五种猪肉食品的加工工艺

张 傲

（湖北省老河口市薛集镇上寨村2组张傲猪业合作社，湖北省 老河口市 441800）

1 蝴蝶猪头

蝴蝶猪头表皮色泽蜡黄，味美醇香，猪肉紫里透红、肥而不腻，深受消费者喜爱。

1.1 选料

选用健康无病、无伤残的猪头，头部丰满，大小适度，耳、鼻、嘴完整无损。

1.2 配料

每50 kg鲜猪头肉，用精盐4 kg，花椒、生姜、八角各50 g，白酒150 g、土硝25 g，香料适量。

1.3 整理

将猪头剔骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，用40℃温水漂洗干净。

1.4 腌制

将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀，放入缸内腌制7～9天，中途翻缸一次，做到各种配料均匀浸入。

1.5 撑板

从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈 “一”字形，状如飞翔的蝴蝶双翼。

1.6 上色

用白糖和香料分别上色，使猪头色泽鲜艳，皮呈蜡黄色。

1.7 烧烤

将上色后的猪头放入烤房，烧烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低的原则，即进烤房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮、皮脂呈黄白色、肌肉呈枣红色、清香无异味时，即可停止烘烤，此时取出猪头即为成品。

2 层层脆猪耳

2.1 原料选择

猪耳原料必须经卫生检疫合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

2.2 原料整理

用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部位，清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。

2.3 调制料汤

以10 kg猪耳计：香料为大茴香、桂皮、花椒各20 g，丁香、陈皮各10 g，用纱布包好；调味料为葱、姜各200 g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素50 g。将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及杂质。

2.4 料汤煮制

先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮30分钟后加入黄酒100 g和糖60 g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5 g，即收汤起锅。

2.5 装盒消毒

用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一片片猪耳立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹没模盒为止，然后煮沸30分钟。亦可用蒸气消毒30分钟，冷却即成 （冷却最终温度为2～4℃）。

3 脆皮乳猪

脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳，皮脆肉香，入口酥松。

3.1 选料

选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合检疫标准，并冲洗干净，使其不带血、粪。

3.2 配料

1只5～6 kg重的乳猪，用五香粉7.5 g、食盐 75 g、白糖 150 g、干酱50 g、芝麻酱25 g、豆腐乳50 g、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。

3.3 晾皮

将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内，腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。

3.4 烧烤

将铁制的长方形烤炉内的炭烧红，把腌好的猪用长铁叉叉住，放在炉上烧烤。先烤猪的胸腹内部，约烤20分钟后，再在腹腔安装木条支撑，使猪坯成型，顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。

4 膨化猪皮

猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质，经膨化后体积比原来增大几倍，改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色，香气诱人，味道酥脆，红烧、熘炒、凉拌都非常好吃，但做菜前要软化 （软化只需在温水中浸泡2～3分钟，使之大量吸水出现蜂窝状结构即可）。

4.1 选料

可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮。

4.2 处理

先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成长 1.5～2cm，宽0.5cm的小块，放入 40～60℃的室内，摊在铁筛上，同时用盘子在下面接住滴下的油，每小时翻动1次，经2～3小时干燥后 （指压不出印痕），呈棕黄色或棕褐色卷缩的皮块。

4.3 膨化

用锥形高压半自动膨化机，加热升温，使机膛内壁升温均匀，将干燥处理好的猪皮块1～1.5 kg装入机膛内，加入适量膨化剂，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，使机内温度达150～180℃，每分钟转速为80～100转，机内产生一定的压力，随着温度的升高，经5～7分钟，压力达到10个表压 （压力表指到10）时，停止加热，打开压力开关，即可喷爆，将膨化好的猪皮装入塑料袋中，封口即为成品。

5 五香酱肉

5.1 配料

主料：猪肉5kg。辅料：酱油150 g，食盐 300～350 g， 白酒 150 g， 白糖 50 g，桂皮7 g、大茴香10 g，桔皮5 g，大葱100 g，生姜10 g，硝酸盐2.5 g。

5.2 加工方法

5.2.1 选料整理

选用卫生检疫合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去乳头。然后切成长16cm、宽10cm的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。

5.2.2 腌制

将盐和硝水溶液撒在原料上，并在肥膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。

5.2.3 酱制

捞出腌制好的肉快，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料。再用旺火烧开，加入白酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多。须在烧煮1小时后进行翻锅，促使酱肉成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。

5.2.4 出锅

酱肉出锅时，将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。

5.3 产品特点

皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。