药膳在疗养保健中的应用

徐莉 杨萍

(兰州军区临潼疗养院，710600)

去过北京小汤山疗养院的疗养界的同仁们都有一种感受，就是被该院开展的中华传统药膳所吸引，虽然从清朝开展至今历经曲折，但疗养院仍然在疗养保健中开展药膳，进一步拓展药膳食疗养生保健、防病治未病作用，达到防病健体的目的，从而传承了中华养生保健的一大特色。笔者在该院和几个专家经过多次学习和探讨，在此将学习体会和思考与大家交流。

1 药膳在养生保健中的重要性

养生保健是我国传统文化中的精髓之一，有着几千年的历史。中医对保健的研究积累了很多经验，2 000多年前的《黄帝内经》开创了中医养生保健的先河，再结合丰富的中药资源，使中医养生保健更显得朴素而神秘。在人类漫长的发展历史中，健康长寿是人们一贯追求和向往的美好愿望，故此养生保健文化才得到了持续不断的丰富与发展，养生的理念遍布全世界[1]。随着我国经济的快速发展，人们的生活环境及生活方式发生了前所未有的改变，各种因个体因素、环境因素而滋生的慢性非传染性疾病、亚健康疾病的发病率呈大幅上升之势，成为危害广大民众健康的主要杀手[2]。中医养生，强调气血精液的充盈和正常疏布，其中一种物质出现虚实不平衡都将影响整个机体的正常运转[3]。所以，健康养生已逐渐成为当代社会发展的需求，是人类自身发展的需要。1996年世界卫生组织宣布：21世纪的医学不能停滞在以往的疾病治疗领域，应该以人类的健康为主要研究方向，将预防疾病作为首要的健康话题明确地提了出来。而药膳作为中医养生保健的重要内容也越来越受到人们的青睐。

药膳在我国有着非常悠久的历史，自从有了人类，药膳就被运用在日常生活过程中。早在《黄帝内经》中就有关于药膳的记载，《素问·脏器法时论》中言：“五谷为养，五果为助，五畜为宜，五菜为充，气味合而服之，经补精益气”。而且在《神农本草经》、《千金方》、《食疗本草》等经典医书中都有专门论述药膳的内容，也都阐明了“医食同源”的道理[4]。药膳是由中药、食物或药食两用的食品及调料三部分组成，形是食品，性似药品，取药之性，用食物之味，共同配合，相辅相成，起到食借药力、药助食功的协同作用，收到药物与食物的双重功效。

2 药膳在日常生活中的作用

药膳是饮食养生的重要组成部分，它是在中医药理论指导下，将中药和食物或选用某些具有一定药效的食物相配伍，并采用我国的饮食烹调技术，制作成的具有一定色、香、味、形、器、养的菜肴、糕点、粥品、饮品等美味食品，使之具有防病、治病、滋补强身、聪耳明目、养颜黑发、延年益寿的功效。

2.1 药膳讲究药食同源 希波克拉底说过：“让食物成为你的药物，让你的药物也成为食物。”医药与食物本来就有着千丝万缕的联系，有不少中药既是药物，又是食物。药膳中加的药当然不只是这一类可作食品的药，还有一些不作食品的药，这样种类就更多了。按中医理论，食物和药物都有性味，即“四气五味”，“四气”是指寒热温凉，“五味”是指酸苦甘辛咸。在滋补的时候，要根据人的年龄、体质、疾病等不同情况而选用不同的药膳。例如虚证，就有气虚、血虚、阳虚、阴虚之别，可采用温补、清补、平补之法。

2.2 药膳贵在平和天然 药膳作为一种食疗，为了安全，便于家庭普及，在中药材的选择上，选用那些无毒副作用和无严格剂量要求的中药材。平和天然的药膳要求药性平缓，不会伤及脏腑，尤其适用于老年人及体弱人群。药膳是在中医基础理论指导下，依据食物性能，针对人的体质状态等而配制的。只要具备一定的中医理论知识和食品知识就可以搭配出合理的药膳。

