的死菇。

7.3 温度8℃~10℃菌丝体情况

菌丝体生理代谢功能恢复，对水份能进行低水准的吸收、转运、利用。

7.4 温度10℃~13℃菌丝体情况

菌丝体生理代谢功能可正常进行，生物活性恢复，对水份能进行正常吸收、转运、利用。温度13℃以上 （不超过19℃），菌丝体生理代谢功能旺盛，对水份的吸收、转运加快，有利于子实体生长发育。

8 菌袋补水的注意事项

出菇期菌袋补水时，应严格掌握以下几方面事项：

8.1 不补脏水

工业、生活及其它原因污染的水不能使用。

8.2 不补酸性水

根据基料pH值基础情况，把用水调成弱碱性。

8.3 不补冷水

一次补水量过大，造成积蓄，影响菌丝吸收利用，严重时致菌丝死亡。