热风干燥过程对梅鱼脂肪酸的影响*

岑琦琼，张燕平，戴志远，王宏海，钟秀瑜，丁浩宸

(浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州，310012)

梅鱼是温水性、近底层的小型经济鱼类，产量较大［1］。目前梅鱼主要以鲜销为主，少量以干制品的形式出售。这些干制品因其独特的风味和口感，深受广大消费者的喜爱。但是，由于梅鱼含有大量不饱和脂肪酸，产品在干燥和储藏过程中易发生诸如美拉德反应，脂肪降解、氧化等变化，会产生各种挥发性化合物如烷烃、醛、醇、酯和羧酸等，这些变化均会引起产品风味改变、营养价值下降并产生有害物质，从而缩短产品的保质期，极大地限制了产品的销售范围。因此，了解干燥过程中梅鱼脂肪酸的变化非常必要。目前，海鱼脂肪酸组成分析及加工对其影响的研究报道较少，仅章银良等［2］报道了海鳗肌肉脂肪酸组成及干燥对其影响;阮光锋等［3］报道了烹调对罗非鱼主要营养成分及脂肪酸的影响。本文研究了梅鱼脂肪酸组成及热风干燥时间和温度对梅鱼脂肪酸的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

1.1.1 原料

梅鱼购于杭州农都水产品市场，每尾体重(45±5)g，体长(17±2)cm。

1.1.2 主要试剂

糖、食盐、味精，均为市购。甲醇、氢氧化钾、三氯乙酸、三氯甲烷、三氟化硼等，皆为分析纯试剂。37种脂肪酸标准品购于美国Sigma公司。

1.1.3 主要仪器

热风干燥设备(RYX－25)，温度、排风扇转数可精确控制，嘉兴市瑞邦机械工程有限公司;UNIVERSAL320R型高速冷冻离心机，德国Hettich公司;旋转蒸发仪(RE－52AA)，上海亚荣生化仪器厂;电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司;Agilent GC 7890A型气相色谱仪:美国Agilent公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料处理及热风干燥方法

先用清水洗去鱼体表面的污物，去头，沿鱼肚将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜，将鱼体展开并去骨，加入清洗后鱼量1.0%的食盐，1.0%的味精和5.0%的糖，充分拌匀后均匀涂抹在鱼体表面，在4℃下腌制30 min，沥干后放在干燥箱的网片上。为使原料的各个表面与热风充分接触，每条间距为10 cm，在一定温度和风速下进行干燥。

1.2.2 鱼油的提取

参考廖丹等［4］的方法并作修改，取50 g鱼肉，将肉样搅碎后，加50 mL甲醇及100 mL三氯甲烷，振摇10 min，静置20 min，加入50 mL蒸馏水，充分混匀后8 000 r/min离心10 min，取三氯甲烷层45℃旋转蒸发，去除三氯甲烷后得纯净鱼油。

1.2.3 过氧化值(POV)测定

试验参照GB/T5009.37－2003中4.2规定方法进行测定。

1.2.4 甲酯化方法

参考许建和的方法［5］将所提取的脂质以0.5 mol/L KOH甲醇溶液皂化后，采用三氟化硼催化法制得脂肪酸甲酯混合液，以供气相色谱分析用。

1.2.5 GC-脂肪酸分析测定

色谱柱:HP-INNOWAX毛细管色谱柱(30 m×0.25 mm，0.15 μm);程序升温条件:初温 50℃，保持2 min，以4℃/min升至220℃，保持15 min;进样口温度250℃;分流比为200∶1;进样量为1 μL;载气:高纯氮气;恒流:0.65 mL/min。使用面积归一化法计算脂肪酸组分的含量。

2 结果与讨论

2.1 梅鱼脂肪酸组成

新鲜鱼肉提取出鱼油后经甲酯化处理，利用气相色谱仪对其脂肪酸组成进行分析，结果如图1所示。

图1 梅鱼鱼肉脂肪酸气相色谱图

对照36种标准品的出峰时间，以及脂肪酸类别，测得样品中脂肪酸组成和含量，结果见表1。

表1 梅鱼鱼肉中脂肪酸组成及含量(，n=3)

