食品安全研究在中国：范式与重构

刘飞

（中山大学 社会学与社会工作学系，广东 广州 510275）

一、问题的缘起

俗话说，“民以食为天，食以安为先”。食品在中国文化当中占有毋庸置疑的中心地位。正如魏安妮所言，“倘若没有认识到食品在中国文化中占据着传统的中心地位，任何有关中国食品的研究都将是疏漏不全的。”[1](P122)我们不但通过食品来建立社会关系、建构认同，而且最基本的社会事实是食品所提供的营养是满足我们生理需求的最基本条件。为消费者提供健康、卫生与安全的食品是社会中政府应尽的责任和义务。然而，近年来，中国却发生了一系列的食品安全①事件。食品安全事件频发，以致“吃开始成了一件风险的事情”。[2]对于食品安全这一关系国计民生的重大社会问题，学术界理应有所回应。

二、国内食品安全四大范式概述

（一）食品科学范式

从检验检疫学角度，造成质量安全问题的食品污染主要有生物性污染、化学性污染和物理性污染。《中国食品安全》一书显示，在中国基于科学分析的食品安全问题主要有：（1）食源性疾病；（2）农药残留；（3）兽药残留；（4）食品添加剂；（5）农业转基因技术。[3]

所谓食源性疾病，是指通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。《食品安全法》也将食源性疾病定义为，食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。无论是发达国家还是发展中国家，食源性疾病已成为目前国际上最突出的公共卫生问题之一。

所谓农药残留，联合国粮农组织和世界卫生组织联合组成的农药残留专家联席会议（JMPR）将其定义为：按照良好的农业生产（GAP）规范，直接或间接使用农药后，在食品和饲料中形成的残留农药的最大浓度，这个最大浓度在病理学上是可以接受的。制定农药残留标准所需的几项数据分别为：每日允许摄入量、膳食消费量和最大用量下的食物中农药残留数据。

所谓兽药残留，指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。兽药种类繁多。残留毒理学意义较重要的药物，按用途分类主要包括：抗生素类、合成抗菌素类、抗寄生虫类、生长促进剂和杀虫剂。抗生素和合成抗生素统称抗微生物药物，是最主要药物添加剂和兽药残留。

所谓食品添加剂，是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业。但与农药的使用一样，食品添加剂的使用也具有“双刃剑”效应，如使用不当则会造成食品安全问题。

所谓转基因技术，就是将人工分离和修饰过的基因导入到基因体的基因组中，由于导入基因的表达引起生物体的性状可遗传性的修饰，这一技术称之为转基因技术。[4](P2)目前种植的转基因作物改良的性状主要有两个，即抗除草剂和抗虫。种植面积较大的转基因作物有四种，依次为转基因的大豆、玉米、棉花和油菜。

关于转基因作物安全性主要涉及两个问题，其一是转基因食品是否安全（主要包括食品毒性、食品过敏性与抗生素的抗性等），其二是转基因作物对生态环境是否安全（主要包括基因扩散、新病原菌的产生、物种的平衡和动态多样性被打破等），一般公众更关心第一个问题即食品安全性的问题。到目前为止，尚未发现转基因食品对人类有害，但同时也缺乏证据证明它的无害性，因而产生了不少争论。[5](P1-6)

（二）食品监管范式

目前，中国实行的是从“农田”到“餐桌”的全方位安全监控体制。虽然2009年颁布了新的《食品安全法》，对各部门之间的权责作了明确的规定。但由于路径依赖的存在，短期内中国分段监管的弊端难以革除。

针对政府部门间监管“碎片化”的现实，有学者在借鉴欧美等国家经验的基础上提出：统一我国食品安全监管体制，是应对食品安全危机和顺应国际食品安全监管趋势的必然选择。颜海娜、聂勇浩对导致部门间合作困境的因素进行了分析。他们将部门间合作视为关系合约，运用交易费用为工具对部门间的合作进行了分析。在食品安全领域部门的自主权追求、收益的不确定性以及治理成效的外部性将决定合作交易费用水平的交易特征。针对上述三大问题，部门间合作必须着眼于调整部门间职权配置结构、确保合作中的信任与公平以及降低治理成效的外部性，才能有效促进部门间合作。[6](P13-20)而建立“整体政府”、“无缝隙网络”是促进部门间合作，回应政府治理“碎片化”的最佳途径。

