桑椹保健功能的研究进展

吴敏，张东雷，王爽，王展华

（浙江省质量技术监督检测研究院，浙江 杭州 310013）

桑椹（Mulberry）为桑科落叶乔木桑树（Moras alba L.)的成熟果穗，嫩时色清、味嫩；成熟时紫黑、多汁[1]。桑椹是我国中医临床中传统的补益类中药材，且药食兼用。其味甘、酸、性寒，归肝、肾经，为凉血补血益阴之药。《本草纲目》言其：“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气、消肿。”《随息居饮食谱》言其：“滋肝肾，充血液，止消渴，利关节，解酒毒，祛风湿，聪耳明目，安魂镇魄[2]。

保健食品可简单解释为具有特定保健功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何毒性的食品。桑椹作为我国传统的药食两用资源，已被我国药典收载，同时也被列入“既是食品又是药品”的名单中，即可作为保健食品的原辅料，也可作为普通食品原辅料，应用前景十分广泛。有大量学者对桑椹进行了研究，结果表明其具有丰富的化学成分和较强的药理作用。但是由于桑椹的成熟期短，不利于储藏和运输，虽然对其的化学成分和药理作用研究较多，却较少见到其工业化生产的产品。本文从桑椹可申报的保健功能出发，简述了桑椹的功效并列举了保健食品可开发的产品剂型，以期为桑椹的进一步开发利用提供参考。

1 桑椹的药理作用

2003中国卫生部年将保健食品可申报的功能调整为27种，桑椹由于化学成分复杂，含有多种营养物质，因此具有其中的多种功效。

1.1 抗氧化

杨小兰等[3]以老年大鼠为实验对象，饲喂一定量的黑桑椹原果汁。实验发现每日摄取10 mL黑桑椹果汁（相当于干物质3.5 g），喂养8周后，大鼠红细胞膜MDA含量显著下降，全血和肝脏的GSH-Px活性及肝脏的SOD活性均显著升高，表明桑椹能有效抑制大鼠红细胞膜乃致整个机体的脂质过氧化反应，提高机体抗氧化酶活性。施洪飞等[4]以老龄小鼠为实验对象，每日灌胃0.5、1、2 mL黑桑椹水提液（500 g桑椹干果煎汁1000 mL）45 d，研究发现黑桑椹水提液能使肝脏过氧化脂质（LPO）明显降低；全血谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）活性显著提高（P＜0.01）；心肌脂褐素明显减少（P＜0.05）。说明黑桑椹提取液具有一定的抗氧化延缓衰老的作用和润肤美容的功效。杨立坤等[5]以12月龄小鼠为实验对象，每日灌胃0.5、1、2 mL黑桑椹水提液（500 g桑椹干果煎汁1000 mL），研究发现黑桑椹水提液能提高老龄小鼠肝、脑、睾丸及肾脏的SOD活力，提高老龄小鼠全血和肝脏的GSH－Px活力，研究结果表明，黑桑椹水提液有一定的抗氧化、延缓衰老的作用。顾玮蕾等[6]用桑葚粗提物进行体外实验，发现其不但能清除羟自由基，还能抑制酪氨酸酶的活性。

桑椹中含有多种抗氧化物质，伍春等[7]对不同果桑品种中抗氧化物质的含量进行了比较，实验发现4种不同果桑中，总多酚含量为1.6 mg/g～3.7 mg/g，总黄酮含量为 2.4 mg/g～4.1 mg/g，VC含量为 1.3 mg/g～2.9 mg/g。其中2号样品的3项指标均为最高。王振江等[8]研究了不同品种桑椹的抗氧化性和其花色苷含量的相关性，实验了25个供试品种的桑椹总抗氧化能力、清除DPPH自由基的能力和其花色苷的含量，实验发现桑椹的总抗氧化能力和清除DPPH自由基的能力与花色苷含量之间的相关系数达到0.8152和0.8761，呈显著正相关。李升峰等[9]对19类不同品种的果桑进行了研究，发现桑椹抗氧化能力与其花色苷和总酚的含量呈明显相关性，而与其VC的含量无明显相关性。

桑椹中含有多种物质，能有效清除自由基，诱导促进体内抗氧化酶的活性，从而提高机体的抗氧化能力，在申报保健食品时，应当选取最有代表性的标志性成分。有研究表明桑椹的抗氧化能力与其所含花色苷和多酚的含量有关，不同品种的桑椹的抗氧化能力不同。故在以桑椹为原料制备抗氧化功能的保健品时，需对果桑的品种进行选择，对其中花色苷、总酚、黄酮类物质的含量进行检测，并根据所需工艺对原料进行筛选，所制成的保健品或功能性食品才能达到较好的保健效果。

