疗养院营养食堂感染控制工作系统化管理探讨

尹萍

(沈阳军区大连疗养院桃源疗养区，116013)

营养食堂是疗养院感染控制工作的重点部门。原因是疗养工作的一个重要方面是做好吃、住、行的服务。吃是首要保障需求，除了要营养合理外，饮食安全、不引起感染及食物中毒也同样重要。在疗养院疗养的人员中，大部分年纪偏大或患有不同程度的慢性疾病，导致抵抗力下降，免疫力偏弱，更容易由于各种细菌的侵入而引起感染，这种情况对营养食堂的卫生管理就提出了更高的要求，所以做好疗养院营养食堂的感染控制工作的系统化管理是疗养院疗养工作极为重要的环节。经过3年的实践和探索，总结以下几点供广大同行借鉴。

1 建立健全规章制度，做到管理制度化

各项规章制度是实行科学管理的基础，是工作人员行动规范的准则，为保证营养食堂感染管理工作落到实处且卓有成效，我院相继制定了加强营养食堂管理的各项规章制度。主要包括：食堂采购制度、食品加工区管理制度(分主食间、小菜间、加工间)、食堂库房管理制度(包括入库、出库)、食堂冰箱冰柜管理制度、食堂留验制度、食堂餐具管理制度、食堂卫生管理制度、工作人员卫生制度[1]。为抓好制度落实，我们进一步明确责任分工，指定专人负责[2]，并将责任人和责任目标制板上墙，感染控制人员定期或不定期监督和检查各项规章制度的落实情况，及时发现问题，认真查找原因，扎实抓好整改，确保了各项规章制度的落实。

2 加强硬件环境管理，做到布局合理化

营养食堂餐厅功能流程要严格执行“生进熟出一条龙”的布局要求，更加注重卫生要求，使各功能间相对独立、封闭，功能区分明确合理，确保卫生和饮食的安全；凉菜间设有缓冲间，有更衣、洗手、制冷和消毒设施；洗切间将洗切蔬菜、水果与洗切肉禽类和水产品等生食的水池、刀、板、案、墩等分开设置，克服食品制作相互间容易交叉污染的结构弊端[3]；各功能区域有实际物理屏障和明显标志，并有“五防”(防蝇、防尘、防鼠、防毒、防潮)措施，从源头和根本上解决发生饮食安全问题的管理难题。

3 规范工作人员管理，做到卫生要求标准化

3.1 加强从业人员健康管理 从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，并建立从业人员健康档案。

3.2 加强从业人员个人卫生管理 从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物；操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动(如处理货箱、执行清洁任务)后；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为；端饭菜时应戴口罩，手指不能伸入容器的内面，盖子应内面朝上，禁止用手直接抓取食品[3]；工作中必须自查食物是否变质、变味，并及时妥善处理。

4 严格各种卫生要求，做到落实宣教常态化

4.1 环境卫生要求，要清洁、通风 每天用250 mg/L含氯消毒剂消毒地面两次，用紫外线灯照射消毒1 h，及时登记。并做到定人、定工具(清洁、污染工具分区使用)、定时间、定质量，分片包干，做到清洁保洁，无垃圾污物、无异味、无蚊蝇、无鼠害[4]。按照设备分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷。做到每日一小扫，一周一大扫，确保厨房环境卫生。

4.2 餐具消毒要求，要每餐消毒 严格执行“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的消毒流程[5]。感控办定期对餐具(包括菜板)、工作人员手消毒效果抽样检验，对不符合消毒卫生标准的及时整改，保证餐具消毒合格率100%。

4.3 做好感染卫生宣教工作 定期学习食品安全常识，开展疗养院感染有关知识教育，利用健康教育课、板报、宣传画等多种形式开展卫生防病宣传教育。新进人员要进行上岗前培训，以后每年进行一次知识更新的培训，提高他们的职业和专业素质，及时发现各种问题，并针对性地进行改进。建立健全突发公共卫生事件应急预案[5]，切实做到预防为主，严防任何食品卫生安全事故的发生。

通过几年的实践，笔者认为疗养院营养食堂感染管理的关键就是要使工作人员树立牢固的卫生服务意识，严格遵守各项规章制度，把握好每个环节的工作，使管理更科学、更规范，唯有此，疗养院营养食堂的感染管理才能取得长足的进步，才能为疗养员提供一个无忧的疗养环境。

[1]梁苑，吴雁凌.医院营养食堂社会化与病人膳食管理[J].现代医院管理，2008，4(25)：52-54.

[2]张汉国.医院营养食堂体制的探讨[J].中华现代医院管理杂志，2008，6(5)：61-64.

[3]谭威.在医院后勤服务社会化中谈营养食堂管理[J].中国社区医师：医学专业半月刊，2009，11(17)：252.

[4]中华人民共和国卫生部.中华人民共和国食品安全法[S].北京：中华人民共和国卫生部，2009：2.

[5]中华人民共和国卫生部.餐饮业食品卫生管理办法[S].北京：中华人民共和国卫生部，2000：5.