泡菜产业技术新成果推介--2011年泡菜产业科技成果暨需求对接洽谈会专题

2011年5月31日，成都农业科技创新服务平台在郫县中国川菜产业化功能区举办了“2011年泡菜产业科技成果暨需求对接洽谈会”。成都市农委、相关区（市）县科技局代表，省、市泡菜协会和泡菜企业代表以及有关高校科研院所代表等100余人参加了本次对接会。

本次对接会共推介川菜产业技术创新联盟科技成果20余项，还促成成都农业科技创新服务平台、成都市泡菜协会、四川省饭店与餐饮娱乐行业协会、成都市美食之都促进会等单位签订了战略合作协议。同时，参会企业将生产的郫县豆瓣、泡菜、调味品及休闲食品等进行了展示、交流。

本刊将陆续介绍这些成果，以飨读者。同时，读者还可在成都农业科技创新平台网站（www.cdaas.com）进行专题搜索。

一、乳酸菌系列泡菜发酵剂

1.成果单位 四川高福记股份有限公司、西华大学、成都益生菌泡菜产业化工程技术研究中心。

2.成果简介 本成果从传统泡菜生产中分离筛选得到乳酸菌，经国内外法定部门鉴定，利用现代生物技术进行高密度培养、菌体包埋、低温喷雾干燥，研制成适用于蔬菜腌制储藏、各类蔬菜快速发酵（叶菜类、块根块茎类、茄果类等），以及用于冬菜、芽菜的系列发酵菌剂。该成果分别于2009年和2011年通过两项省级科技成果鉴定，并于2010年获得国家发明专利。经大量实验表明，该成果对于提高蔬菜发酵品质和安全性，加快发酵速度，延长发酵蔬菜保质期具有显著的作用，可为泡菜企业带来巨大的经济效益，也是泡菜企业技术升级和现代化改造所必须采取的技术路径。

二、低盐快速发酵系列泡菜技术

1.成果单位 成都市农林科学院。

2.成果简介 根据传统泡菜的发酵特点及微生物区系变化规律，选用鲜切蔬菜，采用我所最新研制的泡菜发酵优势混合菌种及泡菜伴侣，在较短的时间内（3～5分钟速成即食）就可工业化生产数10种不同风味、不同规格的速成四川泡菜或脱水下酒泡菜以及日韩泡菜等系列产品。

该技术利用现代生物工程技术进行乳酸菌等复合菌、酶的混合高效发酵；利用真空脉冲技术进行泡菜脱气、盐渍入味；利用分离式发酵、分段工艺控制进行低盐度快速泡制传统泡菜；并利用调味技术实现泡菜的多品种高效生产及其风味、营养的合理搭配；利用微波、高温瞬灭等物理手段解决了原辅料杂菌污染、运贮等前处理问题；并利用无菌包装和终端追溯技术解决了产品安全质量问题。

该工艺的技术含量和机械自动化程度较高，且易操作、易控制，产品质量安全可靠，可形成自主知识产权和技术型产品。

该工艺生产的产品具有以下特点：产品清香，乳酸味浓，滋味鲜美，咸甜适度，麻辣可口，质地脆嫩，色泽鲜艳，形态规则，携带方便，开瓶即食，耐贮耐运，不含化学防腐剂，保质期可达1年，价廉物美，是调节口味，增进食欲，强身健体，旅游佐餐，馈赠亲友之佳品。

三、泡菜功能菌的筛选鉴定及复合菌剂快速循环发酵泡菜研究

1.成果单位 四川农业大学食品学院。

2.成果简介 本课题组经过10余年坚持不懈的研究，共采集四川眉山、成都、雅安等地泡菜样品100余份，分离收集保存乳酸菌300余株，同时收集保存泡菜致腐（生花、浮膜、软化）菌170余株。从中筛选获得系列优良功能菌泡菜专用菌种，均被系统鉴定，完成了广谱细菌素乳酸杆菌发酵泡菜的开发。成果表明：在发酵和产品保存期间，无论是液体泡制发酵还是半固态发酵（类似韩国泡菜工艺）的什锦泡菜，其对细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群等有害菌的抑制效果显著优于传统自然发酵泡菜，且能明显提高总酸、降低亚硝酸盐含量（达到绿色食品标准）。与液体泡制发酵泡菜相比，半固态发酵泡菜中乳酸菌的数量高达108cfu/g。发酵过程中采用天然香汁增香技术，生产的泡菜产品具有良好的感官品质。