1.2 增强免疫力

顾洪安等[10]将桑椹打浆制成悬浊液，对阴虚小鼠进行灌胃，实验发现阴虚小鼠淋巴细胞增殖程度降低、1L-2诱生活性降低及NK细胞杀伤率降低；而桑椹混悬液能够提高阴虚小鼠的淋巴细胞增殖能力、IL-2诱生活性和NK细胞杀伤率，从而增强其免疫功能。杨小兰[11]对山西黑桑椹鲜果和原汁进行了保健功能评价实验：用10%的鲜果或原汁饲喂小鼠30 d，发现其可有效拮抗氢化可的松对小鼠的免疫抑制作用，提高免疫低下小鼠的脾脏系数，血清溶血素含量，巨噬细胞吞噬率和吞噬指数，使之恢复正常水平，并可显著延长果蝇的平均寿命和最高寿命，提高果蝇的飞翔能力。

我国动植物资源丰富，有大量可作为提高免疫力保健产品的原料，但其中某些产品在提高免疫力的同时，其安全性也受到一定程度的质疑，服用人群常常受到限制。例如常用的蜂胶原料、辅酶Q10、人参等。桑椹口感愉悦，颜色鲜亮，最重要的是桑椹作为一种药食同源资源，在中国的食用历史已经达到了几千年，其安全性得到了长期的验证，适合各类人群服用，是一种非常优秀的提高免疫力的原料。桑椹提高免疫力的基本原理可能在于其能刺激免疫细胞的增值，促进免疫系统的生长，是十分有效和安全的提高免疫力的方式。在杨小兰[11]的研究中发现，桑椹原汁提高免疫力的能力略优于原果，可知桑椹中主要提高免疫力的功效成分应为水溶性的物质，但具体是哪几种物质还需要进一步研究。

1.3 对辐射危害有辅助保护作用

姜声扬等[12]用小鼠作为实验对象，用新鲜成熟的桑椹榨汁对小鼠灌胃，结果发现新鲜桑椹汁具有抑制CP诱发骨髓微核率升高的作用。郭伟等[13]对新疆黑、白桑椹的抗诱变能力进行了研究，采取自然干燥后的桑椹水提物（4 g干重/mL）对小鼠进行腹腔注射，当黑桑椹剂量在20 g/kg时，对环磷酰胺诱发小鼠微核的抑制率达到45.1%，当剂量达到80 g/kg时，抑制率达到80.5%，相对比而言，白桑椹33.4 g/kg时抑制率达到30.1%，133.6 g/kg时抑制率达到64.6%。

新鲜桑椹汁和桑椹的水提物都能起到一定的抗诱变作用，从而对辐射危害有辅助保护的作用。在郭伟等[13]的研究中发现，黑桑椹的抗诱变能力高于白桑椹，说明黑桑椹中富含的花青素和原花青素对桑椹的抗诱变能力有一定的贡献作用。

1.4 调节血脂

杨小兰等[14]以高血脂症大鼠为实验对象，在高脂饲料中添加10%的黑桑椹果粉，4周后发现桑椹组大鼠血清和肝脏胆固醇、甘油三酯的含量显著降低，血清低密度脂蛋白胆固醇明显下降，而高密度脂蛋白胆固醇明显上升。桑椹果粉为新鲜成熟桑椹洗净后低温（50℃～60℃）烘干，粉碎而成。其同时对桑椹果粉的成分进行了测量，发现每100克桑果粉中含有：4.1 mg VE、43.3mg芦丁、15.7 mg桑色素、3.8 mg槲皮素、1.2 mg杨梅酮、6.3 g亚油酸、18.7 g膳食纤维。袁保红等[15]将新鲜桑椹压榨成果汁，并将老年大鼠分为对照组、桑椹组（基础饲料中添加10%黑桑椹果）、果汁组（基础饲料中添加10%桑椹果汁），对桑椹的降脂活血作用进行研究，实验发现，黑桑椹能升高老年大鼠血细胞抗氧化酶SOD、GSH-Px等的活性，并显著降低血清和血浆的MDA含量。对照其各个试验指标发现，果汁组的降脂活血也要略优于桑椹组。