表1 梅鱼鱼肉中脂肪酸组成及含量(，n=3)

脂肪酸 含量/% 脂肪酸 含量/% 脂肪酸 含量2.64±0.16 C15∶0 0.52 ±0.07 C16∶1 11.65 ±1.04 C18∶3n3 0.40 ±0.11 C16∶0 23.16 ±1.86 C17∶1 0.75 ±0.10 C18∶3n3 2.79 ±0.07 C17∶0 1.32 ± 0.11 C18∶1 22.63 ± 1.29 C20∶2 0.27 ± 0.14 C18∶0 4.36 ± 0.18 C20∶1 1.55 ± 0.15 C20∶3n6 0.20 ± 0.16 C20∶0 0.43 ± 0.30 C22∶1 0.24 ± 0.02 C20∶3n3 1.25 ± 0.13 C22∶0 0.11 ± 0.03 C20∶4n6 0.42 ± 0.16 C20∶5n3 7.86 ± 0.65 C22∶2n6 0.30 ± 0.07 C22∶6n3 13.36 ± 1.55 ΣSFA 33.61±2.52 ΣMUFA 36.89±0.67 Σ/%C14∶0 3.71 ± 0.51 C15∶1 0.1 ± 0.02 C18∶2n6c PUFA 29.50±2.38

由表1可以看出，梅鱼鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，含量高达(66.39±2.52)%。多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量高达(29.50±2.38)%，其中含量最高的是二十二碳六烯酸(C22∶6n3，DHA)和二十碳五烯酸 (C20∶5n3，EPA)，含量分别达到了 (13.36 ±1.55)%和(7.86±0.65)%。研究表明，PUFA在机体内具有广泛的生理功能和生物学效应［6］，DHA是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它能预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生，对脑神经生长发育极为有利［7］。EPA能够降低血液黏稠度，增进血液循环，预防动脉粥样硬化、脑血栓、高血压等心血管疾病［8］。单不饱和脂肪酸(MUFA)占总脂肪酸的(36.89±0.67)%，其中油酸(C18∶1)最为丰富，其次为棕榈油酸(C16∶1)。饱和脂肪酸(SFA)占总脂肪酸的(33.61±2.52)%，其中含量最高的是棕榈酸(C16∶0)。

2.2 热风干燥时间对梅鱼脂肪酸的影响

为了研究热风干燥时间对梅鱼脂肪酸的影响，将样品放置在1 500 r/min风速，72℃下进行干燥，每隔3 h进行取样，提取油脂，经甲酯化处理后，利用气相色谱仪对其脂肪酸组成进行分析，以主要脂肪酸:棕榈酸，棕榈油酸，油酸，EPA和DHA为研究对象来分析热风干燥时间对脂肪酸影响。为了更进一步了解干燥时间对脂肪氧化的影响，将剩余的油脂用于POV的测定。结果如表2所示，图2为样品在72℃下经过热风干燥9 h后的色谱图。

表2 热风干燥时间对梅鱼脂肪酸及POV的影响(，n=3)

表2 热风干燥时间对梅鱼脂肪酸及POV的影响(，n=3)

0 h 3 h 6 h 9 h 12 h C16∶0 23.16±1.86 21.39±0.26 20.58±0.54 25.41±0.79脂肪酸 含量/%26.14±1.27 C16∶1 11.65±1.04 9.60±0.13 9.24±0.35 10.55±0.54 12.05±0.75 C18∶1 22.63±1.29 22.56±0.96 25.29±1.45 21.74±0.82 20.33±0.67 C20∶5n3 7.86±0.65 8.02±0.18 7.72±0.09 6.59±0.43 6.92±0.38 C22∶6n3 13.36±1.55 14.62±0.93 14.06±0.71 12.20±1.27 12.50±0.73 ΣSFA 33.61±2.52 32.12±0.44 31.12±1.20 36.81±1.35 37.36±1.34 ΣMUFA 36.89±0.67 36.36±0.93 38.56±1.06 35.66±0.51 35.31±0.87 ΣPUFA 29.50±2.38 31.53±1.08 30.32±0.34 27.54±1.45 27.32±1.36 POV/(meq·kg－1) 0.23±0.02 2.75±0.04 0.62±0.09 2.01±0.01 3.04±0.06