国内还有些学者认为，解决食品安全问题的根本出路并不在于统一食品监管体制，而是建立制度模式以约制规制主体利益最大化的冲动。李静以三鹿奶粉事件为例，通过成本——收益分析发现我国现行的分段监管体制其实并不是食品安全事故的根本原因所在。食品安全问题产生的原因在于：真正执行食品安全监管的地方政府发生了角色置换；法律更多的保护生产者而非消费者的偏好。[7](P30-33)廖卫东等则认为：食品安全规制主体同时也是一个利润极大化的经济人，在食品安全规制的过程中，必然会遵循自己的成本——收益原则，也可能会做出损害消费者的行为。建立适宜的规制模式，保证食品公共安全已成为构建和谐社会进程中亟待解决的核心问题之一。[8](P93-98)

耿弘、童星[9](P97-100)认为，我们目前的所采用的多头分散监管的食品安全监管体制属于政府垄断型管制模式。但由于政府监管部门及其工作人员的自利性、监管能力的有限性、信息的不充分性等问题，导致政府垄断型管制模式效果不彰、效能低下。有鉴于此，他们认为有必要引入食品安全监管的多元参与民主模式，让企业和消费者等利益相关方充分参与到管制过程之中，实现监管主体的多元化，形成政府、市场、利益团体共同监管的局面。

除了行政监管，法律监督也是确保食品安全的必要条件。就食品安全的法律体系建构而言，《刑法》和《食品安全法》是其核心，而《刑法》则是保障食品安全的最后法律防线。但在法律实践中，各类法律都存在和《刑法》相衔接的问题。因而，有必要衔接好法律之间的关系，使这些法律法规相互补偿，才能更有效地打击食品犯罪。而对于食品安全犯罪中的过失问题，毛乃纯认为：在我国，绝大多数食品安全事故是由于不法食品生产经营者为谋取暴利而人为造成的，因此，故意犯罪占据了较大的比重。但也不能完全排除过失犯罪存在的可能性。对于食品安全中的过失犯罪，危机感说（即当食品中混入了不属于原来预订的食品添加物的异物时，理所当然地就应当抱有可能混入了有害物质的危惧感）要求食品生产经营者承担更为严格的注意义务，以确保食品的安全性。[10](P81-85)

制定并且实施严格的食品安全标准是真正实现食品安全源头治理、防患于未然的前提条件。我国食品安全标准“不标准”一直是食品安全监管的软肋。鉴于免检制度本身蕴含的法律风险和道德风险，有学者认为有必要一鼓作气，彻底废除各类商品免检制度。伍劲松认为，我国的食品安全标准作为非正式法源，具有明确的法律授权，制定与公告严密，对生产企业具有强制约束力，可以成为行政执法的依据，但从名称与形式上仍不符合《立法法》所确定的“法”的标准。不过，法院在审理过程中应尊重食品安全标准的专业性和科学性，赋予其实质的适用效力。[11](P12-16)

（三）生产者行为范式

食品供应链中的组织结构也会对食品的质量安全产生重要影响。中国食品生产中的小规模经营没有生产安全食品的内在激励。生产规模越小，专用型投资越少，越有积极性从事投机行为。并且，在中国食品生产者的数量庞大，机会主义行为被发现的可能性极低，即使被发现，对于经营者后续的经营也不会产生影响。相反，小生产者进行优质生产的成本更高，建立声誉的规模成本小，分摊成本高。因此，小生产者有积极性投机，无积极性讲诚信。因而，改变食品供应链的组织结构势在必行。周德翼、吕志轩以蔬菜为例，发现蔬菜供应链主要有合作社模式、出口模式以及超市模式。通过对案例的分析，他们得出结论：一旦外部有了对蔬菜安全的要求，供应链就会实现某种程度的一体化，并且，蔬菜安全水平要求越高，一体化程度越高，农户规模越大。也就是说，没有严格的市场检测（要求），就没有一体化的组织，也就没有食品安全；农户的规模越大，其专用性资产越多，越有积极性讲究信誉；有组织的农户比无组织的散户更注重声誉。