桑椹作为一种蚕桑养殖的副产品，在成长过程中极少使用农药等危害性物质，相比其他原料而言，是一种绿色、天然，具有极大开发价值的原料。研究发现，黑桑椹比白桑椹的药理功能要强，不同的桑椹品种也具有不同的功效成分含量和药理功能。故在筛选原料的同时，需要根据所希申报的功能选取不同品种的桑椹，并检测其功效成分的含量，在此条件下制备的保健食品才能达到较好的保健效果。

2 桑椹的开发利用

桑椹是多聚簇果，果皮薄，水分含量高，相当不易储存和运输。在桑椹高产地区，果桑的收购价约为1元/kg，但因其储藏和运输十分困难，损耗大，运送到部分市区时，售价达到了20元/kg。在这种前提下，将桑椹作为一种食品或保健食品原料进行大力开发具有十分重要的经济意义和应用前景。

在大部分药理学研究中，各研究学者常采用桑椹的水提物或者桑椹原汁进行实验，当桑椹鲜果和桑椹原汁进行功效性比对时，发现同样剂量下桑椹原汁的功效大于桑椹原果。故可认为桑椹中大部分功效成分都是水溶性的，可根据此结论开发桑椹果汁、桑椹果醋等作为保健食品的剂型。

2.1 桑椹果汁

桑椹果汁可简单分为桑椹原汁和调配性果汁。桑椹原汁是桑椹鲜果直接压榨而成或采用干果复水后压榨而成。在很多药理学研究中，就是直接以桑椹原汁作为样品进行实验。桑椹原汁具有多种功效成分，根据品种的不同含糖量也有不同。但是桑椹原汁总体味道较清淡单薄，黑桑椹原汁色泽较浓，现市面上还未见到相关产品。桑椹调配性果汁是指以桑椹原汁为原料，添加甜味剂、酸味剂、香精或者其他配料调配而成。现市面上已有相关产品，由于其具有鲜亮的颜色，健康的理念，受到许多消费者的喜爱，但是由于其售价较高，口感特征不明显，仅限于我国部分地区销售。

桑椹原汁压榨之后，可采用超低温膜浓缩等先进技术进行浓缩，制备成浓缩桑椹原汁，运输到各地进行深加工，也可作为保健食品或食品原料出售，极具开发价值。桑椹果汁在制作时需要克服两大难点，桑椹本身味道特征不明显，制作成果汁后缺乏非常特征的口感，相比橙汁、葡萄汁等略显不足。同时桑椹中色素含量非常高，制作过程中易见光分解，产生沉淀，影响果汁的稳定性。

但桑椹果汁具有极强的生理功能，如能将之申报为保健食品，增加产品附加值，在销售上同时也加大宣传，可弥补桑椹果汁口感不明显的弱点，还可以带动食品级桑椹果汁的销量。同时也可大力研发适合桑椹果汁的香精香料。桑椹原汁色素含量高，但是其为天然花青素，具有一定的功效性，随着现在消费者对健康的看重，高含量的色素不但不会成为其弱势，反而可能成为其卖点之一。同时在设计包装的时候可采用完全不透明的包装，以降低功效成分的降解。

2.2 桑椹醋

果醋是近年来非常流行的健康饮品。明代李时珍的《本草纲目》中说：醋能开胃、养肝、养筋、暖血，醒酒、消食、下气、辟邪、解诸毒[16]。桑椹作为一种保健果品，酿成果醋，不但具有以上多种功效，还能起到减肥，抗氧化，补肾明目等多种功效。金杰等[17]利用分光光度法测定了桑椹醋提取物羟基自由基清除率、脂质过氧化抑制率和总抗氧化能力。桑椹醋提取物的抗氧化能力高于合成抗氧化剂BHA，羟基自由基清除率为79.57%，脂质过氧化抑制率为97.79%，体外总抗氧化能力为110.88 mg/mL样品。魏宗萍等[18]研究了桑椹醋的减肥作用，利用高脂营养饲料建立了小鼠营养性肥胖模型，并按0.1 mL/只的桑椹醋用量对小鼠灌胃，实验发现小鼠生长发育正常，喂养桑椹醋的小鼠体重增长较慢，胆固醇和甘油三脂的增长也就降低趋势。

