点“食”成金的哈马罗·坎图

| 文 · 本刊实习记者 张梦星

《纽约时报》把他描述为“Buck Rogers（英国乐队Feeder一首俏皮又冲劲十足的单曲）风格的厨师，正在为太空时代的厨艺开拓边疆”，并把他的一些发明列入该报的年度最佳创意。前迪士尼公司董事长迈克尔·艾斯纳（Michael Eisner）曾称赞他在食物上的革命性精神可与麦当劳的创始人雷·克罗克（Ray Kroc）媲美。先锋美食大师费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）也对他给予了行业的最高评价。

哈马罗·坎图（Homaro Cantu）具有多重身份，集厨师、美食家、发明家、企业家于一身，他不仅是享有国际盛名的厨师和后现代美食界的领军人，还是未来食物运输系统的创新人。已经有无数500强的公司与他接触，让他协助创意产品研发。

坎图经营着位于芝加哥的坎图设计公司和在美食界久负盛名的Moto餐厅，利用科技和艺术锻造食物以创造无与伦比的用餐体验。

艰辛成长

1976年9月23日，坎图出生在华盛顿州的塔科马港市（Tacoma）。幼年时代，他和母亲、妹妹过着流浪漂泊的生活。在12岁那年，这个顽皮孩子又险些因在公寓区附近纵火而被送去教养。学校里，他会整堂课的睡觉，他只对一件事有孜孜不倦的热情：那就是拆东西。除草机、遥控车和半导体收音机都是他的试验品。

高中结束时，坎图发现自己无以为生。幸好，一对名为比尔（Bill）和珍·米勒（Jan Miller）的好心夫妇暂时收留了这个问题少年。他们提供坎图起居室的沙发，条件是他去厨艺学校学习。“一天，他带回家一本世界名厨查理·特洛特（Charlie Trotter）的书并热切地说，‘总有一天，我也要出一本这样的书。’”珍回忆道，“他可能是我们帮助过的最有雄心、意志最坚定的年轻人。”而坎图同样珍视米勒夫妇在那段艰难岁月的帮助。“要不是遇到他们，我可能还在某个小饭馆当跑堂呢。”

坎图厨师毕业于西部烹饪学院（Western Culinary Institute，目前更名为Le Cordon Bleu School）。坎图知道，要想成为最好必须同最好的共事，就这样，他在西海岸游荡了两年，敲开了五十几家酒吧、咖啡馆和饭店的大门，在每处实习几周或几个月厨艺。他不求报酬，只要能够学到本领就好。通过亲身体验，坎图开始沉淀起自己的风格，同时对开一家属于自己餐厅的梦想更加笃定。

1999年2月，22岁的坎图决心将芝加哥的Trotter餐厅作为他下一站的目标，用料上乘、菜色不俗的Trotter从十几岁起就成为他心中最崇拜的餐厅。他身无分文来到芝加哥，直奔 Trotter，并在第二天成功等到了创始人特洛特。后者告诉他这样不预约就会见的做法很粗鲁，但坎图大方回应：“有时我只是想随便做些事情，而现在我想在这里工作，这就是我唯一想要做的。”特洛特雇佣了他。坎图利用四年时间登到了助理厨师的位置，他说：“这是一个要求很高的厨房，有些人称之为地狱，但我把它看作培养性格的重要经历。”

2003年晚些时候，卡图听说一家新开的名为Moto的餐厅招募厨师。老板是个叫约瑟·德维托（Joseph De Vito）的年轻人，早期他曾经营过中规中矩的汉堡加盟店和意式餐厅，这次德维托想来点不同的，谋划着搞搞中餐。但坎图想要彻底不同的东西，试做的几样菜式让约瑟夫夫妇闻所未闻，品尝过程充满了惊险刺激。“也许这还不错，”约瑟夫想。“我一直都想和这样的人合作，对我来说，这行成功的秘诀在于找到合适的人，并让他们保持创造力。”两人的想法不谋而合。

坎图的食物探索之旅由此开始。

加盟Moto餐厅

坎图绝对不是个保守的人，他喜欢挑战人们对于食物外形、味道、感觉的传统认知。加盟Moto后，坎图便开始整天摆弄他的各项创意，用原创的方式将各种新鲜食材组合展现。难怪同道中人纽约餐馆老板威利·杜方（Wylie Dufresne）会这样评价坎图：“他是个不小心沦为厨师的发明家，他最终会成为发明家，但他做的食物依旧美味。”

“我们把食物变成你从来没见过的东西，有些菜看起来和食物完全不搭调。比如一支用甘蓝菜叶卷腌猪肉、外贴可食用标签的高仿雪茄，放在烟灰缸上卖给你，虽然外表看起来像支真雪茄，但尝起来味道好极了。”坎图在TED的演讲中兴奋地说道。

“除了把事物搞成看起来不能吃的东西，我们还把原材料加工成你熟悉的东西，但这个和你所认识的完全不同。比如说，我们店的烤干酪玉米片不是主食，而是精心伪装的甜点，这道大施障眼法的‘菜’会让你在品尝的时候大吃一惊。”

Moto关心一切与食物有关的事——菜单、包装、工具、运输，之所以这样做，是因为坎图视料理和经营为“创造而非复制”，这一“食物工程哲学”一直驱动着Moto团队的创作。“我们制作这些食物的场所与其说是厨房，不如说是机械车间，或者说设备先进的食品实验室，配有最先进的科技，如液氮和激光，材料也是无奇不有。我们对制作食物的态度是很严肃的。”

终于，Moto被人们认可，食客们纷至沓来，争相品尝坎图天马行空的高级美式料理。仅仅两年，这位年轻的厨师就吸引了《纽约时报》和《美食家》的注意，并受邀为诺贝尔奖获得者烹饪。他的出现让走传统路线的厨师们颇为紧张。

经营之道

幼年的艰辛和青年时期的学徒经历让坎图下定决心，以一种叛逆的方法结束世界上的饥饿和贫穷，并立志成为慈善家。在Moto，坎图正在对食物进行一系列的创新。“餐馆的每个想法都从一个小的点子开始，我们要做的就是让它不断成长。”

“食物改造是Moto餐厅经营中的重要部分。我们用甜菜、大麦、玉米切碎煮熟后做成牛肉汉堡包的模样，不光看起来很像真的，尝起来也能以假乱真。但在这个过程中，我们没有用到牛肉。这比简单的复制更进了一步。”

“还有，我们可以在本地制作金枪鱼罐头，或其他异域风味食品，省去了食物的运输里程，避免金枪鱼的过度捕杀。我们拿来产自威斯康辛州的西瓜，经过处理，把它由甜味转化成咸味的，并卷上紫菜和别的调料，这种组合无论是看起来还是品尝起来都很像金枪鱼寿司。这将是一项食品领域的革新，这就是我们未来的发展方向。”

在很多人看来，坎图的雄心近似于疯狂：他想将自学的科学知识和专业厨艺酝酿发酵，改变世界思考食物的角度，并引导一场食品革新。在他看来，人类对于食物和食品经济的认知从未改变过，而我们周围的一切都在飞速发展变化。“什么是烹饪？这是一个宽泛的概念，抽象的说是一种有关能量有无的判别。人们对于新奇烹饪方法惧怕，是因为他们的思维已被传统食物概念所僵化，又被其它飞速发展的事物所迷惑。”

坎图希望把他的发明商业化，最终提高人类的认知。“我的主要目标不是成为顶级的厨师，我不想熬汤，我们要重新定义食物的本质，改变人们对食物的认识。”