供大运会生猪宰后兽医检验结果与分析

文│梁木寿（广东省深圳市肉品卫生检验所）

第26届世界大学生运动会于2011年8月在深圳举行，五丰食品（深圳）有限公司是大会指定猪肉供应商。生猪屠宰在深圳清水河肉联厂进行，检验工作由深圳市肉品卫生检验所负责。为确保供大运会猪肉产品的质量和安全，在猪源选择、抽样监测、运输过程、屠宰管理、兽医检疫等各个环节，有关单位认真落实大运会食品安全的各项管理措施，严格把关。从宰后兽医检验结果来看，供大运会生猪肉品比平时供应市场的生猪肉品的质量明显提高，现将情况报道如下：

一、生猪来源

经农业、工商、商贸等有关部门严格的现场考核和多次采样检测，确定江西五丰牧业有限公司为第26届深圳大运会猪肉类惟一指定供应基地。据了解，江西五丰牧业有限公司是江西省省级农业龙头企业，其生猪养殖基地是农业部公布的国家首批畜禽标准化示范场之一。供深圳大运会生猪选择来自该公司供港生猪生产基地的1200头生猪，分别于2011年6月8日、14日、19日、21日四批次屠宰，每批300头。采用汽车运输、活挂法屠宰。为保证肉品质量及安全，采用独立运输，专人负责运送，并独立屠宰，且严格执行大运会安保措施。

二、检验方法

由深圳市肉品卫生检验所组织包括3名高级兽医师、5名兽医师、2名技师在内的检疫队伍进行宰后兽医检验。设头部检验、内脏检验、旋毛虫检验及总检4个岗位，严格按照有关规程操作及检后结果处理。

三、检验结果

1.头部检验。咬肌囊虫病检出率为0%，颌下淋巴结异常（肿大、出血、充血等）检出率为0%。

2.内脏检验。肝脏异常（各种原因引起的肝出血、淤血、炎症以及寄生虫引起的病变）检出率为0.08%（1/1200），此病例为胸膜炎引起的肝脏病变，需要整副肝脏废弃；肺脏异常（各种原因引起的肺出血、充血、呛血、气肿、水肿、萎缩、结核等）检出率约为3%，其中13例为胸膜炎引起的肺粘连，其余为应激反应引起的物理性肺脏出血；心脏异常（各种原因引起的心包炎、心外膜炎等）检出率为0.92%（11/1200），均为胸膜炎引起的心脏病变；肾脏异常（各种原因引起的肾脏出血、充血、肿大、囊肿、寄生虫感染等）检出率为2.17%（26/1200），其中1例为肾脏脂肪囊表面有细颈囊尾蚴感染，25例为肾囊肿；脾脏异常（各种原因引起的脾脏出血、充血、肿大、梗死、坏死等）检出率为0.08%（1/1200），此病例为应激反应引起的物理性脾脏充血肿大；胃、肠道异常（各种原因形成的胃肠道出血、坏死、炎症等）检出率为0%。

3 . 旋毛虫检验。旋毛虫检出率为0%。

4.总检。外观供大运会的1200头生猪个体大小均匀。胴体因检出患有猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、猪链球菌病、猪钩端螺旋体病、猪副伤寒、黄脂、黄疸、白肌病、猪肌肉囊虫病、猪旋毛虫病等重大传染病、营养代谢性疾病、寄生虫病以及重度伤残需作高温或销毁等无害化处理整体废弃的废弃率为0%；腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结异常（各种原因引起的淋巴结肿大、出血、充血、水肿、化脓、钙化等）的检出率分别约为3%、0%，大部分是因外伤或应激反应引起的物理性出血；皮肤异常（各种原因引起的皮肤出血、充血、黄染）的检出率约为9%，全为因运输过程太阳曝晒引起的背部皮肤充血斑；脂肪异常（各种原因引起的黄脂、黄疸、红膘）的检出率为0%；肌肉异常（白肌肉、白肌病和各种原因引起的肌肉出血）的检出率为1.6%(19 /1200) ，全为因外伤或应激反应引起的肋间肌、膈肌和躯干肌的物理性出血。

四、比较与分析

供大运会生猪与由清水河肉联厂屠宰（活挂法）供应市内鲜肉市场生猪（猪源来自广东、广西、湖南、湖北、江西、海南、四川、河南等全国多个省、市、地区的各种养猪场或养猪户）宰后兽医检验结果对比见表1。

1.淋巴系统变化。淋巴系统在肉品检验中具有重要意义，它所表现的变化不但是评价肉品质量的重要依据，而且是屠畜发病的重要指标。在猪的宰后检验中，头部颌下淋巴结、腹股沟深淋巴结和腹股沟浅淋巴结这三群具有代表性的淋巴结是必检的淋巴结。

