佳肴美味鸡棕菌

湖 北 汪小艳文

佳肴美味鸡棕菌

湖 北 汪小艳文

鸡棕菌是云南省土特产之一，因其肉质细嫩、鲜味独特、数量不多而被列为野菌珍品。

鸡棕菌烹饪花样不算单一，可配肉炒，亦可用青辣椒、大蒜炒；也有油炸；还可配鸡蛋烧汤，鲜味独特；在吃火锅时，加点鲜鸡棕同煮，会使其风味大增。现将我的几种烹制方法介绍如下。

（1）蒸肉馅鸡棕：选择菌帽（即菌伞）含苞微开的鸡棕菌600 g、鲜猪肉（瘦肉占2/3，肥肉占1/3）300 g、青辣椒100 g，将菌、猪肉、辣椒洗干净后，用尖刀小心从菌帽里剜去菌柄，然后将鲜猪肉加青辣椒剁成肉末，加盐少量拌匀调味，然后将肉末装填入剜去菌柄的菌伞里，排放碗中，置蒸笼里或甑中蒸熟即可食用。剜下的菌柄，洗净撕成小条状后，仍可配其他蔬菜烹炒。

（2）菌丝炒火腿：鸡棕菌300 g，火腿肉300 g，小粉（藕粉）10 g，猪油、食盐适量，干辣椒10 g（没有干辣椒可用青辣椒100 g，不喜吃辣椒的地方，不加辣椒亦可。），大蒜20 g。

将鸡棕菌、火腿、青辣椒洗净后切成丝状，大蒜去皮后洗净切成末状，小粉加水调成稀糊状待用。

铁锅洗干净后置火上，加猪油适量，食盐微量（因火腿本身含盐，不喜吃咸食者亦可不再加盐）。油沸后立即放入调味辣椒，待炒微变色时立即放入火腿肉丝、鸡棕菌丝、蒜末、小粉糊同倒入锅中快速炒拌，熟后立即起锅倒入菜碗中。

（3）蒸鸡棕菌包蛋黄：选择新鲜、含苞微放，菌伞呈卵形大小与鸽蛋相差不多的鸡棕菌，洗干净后仔细剜去菌柄（剜下的菌柄另配其他调料烹饪成另一道菜），仍然在每个菌伞形成的腔内，加上猪油5 g、食盐1 g，然后再加入一个去壳的生鹌鹑蛋的蛋黄，亦可连蛋白加入，排放入食盒内，每盒放十数个，以放稳妥、腔口朝上不倾斜为宜，排放好后入蒸笼内蒸熟，即为一道鲜美的佐餐菜肴。

（4）凉拌鸡棕丝：鲜鸡棕菌1 200 g，干粉条100 g，熟麻油20 g，干辣椒粉20 g，食盐10 g，香菜20 g，生大蒜10 g，甜酱油20 ml，米醋10 ml，豆腐皮50 g。

先将鸡棕菌趁新鲜洗干净后，撕成细丝备用，干粉条洗干净后放水中煮熟，但不能煮得过久，捞出放凉后放入先盛有鸡棕丝的碗中，豆腐皮煮熟软化后切成细丝加入碗中，然后加入洗净切细的香菜、大蒜末、辣椒粉、酱油、米醋、麻油等拌匀即可食用。