黄豆酱技术工艺概述

沈宪良

（天津市利民调料有限公司，天津300308）

黄豆酱技术工艺概述

沈宪良

（天津市利民调料有限公司，天津300308）

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，是我国传统的发酵调味品。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。黄豆酱按照工艺可分为高盐稀态、低盐固态、固稀发酵3种；按发酵温度分，也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵3种。

黄豆酱；米曲霉；高盐稀态；低盐固态；固稀发酵

Abstract:Soybean sauce or soybean paste is the sauce product made by soybeans through the ferment process of microbe like Aspergillus oryzae and so on.It is one of the traditional ferment seasonings in our country featured by its typical intense fragrances and its delicious tastes.It is best seasonings for cooking dishes and oneof the additives of popular Chinese noodles with fried bean sauce.There are different kinds of soybean sauce i.e.the liquid state with high salty,solid with low salty and ferment of combination of liquid and solid according to its making process and high temperature fermentation,middle temperature fermentation and low temperature fermentation according to the temperature of the ferment.

Key words：soybean sauce;aspergillus oryzae;liquid state with high salty;solid state with low salty;ferment of liquid and solid state

黄豆酱具有丰富的营养，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处。黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

目前黄豆酱在我国由于地域差异，在工艺上也有很大区别。借鉴酱油发酵工艺，黄豆酱大体也可分为高盐稀态、低盐固态、固稀发酵3种。按发酵温度分，也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵3种。

1 低盐固态发酵工艺

此工艺多用于快速发酵。米曲霉在制曲过程中产生的蛋白酶，是豆酱发酵与风味形成的关键酶系，米曲霉3042蛋白酶、肽酶最适温度为45℃～50℃，淀粉酶的最适温度是55℃～60℃[1]。因此提高发酵温度，有助于蛋白酶分解原料中的蛋白质，有助于缩短发酵周期。同时发酵温度偏高也可以有效阻止杂菌的生长，因此高温发酵多采用低盐固态发酵技术，而较低的含盐量也利于蛋白酶作用的提升。目前该工艺已广泛用于东北大酱、豆瓣酱及原料豆酱的生产及加工中。其主要工艺流程为：

低盐高温发酵工艺要求：盐水浓度控制在14°Bé之内，最终成品豆酱盐度在10%以下，添加盐水量较少，为曲料质量的1倍左右，发酵温度高达到45℃～47℃，但发酵周期较短，仅为3 d～10 d。

此方法生产的黄豆酱色泽金黄，酱香浓郁，成本较低。但固态低盐发酵工艺，由于发酵周期短，因此仅注意了以蛋白质水解为主的生化反应，不利于大分子风味和营养物质的形成。由于发酵温度高，也不利于其它有益微生物的作用[2]。

2 高盐稀态发酵工艺

2.1 高盐露晒发酵工艺

由于我国南方沿海地区阳光充足，气温偏高，湿度较大，形成了天然的发酵环境，因此广东及周边地区借鉴古法发酵原理，衍生出了高盐稀态天然露晒的豆酱发酵工艺。其工艺流程大致为：成曲出曲池后，在发酵缸用1.5倍～2倍18°Bé～20°Bé的盐水与成曲混合并进行露晒发酵。发酵期间3 d～5 d进行翻醅一次，发酵时间45 d～90 d[3]。流程简图如下：

该工艺生产的豆酱水分含量较大，盐度较高，因此后期往往有洗豆和抽油的过程，因此常与酱油联合生产。此法生产的豆酱醇酯香明显、酱香浓厚，光泽好，颜色多为红棕色。但是该工艺也存在发酵受季节制约、质量随气候不稳定、存在一定的安全性隐患等缺陷[4]。

2.2 日式发酵工艺

此方法与日式高盐稀态酱油十分相似，采用低温制曲与低温发酵工艺，多见于日式味噌的生产。

首先，有文献指出米曲霉产生的蛋白酶中的肽酶及谷氨酰氨酶都是在制曲后期，pH中性的条件下形成的，因此低温制曲是日式豆酱的重要步骤，制曲温度控制在30℃以下，超过34℃进行翻曲。

其次，低温发酵可有效避免温度过高造成的酶钝化失活现象[5]。同时保护其他适温较低酶系在发酵过程中产生作用。如酯化酶、果胶酶、酒化酶、脂肪酶其最适温度均低于35℃。因此发酵温度过高极易造成这些酶系的失活，而这些酶系却是豆酱发酵后期高级醇、酯产生的关键。

因此，日式工艺大致如下：

该工艺产生的豆酱酱香醇厚、酯香浓郁、滋味鲜美，即可做调味品，也可做汤料。但由于发酵条件严格、生产设备造价较高，在我国并不普及。

3 固稀发酵

低盐固态发酵工艺存在醇酯香不足，不利于其他有益菌生长等缺点，并且高盐稀态又存在发酵周期长、成本较高等缺点，于是就产生了一种将两种工艺结合起来的新工艺——固稀发酵工艺，即在低盐固态发酵的基础上，进行二次发酵。工艺流程如下：

其特点为：在低盐发酵的基础上，进行后熟，加入二次盐水，盐水要求为40℃，17°Bé～18°Bé左右热盐水，并间隔3 d～5 d翻搅一次。发酵后熟期，发酵温度控制在35℃～38℃，发酵周期为10 d～15 d，期间可添加酵母[6]。

先固后稀发酵比高盐稀态生产周期短，风味比低盐固态好，是当前提高豆酱风味的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备，采取低温制曲，低温发酵，所以广泛受到中小企业的欢迎[7]。但由于前期的高温发酵已经使一些低温酶失活，并且发酵周期短，各类风味物质反应并不完全，从而在风味上和高盐稀态发酵存在一定差距。

4 结论

综上所述，我国黄豆发酵酱虽然在工艺上、地域上有很大差别，但都是以米曲霉为主体复合菌种发酵的产物。因此无论采用何种工艺，生产厂家都应将生产重点转移到发酵过程的控制上，严格控制制曲及发酵的温、湿度，加强发酵过程的管理，才是生产优质豆酱的基础与关键。

同时，虽然加入后熟阶段，使先固后稀豆酱在风味上有所提高，但高温发酵在风味物质的多样性上依然存在一定缺陷，因此高盐稀态发酵今后会逐渐成为豆酱研究的重点。而酵母菌和乳酸菌的添加会提高豆酱风味，已被同行业广泛认同，因此添加酵母与乳酸菌也将是未来豆酱生产的趋势。

[1]赵德安.浅谈酱油酿造工艺的改革[J].中国调味品,2006(1):286-289

[2]赵德安.酱油酿造的主要工艺条件[J].江苏调味副食品,2002(5):13-16

[3]刘亮明.广式黄豆酱生产工艺[J].中国调味品,2007,8(8):7-9

[4]邵伟,唐明,藏占锋.传统豆瓣酱酿造工艺改进与优化研究[J].中国调味品,2010(3):111-113

[5]王立群.浅谈高盐稀态发酵法酿造酱油的生产技术[J].山东食品科技,2003,9(5):25-27

[6]蒋中海.东北速酿大豆酱工艺[J].食品工业科技,2006(1):101-104

[7]殷东来.固稀发酵酱油的生产工艺浅析[J].江苏调味副食品,2004(4):14-17

An Overview of Technical Process of Soybean Sauce

SHEN Xian-liang
(Tianjin Limin Condiment Co.,Ltd.,Tianjin 300308,China)

2012-02-17

沈宪良（1955—），男（汉），工程师，本科，研究方向：食品发酵。