完成了多功能复合菌剂快速循环发酵泡菜工艺的研究。在单一纯种发酵基础上，根据本课题组对泡菜功能微生态的研究成果，采用了多功能复合菌剂快速循环发酵生产什锦泡菜，泡菜品质优于单一菌种发酵，缩短了发酵周期，实现了循环生产，泡菜产品具有高活性乳酸菌（含量108cfu/g）。

本研究成果可快速生产富含高活性的功能菌泡菜，也可用于盐渍蔬菜保存（缩短成熟期和节约用盐量）。

四、乳酸菌系列发酵食品的研究

1.成果单位 东北农业大学。

2.成果简介 通过肠道胃肠转运（耐受试验）、肠道内粘附、降胆固醇、肠道致病菌，从发酵食品、商业发酵剂、微生态制剂中大量乳酸菌分离，筛选出了具有功能性的菌株，选出具有良好功能性乳杆菌、双歧杆菌。将筛选出具有特殊生理活性的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌，以高活菌数、高活力、便于贮藏为目标，研究了其干粉活菌制剂的生产工艺，在贮藏期内益生菌的活菌数为1.0×109～1011cfu/ml。研制开发了含有单株、双株、3株益生菌的益生菌奶粉，完成了生产工艺条件的研究。完成了3种含有益生菌的活性酸奶的技术开发。开发出2种系列的发酵剂种组合，可适合于20～30℃和35～40℃条件下生产北方的酸菜、发酵泡菜。开发出2种发酵肠的发酵剂菌种组合及纯菌接种生产的生产技术。

五、时鲜泡菜系列产品加工保鲜技术

1.成果单位 成都市农林科学院农产品研究所。

2.成果简介 该项目选用数10种蔬菜进行快速腌制、调味包装、灭菌而成。产品包括：调味泡菜、即食泡菜、方便泡菜、酸菜鱼底料、泡菜鸭底料、时鲜泡菜、旅游泡菜、下饭菜等数10个品种。保质期达10个月。产品具有口味多样、麻辣鲜香、嫩脆爽口、增进食欲、调节营养、减肥美容、佐餐、休闲旅游皆可。

3.成果适用范围和条件 蔬菜主产区原料成品低廉、销路运输不畅的地区最适宜。产品市场广阔，加工增值比例较高，场地设备投资不大，工艺技术容易掌握，经济效益显著，是人人喜食，家家必备的生活必需品。是当前国家大力扶持的农产品加工项目，是致富农村、服务城市的常见大宗项目。一般食品厂可通过技术改造或新建均可迅速投产。

六、泡辣椒护色保脆技术

1.成果单位 四川农业大学食品学院。

2.成果简介 目前我省从事泡辣椒生产的企业有几十家，生产中常出现的问题有产品脆度下降，皮肉分离；保质期较短，在夏季容易出现胀罐、胀袋现象，尤以软袋包装产品最突出；产品储藏较长时间后颜色变暗甚至变黑，表皮出现皱缩，质地软化，影响感官食用品质。

本课题组针对生产中容易出现的软化、变色、胀袋等质量问题开展技术攻关，形成了从原料护色保脆、泡渍液的制作、发酵周期的控制、保鲜处理方法等多项技术的集成，生产出的泡辣椒产品色鲜、肉脆，能提高其商品价值1～2倍。

七、泡菜行业生物减排技术

1.成果单位 四川高福记生物科技有限公司、西华大学。

2.成果简介 该成果将泡菜行业传统的高盐低酸蔬菜腌制贮藏方式，利用现代生物技术改造为高酸低盐的贮藏方式，通过活性乳酸菌发酵产酸，抑制杂菌生长，在大幅改善蔬菜贮藏品质的同时，节约大量生产用盐和脱盐用水，经济效益显著。同时，彻底杜绝高盐废水的排放，对于降低废水处理成本、有效保护环境，具有重要的意义。