从表2看出，热风干燥时间在3～6 h对脂肪酸影响不大，当干燥时间为9h时，饱和脂肪酸的含量明显上升，多不饱和脂肪酸含量明显下降，特别是EPA、DHA的含量分别下降了16.16%和8.68%。干燥时间对POV有很大影响，随着干燥的进行POV先快速增大后减小，干燥到9 h后又快速增加。由于鱼肉中不饱和脂肪酸氧化后形成的氢过氧化物不稳定、易分解，因而在氧化初期POV会迅速升高后下降，当干燥到9 h后脂肪氧化进一步加剧，POV又迅速增加。因此，梅鱼在较高温度下进行干燥时，应考虑到干燥时间对多不饱和脂肪酸的影响，干燥时间越长，多不饱和脂肪酸氧化程度越高。在72℃下干燥时，干燥时间应选择在6 h以内。

2.3 热风干燥温度对梅鱼脂肪酸的影响

将样品放置在1 500 r/min风速下，分别在不同热风温度(56、64、72℃)下干燥9 h后，取出提油，经甲酯化处理后，利用气相色谱仪对其脂肪酸组成进行分析。为了更进一步了解热风温度对脂肪氧化的影响，将剩余的油脂用于POV的测定。结果见表3。

图2 梅鱼在72℃下干燥9h后的脂肪酸气相色谱图

由表3可以看出，梅鱼在56℃和64℃下干燥9 h后其脂肪酸含量并未发生很大改变。当温度继续升高至72℃时，脂肪酸含量发生很大变化，饱和脂肪酸的含量增加了9.5%，多不饱和脂肪酸的含量下降了6.6%，此时样品的POV明显大于其他各组温度下的POV。可推测在此温度下脂肪发生了剧烈氧化，多不饱和脂肪酸上的双键打开，变为饱和脂肪酸。因此，在加工过程中应考虑热风温度对梅鱼脂肪酸的影响，选择56℃和64℃这2个温度进行干燥能较好的保留梅鱼的营养价值。

表3 不同热风温度对梅鱼脂肪酸及POV的影响(，n=3)

表3 不同热风温度对梅鱼脂肪酸及POV的影响(，n=3)

56℃ 64℃ 72℃C16∶0 23.16 ±1.86 21.75 ±0.58 21.42±0.35 25.41±0.79脂肪酸 含量/%新鲜C16∶1 11.65 ±1.04 10.15 ±0.47 9.97±0.16 10.55±0.54 C18∶1 22.63 ±1.29 23.31 ±0.19 22.67±0.94 21.74±0.82 C20∶5n3 7.86 ±0.65 7.53 ±0.23 8.02±0.28 6.59±0.43 C22∶6n3 13.36 ±1.55 13.81 ±1.38 14.62±0.79 12.20±1.27 ΣSFA 33.61±2.52 33.47±1.05 32.49±0.58 36.81±1.35 ΣMUFA 36.89±0.67 36.26±0.64 36.13±0.93 35.66±0.51 ΣPUFA 29.50±2.38 30.27±1.51 31.38±1.05 27.54±1.45 POV/(meq·kg－1)0.23±0.02 0.59±0.07 0.38±0.04 2.01±0.01

3 结论

经测定，梅鱼脂肪酸的主要成分是棕榈酸、棕榈油酸、油酸、EPA和DHA，且多不饱和脂肪酸含量较高，表明其具有较高的营养价值和经济价值。热风干燥加工过程中，应保证产品的营养价值，同时尽量减少梅鱼的脂肪氧化，选择56℃和64℃的热风温度能较好地符合以上要求。选择72℃干燥时，干燥时间不应超过6h。

［1］ 戴志远，郭瑞，张燕平，等.动物蛋白水解酶法制备梅鱼鲜味酶解液的研究［J］.食品与发酵工业，2011，37(8):71－75.

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