零度冷藏生鲜三文鱼肉理化品质变化的研究

张 奎，包海蓉

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

三文鱼即鲑鱼，也叫“大马哈鱼”或“大麻哈鱼”。因其英文salmon音似“三文”而得名，是世界名贵鱼类之一，素有鱼中之王，水中黄金之誉称[1]。三文鱼主要产于北冰洋与大西洋、太平洋的交界水域，其中尤以产于挪威海域的大西洋三文鱼为世界极品。其肉质鲜美，口感颇佳，肉色为红色或鲜橘红色。富含深海鱼油（不饱和脂肪酸Omega-3）、脑黄金（DHA）、二甲氨基乙醇（DMAE）等主要成分，能降低血液中的胆固醇含量，可有效防治心、脑血管疾病及减轻因风湿、牛皮癣等疾病带来的痛苦.还可预防慢性疾病、糖尿病和某些类似的疾病，是世界上最有益健康的鱼类之一[2]。

近年来，随着生食料理行业越来越多的在内地发展起来，三文鱼更是生食料理店的上佳原料。国内对于三文鱼理化品质的研究尚鲜有报道，试验通过模拟生食料理店贮藏原料的方式，对其理化品质变化进行初步探讨，旨在为以三文鱼为原料的生食加工企业提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料 三文鱼刺身（市售），氧化镁，硼酸，溴甲酚氯，甲基红。

1.1.2 试验仪器 电子分子天平（梅特勒-托利多，AL104-IC型），冰箱，色差计（KONICA MINOLTA，CR-400型），酸度计（梅特勒-托利多，SG2型），质构仪（TA-XT plus，英国），全自动定氮仪（FOSS 2003）。

1.2 试验方法

1.2.1 三文鱼贮藏失重率的测定[3]生鲜三文鱼切分为长方体规整形状，重约10 g，用精密分析天平称量（精确到0.000 1），记录下初始重量。用细线系于中央，再称重，记录下鱼肉和线的重量，然后放入充气包装袋中（也可以用加厚型保鲜膜），袋口用自封条封紧，确保鱼肉不接触袋的内壁，再悬吊于0℃冰箱。定期测定重量的变化，重复3次。

失重率=重量的减少量÷初始重量×100%

1.2.2 三文鱼颜色的变化[4]将鱼肉放在干净的培养皿中，置于0℃冰箱贮藏，用色差计定期测量鱼肉表面色差值（L*、a*、b*）。L*值代表亮度，取值范围在0～100，a*值代表红绿度取值范围在－60～60、b*代表黄蓝度，取值范围在－60～60，重复3次。

1.2.3 质构特性分析[5-6]利用质构仪对样品进行TPA测定。采用TA-XT plus质构分析仪，使用平底柱形头p/6(6 mm直径)，采用模拟人牙齿咀嚼食物，对样进行2次压缩质构仪质地多面剖析（TPA）测试，测试条件如下：测试前速率3 mm/s，测试速率1 mm/s，测试后速率1 mm/s，压缩程度50%，停留隔时间5 s，负重探头类型：Auto-5g，数据收集200，每次测3个样品，每个样品测定6次，取平均值。分析咀嚼性性和硬度变化。

1.2.4 酸度的测定[7]称取三文鱼5 g左右，加入其质量5倍体积的碘醋酸钠溶液，均质（在冰浴的环境中进行），用酸度计进行测定，每次测定前酸度计用pH值为4.0和7.0标准液校准，重复3次。

1.2.5 挥发性盐基氮的测定[8]称取样品5 g左右（精确到0.000 1），在冰浴环境中捣成鱼糜状，加入装有0.5 g氧化镁的消化管里上机操作。以溴甲基酚绿和甲基红为指示剂，以标定过的0.1 mol/L盐酸滴定，重复3次。

2 结果与分析

2.1 样品失重率的变化情况

由图1可知，贮藏期间样品的失重率呈规律上升态势。在贮藏的过程中，水分不断的扩散，组织结构的逐渐松散导致汁液的流失。重量的损失不仅影响了鱼肉的构型外观，而且也导致了营养成分和滋味的大量流失。故不宜长时间贮藏。