八、特色农产品综合利用与精深加工

1.成果单位 成都大学生物产业学院。

2.成果简介 本课题组以成都大学生物产业学院、成都大学国家粮油加工分中心为研究平台，科研人力资源实力和技术装备雄厚。本课题组成员近年来广泛地开展四川特色作物营养成分检测、品质评价、加工特性研究，开发了系列保健食品，并申请了专利。

（1）产品开发 课题组可为企业研究开发荞麦食品、保健品，为企业产品开发提供技术咨询服务及指导。课题组申请的专利成果亦可直接投入生产，为企业产品开发提供前期基础性研究。

（2）产品技术改造及工艺优化 针对企业产品生产工艺中存在的不足以及难点进行优化改造，提高产品品质，降低生产成本。

（3）产品质量检验 课题组可为企业产品质量检验提供服务，为企业制定产品的质量标准。根据企业要求，为企业提供产品营养成分检测、品质评价、安全性评价等服务。

九、肉类制品现代加工技术集成研究与产品开发

1.成果单位 成都大学肉类加工四川省重点实验室。

2.成果简介 依托肉类加工四川省重点实验室和食品加工四川省高校重点实验室，围绕畜产品精深加工及其副产品综合利用、绿色保健食品开发、食品添加剂、农畜产品安全控制、贮藏保鲜、物流配送技术等进行研究和开发，发表论文60余篇，拥有发明专利10余项，开发畜禽精深加工和副产物利用产品60余种，获四川省科技进步奖7项，形成具自主知识产权的系列成果。

3.成果特点 根据地方或企业需求及实际条件，将现代腌制、乳化、提取、低温加工、无菌包装、栅栏控制等技术应用于肉制品加工，对现有肉制品加工进行现代化改造，以改善产品感官和营养特性，延长保存期，提高产品档次；紧跟市场和消费发展需求，开发新型兔肉、牛肉、猪肉、禽肉等优质绿色制品，进行技术应用转化，获取显著经济、社会和生态效益。

十、全蛋早餐肠

1.成果单位 四川烹饪高等专科学校。

2.成果简介 全蛋早餐肠是以新鲜鸡蛋为原料，经过高温加工而成的新型休闲全蛋制品。成品口感细腻，风味独特，营养丰富，食用方便。

3.成果特点 原料为新鲜鸡蛋，原料供应方便、充足；成本可控；成品可接受程度高，消费群体广泛；开袋即食，方便卫生；高温杀菌，货架期长。

技术特点：配方稳定，工艺成熟，已进行小试生产，可进行中试和规模化生产，操作简单、易学。

十一、豆瓣风味物质分析及在生产中的应用

1.成果单位 四川烹饪高等专科学校。

2.成果简介 对豆瓣生产过程中的关键技术点进行采样分析，监控生产过程中风味物质的动态变化，为企业的实际生产提供指导，以达到改善产品质量，提高企业效益的目的。

3.特色和创新点 ①将风味分析引入到豆瓣的生产中，通过对豆瓣中风味物质的分析达到揭示其物质组成的目的；②建立豆瓣中氨基酸、有机酸和香气等物质的分析检测条件；③在研究豆瓣中风味物质的同时，对豆瓣的整个生产过程进行采样分析，从而达到监控生产过程的目的；④对豆瓣中的氨基酸、有机酸和香气成分等对风味起到重要影响的物质进行分析，得到较为全面的风味分析。通过对研究结果的分析，推断豆瓣的呈味机理。

十二、辣味量化分析在川菜味型中的应用研究

1.成果单位 四川烹饪高等专科学校。

2.成果简介 川菜是我国四大菜系之一，其辣味调料在菜肴中使用相当广泛。适度的辛辣味是构成川菜独特风味的一个重要方面。

对于菜肴的评价，传统的方式是靠品尝来进行评价，也就是通过感官鉴评的方式进行，这种方法虽然具有科学性，但是会受到人的主观因素的影响。本项技术对川菜中典型的辣味采用科学的方法进行量化，在量化的基础上结合感官鉴评，从而对于菜肴中的辣味进行整体的评价。

