“假鸡蛋”的探秘

阎喜亮，林世武

（1.山西太原古交市河口镇畜牧兽医中心站，山西古交 030200；2.山西省太原市动物卫生监督所，山西太原 030000）

2012年春节前后至3.15前夕，有不少市民和网友以及媒体反映，他们购买的鸡蛋是“假鸡蛋”、“橡皮蛋”或“怪鸡蛋”等，蛋黄煮熟后似橡皮球，结实而有弹性。明知是在养殖场拉回的鸡蛋，怎么可能是假鸡蛋呢？为此，作者对该养殖场生产、销售鸡蛋的各个环节进行了调查，并采样进行了分组实验，现将具体情况介绍如下，与广大读者共同探讨。

1 调查情况

养殖场位于山坡上，冬季鸡舍内通有暖气，饲料、饮水、光照、温度和湿度与平常都一样，没有任何变化。但禽蛋库没有暖气，鸡场销售人员称这种情况发生在去年冬天，原来从没有发生过。作者考虑会不会是由于气候温度的变化所致，于是就采了9个刚生产的鲜鸡蛋，进行试验。

2 温度试验

将采取的9颗鸡蛋分成3组，每组3个，并分别编为1、2、3号。将1号鸡蛋放在常温下，2号鸡蛋放在0 ℃～4 ℃的冷藏室内，将3号鸡蛋放在零下10 ℃～18 ℃的冷冻室内。次日取出解冻后，将1、2、3号鸡蛋放在同一个锅内煮熟，剥出蛋黄进行比较。结果1号、2号鸡蛋未发现异常；经过冷冻后的3号鸡蛋，蛋黄结实而有弹性，似橡皮球样。这说明形成“橡皮蛋”的原因是由于冷冻而造成。

3 讨论

由于受冻造成蛋黄结实而富有弹性的原理，作者与技术监督部门食品检验科的有关专家进行了探讨，认为蛋黄由于受冻，使蛋黄中的水分减少所致。在原来鸡蛋的检验中，将蛋黄的水分脱去以后，蛋黄呈胶状，煮熟后更为坚硬，弹性也更大；在蛋鸡饲养过程中过量饲喂棉籽饼，蛋黄也会出现变硬的情况；在活鸡屠宰时，从腹腔内剖出的卵黄，即市场上所谓的“鸡中蛋”，煮熟后结实而富有弹性，似橡皮球样。

在媒体和网络报道的假鸡蛋，笔者认为出现假鸡蛋的可能性很小，主要原因是制造假鸡蛋工序繁杂、成本太高，造一个假鸡蛋成本比一个真鸡蛋还贵，批量生产更不现实。