[12](P48)

除去组织结构方面的变革，企业为确保食品安全还必须在制度上进行一些新的设计。由于食品市场是个“柠檬市场”，消费者和生产者之间存在严重的信息不对称。由于信息不对称的存在，柠檬市场容易产生“劣币驱逐良币”的逆向选择的问题。为了减少不确定性，制度建设势在必行。而建立食品安全可追踪系统是解决信息不对称的策略之一。企业开发可追踪是对外部市场或监管压力的反应。周德翼、吕志轩以蔬菜为例对企业开发的可追溯系统进行了研究。研究发现：（1）供应链中占支配力量的“链主”即核心企业，特别是直接面对质量检测的一方，往往是可追溯系统的推动者；（2）企业有溯源的积极性，没有召回的动力；（3）可追溯系统的物流管理功能弱；（4）基于小农户的“公司+农户”形式的供应链，采用了以合作组作为标志的基本单位，往往更有效率；（5）可追踪系统的具体形式与所处的产业特性密切相关；（6）越是相对紧密的供应链，实现可追踪系统比较容易。[13](P50-59)

在国际上，除去食品可追溯系统，HACCP也是企业为确保食品安全而通用的管理工具。HACCP是一种为确保食品安全而以过程为取向的方法。企业是否实施HACCP，受到内外等多方面因素的影响。吕亚荣在借鉴西方经验的基础上，对我国中小食品企业采纳HACCP计划面临的问题进行了分析，并提出了一些具有针对性的对策建议。周洁红、叶俊焘认为，我国在食品企业实施 HACCP体系微观行为方面的研究仍显薄弱。依据 2006年对杭州食品生产企业实施HACCP体系动力机制的实证研究发现：企业缺乏实施HACCP体系的能力和基础条件、对HACCP体系认知有限以及缺乏实施HACCP体系的外部推动机制成为制约实施 HACCP体系的三大瓶颈。基于此，他们提出了6项具体的对策。[14](P55-61)刘霞等通过对北京市食品企业采纳HACCP的成本——收益分析发现，企业为实施HACCP付出了大量的成本，企业的成立年份、规模、销售网络、认证年份和注册资本都影响着企业实施HACCP的各项成果。[15](P73-78)

（四）消费者行为范式

正如罗丞等所言：食品安全管理绝不仅仅是食品供应者或政府相关机构的职责，食品消费者同样扮演着至关重要的角色，其在食品安全问题上所体现的态度与消费倾向会对政府和食品企业的行为选择产生深刻影响。[16](P20-27)因而，从消费者的角度来研究食品安全问题具有重要的理论和现实意义。国内对消费者食品安全行为的研究主要围绕消费者对食品安全的认知及其影响因素、消费者对安全食品的购买意愿及其影响因素等方面而展开。

马缨、赵延东则通过对北京968个样本OLS回归分析发现：北京公众对政府和科学家的信任能够提高他们对食品安全的满意度；食品安全事件会显著降低公众满意度；受教育程度较高的人满意度更低。[17](P17-20)罗丞等对厦门市消费者的安全食品购买倾向进行了实证研究。结果表明，消费者对安全食品的态度、主观规范、知觉行为控制、安全食品的利益信念、安全食品的熟悉程度和对安全食品公共机构的信任程度均对购买倾向有正向影响，对安全食品生产的风险信念则有负向影响，在社会经济和人口统计变量中，只有年收入对购买倾向产生影响。[18]任燕、安玉发则根据对北京市消费者关于食品安全的认知调查发现：消费者虽然普遍关注食品安全问题，但对目前食品安全缺乏信心；消费者对食品安全的关注程度及其购买行为、市场管理与卫生环境、政府监管作用的发挥都是影响消费者食品安全信心的重要因素。[19](P45-48)胡卫中、华淑芳对杭州市消费者的食品安全风险认知进行了研究。研究发现：消费者的风险认知总体上偏离了实际风险水平，消费者忽视各类食品安全的风险，夸大各类食品危害因素的风险程度。[20](P43-47)