辣味主要来源于辣椒中的辣椒素类物质，其主要成分是辣椒素和二氢辣椒素（约占总量的90%），提供了约90%的辣感和热感，其含量的高低直接影响辣椒及辣椒制品的辣度。在国际上将辣椒素含量作为评判辣椒品质的重要指标，并采用国际通用的斯科维尔指数来表示。而国内的食品和菜肴，对于辣味的评判往往还停留于微辣、中辣、辣、很辣、特辣等模糊的等级划分，这样的辣味评价不但不科学，而且也不能适应消费者选择的需要。

本技术优化了辣味物质的提取技术，采用高效液相色谱法测定样品中辣椒素和二氢辣椒素的含量，已经应用于豆瓣的辣味分析中，采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示豆瓣的辣味程度（相关成果的文章已被《食品科学》录用），以期为豆瓣的辣味分级、产品的生产和消费者的选择提供参考。

将辣味量化技术应用于川菜及食品的发展中，通过数字量化的方式表现菜肴及食品的辣味，可以清晰有效地区分辣味程度，为产品的市场开发和推广打下基础。

十三、川菜新型特色调味技术

1.成果单位 四川烹饪高等专科学校。

2.成果简介 川菜作为我国四大菜系之一，川菜的风味在中国乃至世界菜品上都独一无二。川菜风味的形成，除了菜肴物料和烹饪技术，还基于川菜调味料及其烹饪调味过程，因此调味是川菜赖以生存的物质基础。要实现川菜的规模化、工业化，最大的瓶颈不在原材料、餐馆服务，甚至不在烹调，而在调味技术。例如，粤菜近年来工业化进程加快得益于以李锦记为代表的调味品支持。目前，川菜的普及速度以每年20%～25%的递增。川菜的发展，必将带动川菜特色调味技术的发展，作为川菜之魂的特色调味品必须从质和量两个方面满足川菜市场日益扩大的需要。

本项实用新型技术主要内容包括：①川菜特色调味原辅料的开发应用。②川菜特色调味品的味型筛选，利用电子鼻、电子舌新型技术进行调味品感官评定的标准化。③川菜特色调味品的配方设计，利用电子鼻、电子舌对调味工艺标准化。④应用特色调味品规范川菜生产标准化。

目前，本项目组已取得部分技术成果的转化，并实现了工业化的生产。

十四、豆瓣系列（酱类高端产品、酱渣产品、复合调味料）

1.成果单位 四川烹饪高等专科学校。

2.成果简介 ①酱类高端产品：主要以礼品包装方式呈现。②酱渣类产品：把酱油厂发酵后剩余的酱渣，经处理后添加到香辣酱、豆瓣中。③复合调味料：利用我校在烹饪调味的优势，制作特殊酱油制品、调味品等。以佐餐、低盐为主要方向，突出产品的差异性。

十五、中西风味调理牦牛肉系列

1.成果单位 四川烹饪高等专科学校。

2.成果简介 在保证牦牛的生态、有机、口味、营养的前提下，按牦牛的分割部位肉的品种，通过调味后，以冷藏的方式流通，全面地开发牦牛肉及其副产品在餐饮上的最佳食用方法。

调理牦牛肉便于流通领域销售，提高牦牛的价值，以满足高档餐饮的需求。

十六、特色方便烧卤菜系列

1.成果单位 四川烹饪高等专科学校。

2.成果简介 烧卤菜制作的标准化和产业化不但可以保证产品质量的稳定性和安全性，同时可以简化制作工艺，形成无厨师操作流程，有效地控制生产成本、加工产量、人员的管理、设备的利用等，促进企业的发展，真正实现烹饪的社会化，以满足广大消费者日益增长的需求。

标准化对于企业来说，等同于产品模型与制造型企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。确定传统烧卤菜的制作标准，才能能够促进其产业化的发展。