危害畜产品质量安全的因素及控制措施

王拥庆

（河南省沈丘县畜牧局，河南省沈丘县 466300）

危害畜产品质量安全的因素及控制措施

王拥庆

（河南省沈丘县畜牧局，河南省沈丘县 466300）

随着中国经济发展水平不断提高，国人的畜产品消费量增加，畜产品质量安全问题越来越受到社会的关注，特别是英国 “疯牛病”事件、比利时 “二恶英”事件以及加入WTO后中国畜产品出口全面受阻，使人们认识到提高畜产品质量安全水平的紧迫性。如何保障畜产品的质量安全已成为影响广泛而深远的社会问题，加强对畜产品质量安全的控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。分析影响畜禽产品质量安全的因素，有助于引起社会各界对畜产品质量安全问题的进一步关注。

畜产品是农产品的重要组成部分，发展无公害畜产品要正确理解其概念和内涵。根据 《无公害农产品管理办法》，无公害畜产品的概念指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得无公害农产品 （畜牧业产品）认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用畜产品。

1 危害畜产品质量安全的因素

危害畜产品质量安全的因素是指可能影响畜产品质量安全的物质或行为。一旦在养殖、加工等环节使用物质或行为不当，造成畜产品中含有损害人体健康的因素，导致消费者身体健康受到伤害。危害畜产品质量安全的因素很多，但概括起来有三个方面：生物性危害、化学性危害和物理性危害。

1.1 生物性危害

生物性危害就是病原微生物 （包括病毒、细菌和寄生虫）对畜产品质量安全造成的危害。

1.1.1 疫病

动物疫病主要是由病原微生物引起的，包括传染病和寄生虫病。目前，世界上已发现的动物疫病 （传染病、寄生虫病）有300多种，其中一半以上能够感染人类，对人类健康构成严重威胁。对人类危害较大的动物疫病有：疯牛病、口蹄疫、禽流感、结核病、布氏杆菌病、狂犬病、乙型脑炎、囊虫病、旋毛虫病、链球菌病等。

1.1.2 污染

包括饮水、饲料被微生物污染和畜禽免疫接种过程中卫生消毒不严格造成的感染，加工环节肉品被粪便污染，引起肉品微生物超标等。

1.1.3 有害生物

在养殖环节蚊、蝇等节肢动物、野鸟、老鼠等传播疫病，在加工环节苍蝇、老鼠等造成肉品被污染。

1.2 化学性危害

化学性危害是指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对畜产品质量安全产生的危害。如使用禁用兽药，过量、过频使用兽药、添加剂等造成的有毒有害物质残留。该危害可以通过标准化生产进行控制。

1.2.1 兽药

兽药的危害主要指西药、生物制品、消毒药等违规使用引起的危害，至少包括以下情况：使用国家禁止使用的兽药；兽药使用不当或没有严格执行休药期；兽药贮存不当致使兽药变质，不仅达不到应有的治疗效果甚至还会危害畜禽健康；在屠宰、乳品加工环节消毒药使用不当，造成畜产品中残留的消毒药超标或乳品、肉品出现异味等。

1.2.2 本地性危害

本地性危害是指畜产品产地环境中的污染物对畜产品质量安全产生的危害。主要包括产地环境中水、土、气的污染，如水源、土壤、大气中的重金属、氟化物、氰化物等超标。本地性污染治理难度最大，需要净化产地环境加以解决。

1.2.3 饲料添加剂或非法添加物

主要是违规使用饲料及饲料添加剂引起的危害。至少应包括以下情况：使用国家禁止使用的饲料原料配制饲料，如用制药副产品等做饲料原料；饲料及饲料添加剂中含有国家法律法规禁止添加的化学品，如三聚氰胺、苏丹红等；饲料药物添加剂使用不当或没有严格执行休药期，如生猪生产后期、蛋鸡产蛋期仍用含药物的饲料；在加工环节违规使用食品添加剂，如防腐剂、增色剂等。