有关消费者对安全食品的购买意愿及其影响因素问题方面，周应恒、彭晓佳以江苏省城市消费者为调查对象、以低残留青菜为例，通过假想价值评价法，运用Logit回归模型，分析了消费者对安全食品的支付意愿及其影响因素。[21](P1319-1342)同时，安全食品的价格、消费者所居住城市的规模、家庭中小孩数、消费者对农药残留的风险感知、家庭总人口数、消费者对农药使用的承受指数和消费者的家庭平均月收入水平等变量对消费者的支付意愿有显著的影响。马骥、秦富基于北京市城镇消费者有机农产品消费行为的实证分析发现：除传统经济变量外（即消费者收入水平、安全农产品的价格等），消费者对安全农产品的认知能力也显著影响到消费者的决策行为。当前，中国消费者对安全农产品的认知能力普遍较低，而影响消费者对安全农产品认知能力的因素主要是购买经历、安全农产品与常规农产品差价的大小以及消费者的学历、家庭中是否有儿童和消费者对农产品安全性担心程度的高低。[22](P26-34)

三、小结与评论

通过文献梳理，归纳出食品安全研究的四大范式：食品科学范式，食品监管范式，生产者行为范式和消费者行为范式（见表1）。食品科学范式把食品安全问题作为一个科学问题来进行研究，其所遵循的是科技理性；食品监管范式把食品安全问题作为一个法律、政策问题来进行研究，其所遵循的是科层理性；生产者行为范式把食品安全问题作为一个效益问题进行研究，其所遵循的是经济理性；而消费者行为范式把食品安全作为一个消费者应对问题来处理，其所遵循的是社会与文化理性。

应当说，食品安全问题研究的最终出发点和落脚点是让消费者的食品消费更趋安全。但从目前的研究现状来看，与其它“硬”范式相比，国内对消费者行为范式这一“软”范式的研究显得尤为薄弱。其实，食品安全问题绝非仅仅是一个客观存在的问题，其也可能是一个建构中的问题。尤其是，随着中国逐步迈入风险社会，食品安全问题将成为一个重要的社会问题长期与我们相伴。正如陈君石院士所言：“食品安全问题不会随着我们的经济发展、社会进步就不见了，它会和我们长期同时存在。”因而，对消费者食品安全应对策略进行更精细的经验研究将具有重要的社会和政策意义。在这方面，西方诸多的研究经验值得我们借鉴。

表1 食品安全研究主要范式一览表

与此同时，食品安全问题也是一个复杂的系统性问题。但从目前的研究现状来看，各大范式之间只注重系统内部关系的研究，而缺乏各系统之间的沟通。现代社会是一个媒介社会，媒介并不仅仅反映现实，而且还会在一定程度上重构现实。在某些条件下，由于媒介自身知识的局限性以及其基于自我利益的考量，媒介对于食品安全风险也可能具有“社会放大”的效果。因而，加强与媒介之间的沟通也成为应对食品安全问题的重要一环。有鉴于此，中国的食品安全分析框架有必要重构（见图1）。