图1 样品失重率的变化

2.2 样品颜色的变化情况

由图2可以看出，整个贮藏过程中数值均有波动，亮度和红度曲线较平坦，整体稍有下降，黄度值后期下降较为明显。总体来看，样品颜色变化不大。从外观色泽上来看，品质的变化对其影响较小。

2.3 样品质构特性的变化

图2 样品色差的变化

由图3可以看出，贮藏期间鱼肉的硬度和咀嚼性呈明显的下降趋势，特别是硬度指标，贮藏初期下降较快，慢慢趋于平缓。咀嚼性贮藏初期几乎呈线性的下降趋势。可以看出鱼肉在贮藏的过程中质构特性变化明显，是物理品质的显著性指标。

图3 样品质构特性的变化

2.4 样品酸度的变化

由图4可以看出，酸度的变化波动性很大，由于鱼死后，正常的呼吸停止，肌肉中糖原酵解产生乳酸，三磷酸腺苷降解产生磷酸导致酸度的上升。随着放置时间的延长，鱼肉蛋白质会分解产生氨基酸等含氮化合物，酸度的下降即pH值增加。

图4 样品酸度的变化

2.5 样品TVB-N的变化情况

由图5可以看出，TVB-N值呈较快上升趋势，后期上升更加明显，腐败加剧。TVB-N的产生可能是由于鱼类在细菌作用下生成挥发性氮和三甲胺等低级胺类化合物，腐败开始后，细菌大量繁殖，TVB-N的量也大幅度增加，曲线迅速升高[9]。

图5 样品挥发性盐基氮的变化

3 结论与讨论

在日式料理店，很多原料由于加工不及时或者其他原因需要冷藏保存，试验通过零度温度环境中三文鱼12 d内贮藏期理化性质的变化，模拟其理化品质变化，物理品质主要反映在失重率、色差变化、质构变化，而化学品质主要反映在酸度和挥发性盐基氮的变化上。

试验结果表明，零度条件下12 d内三文鱼的品质指标变化较明显，其中失重率呈逐渐减慢的趋势。由于新鲜三文鱼水分含量较高，其自由水含量较高，在充气袋的小空间里水分扩散较多，随着时间的延长，自由水含量变小，水分流失趋缓，故失重率也在缓慢的下降。从颜色特征上来看，亮度和红度较平坦，但是后期总体呈下降趋势，黄度值后期下降较快，特征指标变化较明显，故在消费者食用的时候也可以作为参考指标。在质构特性上，硬度和弹性下降较为显著，故三文鱼在贮藏期间质构是其品质变化的显著性指标。在化学品质上，酸度波动幅度较大，呈先降后升趋势，挥发性盐基氮呈明显上升趋势。

[1]曲 立，范兆廷，刘 雄.漫谈三文鱼[J].黑龙江水产，2004（4）：3-5.

[2]罗 刚.三文鱼营养研究概况[J].畜牧与饲料科学，2009，30（5）：23.

[3]刘 旭.鱼类肌肉品质综合研究[D].厦门：厦门大学，2007.

[4]Anders Kiessling,MaritEspe,Kari Ruohonen.Texture,gaping and colour of fresh and frozen Atlantic salmon flesh as affected by pre-slaughter iso-eugenol or CO2anaesthesia[J].Aquaculture,2004,（236）:645-657.

[5]戴志远，崔雁娜，王宏海.不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究[J].食品与发酵工业，2008，34（8）：188-191.

[6]郑 锐，包建强.不同冻藏温度下草鱼肉营养成分的变化研究[J].湖南农业科学，2010，（11）：102-104.

[7]Sallam K I.Chemical,sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salts of organic acids[J].Food Chemistry,2007,（101）:592-600.

[8]骆和东，冷建荣，王文伟.自动凯式定氮仪快速测定鱿鱼干的挥发性盐基氮[J].海峡预防医学杂志，2003，9（3）：48-49.

[9]任亚梅，董 蕾，袁春龙，等.鲤鱼冻藏期间品质变化的研究[J].西北农业学报，2005，14（4）：162-165.