桑椹醋可采用直接发酵和勾兑配制两种工艺，可根据申报的功能和要求选择合适的工艺进行制备。直接发酵由于工艺过程较复杂，菌种繁多，申报难度会比较大，而勾兑配制工艺过程易于控制，较易于申报。四川某公司申报的编号为国食健字G20040819的桑椹醋就是以食醋、桑椹汁、蜂蜜为原料配制而成。

2.3 其他

同时还有多种剂型供桑椹开发选用，例如中国传统的保健剂型桑椹膏，桑椹酒，桑椹酱等。在制作过程中也可以配伍其他原料，相互辅佐，使得产品的功效性更强，具有更优越的保健作用。

在研发桑椹保健食品的同时，也可大力开发桑椹的普通食品，例如将桑椹制作成果脯、桑椹果酱、晒干或风干制作成桑椹干等，这些食品剂型都可以增加桑椹的附加值，利于储藏和运输。

3 结论及展望

桑椹是一种具有极高营养价值的果实，目前国内对桑椹的研究还处于理论阶段，实际工业化生产的较少，跟桑椹不易储存和运输、无明显特征口味有关。同时保健食品申报中较重要的一点是需要列出典型性成分或功效成分的含量。桑椹成分复杂，功效成分多，国内对桑椹具体功效成分的研究依然较少。在以后的研究中，还需要大力研发桑椹中特征性功效成分的保健效果，解决加工过程中功效成分的保持，研发适合于桑椹保健食品的记性，发挥桑椹色泽鲜亮的优势。

将桑椹开发为保健食品，不仅可以增加产品的附加值，获得较高的收益，还有利于弥补桑椹口感特征不明显等弱势，是一种十分具有前景的开发方式。大力开发桑椹的保健食品，不但可获得较高的经济效益，还能促使桑椹普通食品的研发生产，开拓桑椹的开发前景。

[1]谢晶,瞿晓华,赵丽珺,等.桑椹功效及产品开发[J].食品研究开发,2004,25(2):85-88

[2]严贤春.桑椹保健食品的开发[J].食品科技,2002(9):30-35

[3]杨小兰,杜青平,高应.黑桑椹对大鼠红细胞膜脂质过氧化作用的影响[J].营养学报,2002,24(4):428-431

[4]施洪飞,杨立坤,曹晖,等.黑桑椹提取液对小鼠过氧化脂质含量等影响[J].河南中医药学刊,2001,16(2):24-25

[5]杨立坤,施洪飞,陆广念,等.黑桑椹对小鼠SOD等活力的影响[J].河南中医药学刊,1999,14(5):23

[6]顾玮蕾,马跃能,王春丽.桑椹抗氧化及抑制酪氨酸酶作用研究[J].食品科技,2010,35(7):48-51

[7]伍春,徐立,周林.几个果桑品种桑椹中的主要抗氧化活性物质含量比较[J].蚕业科学,2010,36(2):337-340

[8]王振江,肖更生,廖森泰,等.不同品种桑椹的抗氧化作用与其花色苷含量的相关性研究[J].蚕业科学,2006(3):399-402

[9]李升锋,徐玉娟,廖森泰,等.不同品种桑椹抗氧化能力及其与VC、花色苷和总酚含量的关系[J].食品研究与开发,2008,39(4):31-34

[10]顾洪安,胡游月.桑椹对阴虚小鼠免疫功能的影响[J].中国实验方剂学杂志,2001,7(4):40-41

[11]杨小兰.桑椹对小鼠免疫功能和果蝇衰老过程的影响[J].山西食品工业,2001(3):2-3,16

[12]姜声扬,庄勋.桑椹对小鼠骨髓细胞诱发突变的抑制作用[J].癌变·畸变·突变,1998,10(2):104-106

[13]郭伟,钟承民,付德润,等.新疆黑、白桑椹及喀什小檗抗诱变研究[J].环境与健康杂志,1998(1):18-20

[14]杨小兰,毛立新,张晓云.黑桑椹对高脂血症大鼠的降脂作用研究[J].食品科学,2005,26(9):509-510

[15]袁保红,胡立勇,杜平霞.黑桑椹对老年大鼠的活血降脂作用研究[J].中国医药导报,2009,6(1):9-11

[16]于靖,吕婕,季鹏,等.果醋饮料的现状分析及展望[J].科技咨询,2006(8):222-223

[17]金杰,李志西,张锋.桑椹醋提取物抗氧化性的研究[J].中国酿造,2005(10):20-22

[18]魏宗萍,李志西,于修烛,等.桑椹醋减肥作用的动物实验研究[J].中国酿造,2005(12):5-7