图1 系统性的食品安全分析框架

除了表1归纳的在各范式内部进行更系统的研究之外，在媒介沟通背景下各范式之间的沟通也是认识和破解食品安全问题不可缺少的重要环节。在生产者行为范式和消费者行为范式的沟通方面，目前中国国内兴起的社区支持农业（CSA）即为减少食品安全问题提供了一种小众化的解决方案。[23]该模式能够缩短生产者和消费者之间的距离，同时增强彼此之间的信任感。在食品科学范式与生产者行为范式以及消费者行为范式之间，要求食品科学工作者向生产者和消费者输送食品安全知识，以便给他们增能（empowerment）。目前，以食品安全科学为主线的食品安全教育在国外已经展开。[24]但可惜的是，中国的食品安全教育却严重滞后。在食品监管范式与生产者行为范式以及消费者行为范式的关系方面，除了监管（包括法律监管和行政监督）之外，食品监管者要加强与消费者之间的沟通，以建立信任感。在食品科学范式与食品监管范式之间，食品科学应该为食品监管提供统一和科学的食品安全科学知识。

[注 释]

① 从广义上来讲，食品安全既包括食品数量安全（food security），又包括食品质量安全（food safety）。鉴于研究需要，本文将重点探讨中国社会中日益严峻的食品质量安全问题。文中的食品安全若无特殊说明，均指食品质量安全（food safety）。

[1]魏安妮.市场的再生：南京的食品市场.中国城市的消费革命[M].上海社会科学院出版社，2003.

[2]Caplan Pat(ed.)（2000）.Risk Revisited.London：Pluto Press.

[3]中国工程院医药卫生学部编.中国食品安全[M].中国协和医科大学出版社，2008.

[4][5]张启发.大力发展转基因作物[J].华中农业大学学报（社会科学版），2010，（1）.

[6]聂勇浩、颜海娜.关系合约视角的部门间合作：以食品安全监管为例[J].社会科学，2009，（11）.

[7]李静.我国食品安全监管的制度困境——以三鹿奶粉事件为例[J].中国行政管理，2009，（10）.

[8]廖卫东、肖可生、时洪洋.论我国食品公共安全规制的制度建设[J].当代财经，2009，（11）.

[9]耿弘、童星.从单一主体到多元参与——当前我国食品安全管制模式及其转型[J].湖南师范大学社会科学学报，2009，（3）.

[10]毛乃纯.论食品安全犯罪中的过失问题——以公害犯罪理论为根基[J].中国人民公安大学学报（社会科学版），2010，（4）.

[11]伍劲松.食品安全标准的性质与效力[J].华南师范大学学报（社会科学版），2010，（3）.

[12][13]周德翼、吕志轩.食品安全的逻辑[M].科学出版社，2008.

[14]周洁红、叶俊焘.我国食品安全管理中HACCP应用的现状、瓶颈与路径选择[J].农业经济问题，2007，（8）.

[15]刘霞、郑风田、罗红旗：《企业遵从食品安全规制的成本分析》，《经济体制改革》2008年第6期.

[16][18]罗丞、邰秀军、郑庆昌.消费者对安全食品购买倾向的实证研究[J].西安交通大学学报（社会科学版），2009，（6）：20-27.

[17]马缨、赵延东.北京公众对食品安全的满意程度及影响因素分析[J].北京社会科学，2009，（3）.

[19]任燕、安玉发.消费者食品安全信心及其影响因素研究[J].消费经济，2009，（2）.

[20]胡卫中、华淑芳.杭州消费者食品安全风险认知研究[J].西北农林科技大学学报（社会科学版），2008（4）.

[21]周应恒、彭晓佳.江苏省城市消费者对食品安全支付意愿的实证研究[J].经济学（季刊），2006，（4）.

[22]马骥、秦富.消费者对安全农产品的认知能力及其影响因素——基于北京市城镇消费者有机农产品消费行为的实证研究[J].中国农村经济，2009，（5）.

[23]刘飞.制度嵌入性与地方食品系统：基于Z市三个典型社区支持农业（CSA）的案例研究[Z].未刊稿.

[24]MiltonA.＆MullanB.(2010).Consumerfoodsafety educationforthedomesticenvironment：asystemreview.BritishFoodJournal.Vol.112.No.9.