2.3 药膳注重调和五味 五味即酸、苦、甘、辛、咸五种味道的总称。五味是人体赖以生存的基本条件，对人体具有重要的作用。正如《黄帝内经》所述：“五味入口，藏入肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。各种不同性质的食物进入体内消化后，不同的性味被不同的脏腑所吸收，分别成为各个器官的营养素，从而发挥各自的功能。正如《黄帝内经》所告诫：“谨和五味……长有天命”。在选择食材的时候，可根据不同作用选择相应的药膳。例如：酸味的药膳具有收敛、固涩的作用，可以敛汗、止泻，像乌梅、五味子、山楂、山萸肉等；苦味的药膳具有清热泻下、通降燥湿的功能，可以泻火以利小便，像陈皮、苦瓜、苦杏仁等。正因为五味的作用不同，所以在选择食物时必须调和五味，才有利于身体的健康，若五味过偏就会引起疾病的发生。

3 如何正确的使用药膳

中医将人体的体质分为气虚型、阳虚型、湿热型、血瘀型等多种类型。不同体质的人可选择适合自己的药膳。从众多的食物和药物来看，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物较少。因此在配制和服用药膳前，就要先辨别食物的性和味，再根据人体的体质或病理情况合理选择使用，以达到扶正祛邪，辨证调治的目的。“正气内存邪不可干”，人体只有提高免疫功能，增强自身的“正气”才能健康无病。

3.1 服用药膳要做到“三因制宜” “三因制宜”即因时、因地、因人制宜。“因时制宜”是指根据季节等特点及其与内在脏腑、气血阴阳的密切关系来选用适宜食物。肝主春、心主夏、脾主长夏、肺主秋、肾主冬，在各个季节，多吃补益对应脏腑的食物，可以达到事半功倍的效果。“因地制宜”是根据所处的不同地理环境选择膳食。西北地势高，阳热之气不足，气候寒冷，饮食宜辛辣温热；东南地势低，阴寒之气缺乏，气候温热，饮食宜甘淡寒凉。“因人制宜”是指根据人的性别、年龄、体质等来选择食物。男女生理特点各异，老少生理状况和阴阳气血盛衰不同，因此要据此选择合适饮食。

3.2 合理搭配药膳才能增进营养 在生活中人们要注意自己的饮食习惯，改善自己的饮食结构，例如多吃一些绿色的蔬菜，绿色蔬菜中含有丰富纤维素可以帮助消除便秘，促进脂肪的分解和排除体内的毒素；薏苡仁、南瓜、小米等食材可以健脾益胃；大蒜已经被公认为有效的抗癌食品，除此以外还能够对虚乏的身体起到良性的进补功能，同时也能帮助消耗大量的脂肪，增强体力。

3.3 药膳可治疗常见疾病 皮肤瘙痒症是老年人冬季的常见病，主要是由于老年人皮肤退行性萎缩，皮脂腺机能减退，皮脂分泌减少或气候干燥所致，常自觉皮肤瘙痒而无明显的原发性损害，阵发性瘙痒、奇痒，遍及躯干和四肢，夜间尤甚，往往出现抓痕，出血、血痂、表皮脱落，日久可呈湿疹样变或色素沉着。治病自古就有“药食同源”之说，药膳治疗若服用方法得当，可起到事半功倍之效，有助于改善瘙痒症状。但药膳治疗不包括患有脑动脉硬化、糖尿病、前列腺炎、黄疸、血液病等器质性疾病所致皮肤瘙痒患者。常红军[5]采用南瓜糯米糕、桑椹芝麻膏、黄芪防风酒、银耳茅根银花汤、海带绿豆苡仁汤、羊肉山药粥等治疗老年皮肤瘙痒症获得了较好的疗效。

4 药膳在疗养院的应用

祖国医学尤其是养生学的实践，不仅为中华民族的繁衍昌盛发挥了巨大的作用，同时也为我国半个多世纪以来疗养学的实践所应用，因此不仅有重要的历史价值，而且有宝贵的现实意义。《黄帝内经》已有很多记载，如《素问·四气调神大论》中描述：“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故万物浮沉于生长之门”，即以四季不同的气候因子锻炼身体，增进健康。说明中医学以及养生学中还有内容极为丰富的精神心理调整、饮食营养卫生等方面的论述，在我国现代疗养工作中仍发挥着重要的指导作用，其中不少内容仍在实践中运用，从而形成了我国疗养专业的一大特色[6]。