1.3 物理性危害

在养殖或加工过程中操作不规范或不慎在畜产品中混入有毒有害物质，导致畜产品质量下降或受到污染，如鞭打造成屠猪的皮肤出血、在肉品中混入铁钉等。上述情况可以通过规范操作加以预防。

对畜产品的物理性危害至少包括以下情况：畜禽的饲养设施不合理，导致畜禽摔伤；兽医器械操作不当，导致兽医器械留在畜禽体内，如免疫接种时断针，使针头留在畜禽体内；饲料中混有金属或其他尖硬物质等；在畜产品加工过程中混入毛发、灰尘、尖硬物质等。

2 控制畜产品质量安全问题的措施

2.1 强化政府职能部门的监管

“民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根”。各级政府相关职能部门要提高认识，进一步加强畜产品安全的监管工作。加大投入，争取人员编制，建立并完善机构，增加检测经费，购置相关的仪器设备。采取有力措施，扎实有效地开展畜产品安全监管工作。首先做到全面落实相关法律法规，细化监管责任。其次要抓住监管重点，狠抓措施落实，要强化 “瘦肉精”、生鲜乳违禁物质、饲料质量安全和兽药质量安全的专项整治工作。再次要建立长效机制：一要完善监管规章制度；二要积极转变发展方式，鼓励各地大力发展标准化规模养殖；三要加强政府职能部门的队伍建设；四要完善畜产品质量安全可追溯制度；五要适时完成畜产品市场准入制度。最后要关注具体细节，把好产地、屠宰、出境检疫三道关口。

2.2 加强畜产品产前环节监控

即对种畜、饲料、兽药和环境等畜产品产前环节进行控制。首先严把种畜引进关。其次，要对饲料、兽药监控，不仅要抽查产品质量，而且要经常检查生产过程，只有过程规范、产品才能合格。要在兽药生产企业大力推行药品生产质量管理规范 （GMP），在种畜、饲料生产企业大力推行ISO质量管理体系与危害分析和关键控制点 （HACCP）体系，逐步强制生产企业达到上述标准，通过对企业生产环节的控制来达到对产品质量控制的目的。再次，环境要达标。环境达标是饲养场选址的前提条件，有关部门应作好调查工作，并定期公布各区域适宜养殖指数以及养殖品种，可以指导企业在交通比较方便的农村选址以减少污染，使环境和水源达标，增强畜禽抗病力。

2.3 加强饲养、加工环节监控

2.3.1加强对畜禽生产企业规程的监控

要求饲养企业在生产技术和管理方面都要符合规范，运用良好作业规范、HACCP体系及5S现场管理法 （即指以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的管理方法），从原料开始对生产环节进行监控，保证不符合标准的产品不准出厂。并将多种规范整合运用，将ISO质量管理体系作为推广平台，用良好作业规范作保证、用HACCP对关键控制点进行监控和纠正，从而保证畜产品质量。

2.3.2 增强对散养户饲养动物的来源、饲养条件和动物免疫的控制力度

要依靠基层站点，增加对散养畜禽的免疫服务，控制疫病传染。加强对圈舍卫生的指导和检查，预防病害，同时要指导养殖户科学地饲养、用药，以减少兽药残留。

2.3.3严格执行加工资质认证制度

逐步规范加工企业的从业标准，推广和完善定点屠宰制度，推行加工企业资质认证制度，逐步形成以加工企业为中心的畜产品产销体系。

2.4 加强流通环节监控

流通环节监控是把好畜产品质量的最后一关，对保证畜产品质量安全十分重要。首先，要严格执行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜禽一定要严格检疫，防止疫情扩散。其次要加大市场环节的执法力度，严格执法，决不徇私。执法人员决不能以罚款替代管理，更不能以人情替代监控。执法的重点是农产品批发市场、农贸集市等畜产品质量问题高发地，防止有质量问题的畜产品从这些地方流入市场。再次，要结合可追溯系统的建设，严格市场主体的准入和退出机制，一旦经营者违规经营，要严肃处理，严重的坚决取缔其经营资格。