根据淋巴结的变化可以确定猪体异常的部位和性质：猪体局部伤残，在受伤部位附近，淋巴结出血或充血，局部组织器官病变也局限于其附近的淋巴结出现变化，应激反应会引起某些浅表的淋巴结（如腹股沟浅淋巴结）出现物理性出血，猪颌下脓肿病（链球菌E群引起）只有颌下和咽后淋巴结发生脓肿，猪炭疽病只局限在颌下或肠系膜淋巴结出现病变，当发生败血症或急性败血性传染病时才会导致包括颌下淋巴结及腹股沟深淋巴结在内的全身淋巴结出现相同的病变。

从检验结果来看，供大运会生猪头部颌下淋巴结、腹股沟深淋巴结异常的检出率均为0%，腹股沟浅淋巴结异常的检出率也显著降低，胴体整体废弃率为0%，皮肤、肌肉、脂肪等组织病理性异常的检出率都为0%，各种内脏器官出现病理性变化的检出率也很低，这些数据反映出该猪场防疫措施到位，基本上杜绝重大传染病、寄生虫病的发生。据了解，江西五丰牧业有限公司实行科学的防疫措施，生产区与生活区、行政区严格分开，隔绝外界传染源；坚持自繁自养，制定科学的防疫卫生规划和各部门防疫卫生岗位责任制，建立疫苗领用、保管等业务档案，并制订《突发疫情应急预案》，通过实施以上严格的防疫制度，各种疫病得到有效的预防和控制。

表1 宰后兽医检验结果对比 （%）

2.饲料配方影响。饲料配方不合理会引起生猪出现营养代谢性疾病，如饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维生素E会引起猪的白肌病，饲料中富含不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、鱼杂等原料过多会引起猪的黄脂病。供大运会生猪白肌病和黄脂、黄疸的检出率都为0%，反映出该猪场饲料组合完善，各种营养成分配合恰当，杜绝了重大营养代谢性疾病的发生。据了解，江西五丰牧业有限公司根据猪的营养需要特点，结合饲料资源，制定营养全面的饲料配方，自我加工饲料，目前建有自产自用的饲料加工厂两座，生产的饲料足以保证饲养5万头商品猪。

3.胸膜炎的检出率。平时供应市内鲜肉市场的生猪胸膜炎的发病率较高，平均检出率约为12%，今年7月8日，某公司进的一批生猪中胸膜炎的检出率达43%（14/32）。供大运会生猪胸膜炎的检出率为1.08%（13/1200），除了反映出该猪场防疫工作做得好外，还说明其饲养管理到位、饲养密度适当。据了解，江西五丰牧业有限公司供港生猪生产基地育肥猪每头猪占猪床面积不少于1平方米，有利于舍内空气流通，病菌不易繁殖，减少了生猪胸膜炎及其他疫病传播的机会；饲养密度适当，生猪能均匀采食，猪只长得较整齐，其个体大小均匀一致；猪只互相拥挤、追逐、强欺弱的机会减少，伤残及应激反应的几率也减少，猪只外伤和脂肪、肌肉以及内脏器官出现物理性变化的检出率也相应降低。

4.品种、饲养管理和运输因素。因品种或饲养管理不善，以及运输途中互相挤压、工作人员驱赶鞭打、屠宰方法不当等原因造成的跛行外伤和应激反应很常见，平时的检出率也很高。供大运会生猪外伤、白肌肉、肌肉和脂肪组织出血、各种内脏器官物理性出血的检出率很低，各部位淋巴结异常的检出率也显著降低，肉品质量明显提高。这一方面是由于供大运会生猪采取由专人押运的独立运输以及独立屠宰，运输和屠宰过程中挤压、挫伤、擦伤、驱赶和鞭打的情况减少；另一方面是江西五丰牧业有限公司在品种选育时，挑选抗应激品种猪，淘汰应激敏感猪，使种猪的应激敏感基因频率下降，其育出的商品猪产生应激反应的概率很低。

5.皮肤异常的检出率。供大运会生猪皮肤异常的检出率较高，这与运输过程的天气状况有关。今年六月份，华南地区天气酷热，阳光猛烈。由于采用汽车长途运输，在烈日曝晒下，促使猪体背部表面毛细血管充血，从而形成充血斑（也叫运输斑），其颜色较为鲜红，指压褪色，而其他组织器官均无异常。每年夏季，经长途运输的生猪在烈日曝晒下产生运输斑的检出率很高，有时达80%以上，以致挂在生产线上的猪只大部分的皮肤都是鲜红色的。由此可见，即使是抗应激反应品种猪，在强烈太阳光的长时间照射下，也很难避免出现运输斑。因此，活猪的调运应尽量避开酷热及日照强烈的天气。

6.肾脏囊肿检出率。供大运会生猪中检出患肾脏囊肿的共有25例，检出率为2.08%，与平时供市内鲜肉市场的生猪肾脏囊肿约0.5%的检出率相比，前者显得较高。供大运会生猪中肾脏囊肿较高的发病率值得有关单位重视，应作深入调查和探讨，找出发病原因，采取防治措施。据有关文献报道，猪肾脏囊肿是猪胚胎发育时基因变异引起肾小管阻塞所致，亦有报道指猪肾脏囊肿与细菌、寄生虫感染导致肾小管阻塞有关。