4.1 药膳在疗养院开展的基础 疗养院疗养员就餐餐厅较多，配有专门的营养师，在长期专病疗养方面积累了一些经验，有一定的基础。疗养院开展药膳可在中医药理论指导下，将中药和食物或选用某些具有一定药效的食物相配伍，采用饮食烹调技术，制作成具有防病、治病、滋补强身、聪耳明目、养颜黑发、延年益寿功效的膳食，供疗养人员就餐，以提高疗养效果，对提升疗养内涵起到非常好的作用。

4.2 药膳在疗养院的应用方法 通过厨师与营养师、餐厅服务员的配合，可选用作用轻缓、平和、季节作用明显的药物与食物结合制作成各色饮食药膳。要注重药膳形是食品，取药之性，用食物之味，共同配合，相辅相成后起到食借药力，达到药助食功的协同作用，收到药物与食物的双重功效。对于专病药膳，需请中医专家对疗养者进行体质评估后才可实施。餐厅在应用中不断体验、宣传药膳在饮食中的作用，根据季节、个体情况提高疗养膳食水准，达到预防疾病的作用。

4.2.1 四季药膳应用 “和于阴阳，调于四时”[7]，疗养院必须顺应自然界中春温、夏热、秋凉、冬寒的四季气候变化，“春夏养阳，秋冬养阴”以利于生、长、化、收、藏，才能使身体健康强壮，这也是服用药膳必须遵循的基本原则。药膳的开展要注意药物在不同季节与食物的配伍，通过厨师与营养师研究调理，按照四季药膳食品的烹调方法，选用作用轻缓、平和、季节作用明显的药物与食物结合制作成各种饮食药膳，在疗养员中应用。

4.2.2 专病药膳的应用 治疗疾病的药膳将是营养饮食界的重大贡献[8]，它需要营养师进行病例累积、观察疗效、厨师精心制作、就餐者接受并能持续一定时间。疗养院需要进行宣教、实施、针对性治疗、完成讨论等过程。对疾病药膳的应用要重点把握中药、食物或药食两用的食品及调料技术，起到食借药力、药助食功的协同作用，收到药物与食物的双重功效，以达到治疗疾病的目的。

4.3 专业人员的培训 中国的养生学、中医学博大精深，开展药膳的专业人员需首先要学习掌握药食的归经、协同作用、拮抗作用、忌口、毒理学及以脏补脏、以形补形等知识。还要掌握根据病情、年龄、性别、体质、体质量、职业、气候、季节、地理与环境等全面分析辨证施食等，重点在于药物与食物配伍禁忌；其次厨师要认真学习药膳烹调技术，掌握制作具有最大发挥药膳作用的方法；最后需要提高营养灶的配制和管理，以及加强疗养人员的配合。

当代社会医疗水平和疗养技术不断发展，人们对于健康的要求也越来越高，人们的健康理念也发生了较大的变化，从过去的以治疗为主变成了现在的以预防为主，中医的药膳养生和保健的理念正好切合当代人们的健康要求。而且随着中医神秘的面纱被一层层揭开，世界上越来越多的国家和地区也已经对中医药的疗效和保健功效给予了充分的肯定和认可，世界中医热正在不断的升温，所以我们要抓住这个前所未有的发展良机，在疗养院大力弘扬祖国的传统中医药文化将有非常广阔的发展前景。

[1]陈景藻.疗养学[M].西安：第四军医大学出版社，2004：6-7.

[2]董永刚.浅谈中医治未病是新世纪的健康模式[J].中华现代中医学杂志，2008，4(1)：32.

[3]健康中国名家论坛编委会.黄帝内经体质食疗养生经[M].长春：吉林出版集团有限公司，2010：191-194.

[4]刘北辰.说药膳——良药不再苦口[J].广西质量监督导报，2011(3)：39.

[5]常红军.老年皮肤瘙痒症的药膳食疗[J].东方药膳，2011(4)：11.

[6]彭铭泉.中国二十四节气药膳[M].北京：人民军医出版社，2007：1-5.

[7]黄兆胜.中华养生药膳大全[M].广州：广东旅游出版社，2011：8-12.

[8]徐莉.疗养与保健[M].北京：人民军医出版社，2011：254-259.