略论民国时期我国面点制作特点

2013-04-08 04:13邵万宽
四川旅游学院学报 2013年2期
关键词:面点

邵万宽

(南京旅游职业学院,江苏 南京 211100)

封建王朝退位后,民国的饮食更加平民化了。尽管国内动荡不安,国民饮食生活水平受战争和世态的冲击,但由于受民主世风的影响,这时期也出现了新食谱、新口味和新品种。各地的酒楼、茶楼、新建和复建的小食店也增多。

从民间来看,民国时期的面点制作水平在晚清的基础上总体变化不大。战争的动乱,人民的生活难以安宁,普通百姓所食之面点主要还是依赖自制或小店、小摊贩的制作生产。而在后方,情况就大为不同,“前方吃紧,后方紧吃”的现象比较明显。广州有奢华的“满汉全席”,南京、重庆有名贵的“鱼翅宴”。在这些豪华的宴席上,所配置的点心也非同一般,其制作的工艺力求精湛、造型力求多姿、口味力求多变,这也导致了这时期面点制作水平的不断提高。

1 面点制作南北各异、特色分明

我国南北气候条件孕育了不同的作物生产,由此形成了不同地区的主食面点特点。民国时期,南北面点制作的不同风格是显而易见的。以面食为主的黄河地区,其面食的主要烹制方法是煮、蒸、烘、烤、炸,如刀削面、饸饹面、荞剁面、窝窝头、摊饼、烙葱饼、馒头、花卷、馍馍、锅盔等;以杂粮为主食的宁、甘、晋、内蒙地区,粗粮细作,也迎合庄稼人的饮食习惯,形成了制作荞面、莜面、高粱、玉米、小米等杂粮的好方法;以煎饼为主的齐鲁地区,各式煎饼如高粱煎饼、小麦煎饼、玉米煎饼、麦粱豆“三碰头”煎饼等是其饮食的主要特点;以馍与羊肉为主食的陕、晋地区,面食与羊肉结合是他们的饮食特点,羊肉泡馍、臊子饭、浇卤面等饭、菜合一是其代表名食。

除了这些大众化的面点食品外,北方特色的面点也集中在一些酒楼、饭店。在北京,有宫廷流传出的豌豆黄、芸豆卷、千层糕等点心。民国时期北京的致美斋饭庄,其“点心以萝卜丝饼、焖炉烧饼、酥饺、双馅馄饨为最有名……京师之有萝卜饼,实以致美斋开风气之先,其形只类铜圆大小、厥味极佳”。[1]

以稻米为主食的南方地区,擅长制作米糕、米团、米饼、粘粑等食品。民国上海城隍庙、南京夫子庙的各种糕团比较有特色,如“甑儿糕”用白糖和糖油与米粉调制,讲究粘、松、散,在大街小巷都能见到边制作边销售的场面。特别是苏州的糕团,如黄天源、桂香村、叶受和的大方糕,清明上市,端午落市,品种有甜咸之分,大方糕出笼即应市,皮薄馅重,表面洁白,内馅透明,花纹清晰。葱猪油咸糕,又名脂油糕,袁枚《随园食单》曾记道:“脂油糕,用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎入粉中,蒸好用刀划开。”[2]民国时期,苏州常年应市,几乎处处都有。桂花糖年糕、猪油年糕是江、浙、沪等地冬春之季常供应的品种。

民国时期江南的船点比较兴盛。民国三十六年(1947)出版的《苏州游览指南》对船点有如下介绍:“其所制四粉四面之点心,尤精巧绝伦,且每次名色不同,亦多能矣。”据王四寿船菜单记录,船点则有四粉、四面、两道甜点。四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手;四面是蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥;两道甜点是银耳羹、杏露莲子羹。《吴中食谱》记道:苏州船菜“尤以点心为最佳,粉食皆制成桃子、佛手状,以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多”。[3]在米粉食品制作中,体现了南方食品的精细可爱,荡漾在苏州水乡、南京秦淮河上的游船,配上特色的船菜和船点,人们边游览边品尝美食,那优雅的船点,点染天然色素,包入味美的馅心,制成各种动植物形状,一盘之中,摆放着捏制成桃子、佛手、白菜、荸荠、蚕豆、玉米以及鸡、鸭、白兔、鲤鱼、金鱼、鹦鹉等形状的精巧点心,不仅体现了食品的味、形之美,而且展现了江南厨师精湛的捏塑基本功。

民国时期在广州出现的“娥姐粉果”,其面团调制十分讲究,先把晒干的大米饭磨成粉,用开水和面制为面皮,然后包上馅心供客人品尝,无不称奇。用籼米粉发酵制作的“伦教糕”,颜色洁白,是夏季的清凉食品,冷冻吃下去更舒服。而“沙河粉”的面团制作,也是独具匠心,选用粘性适中的黏米,用清洁甘甜的白云山水磨制成粉浆;烹制时,兑浆水量适度,讲究火候,所做之粉,薄而透明,韧而滑爽,可与不同辅料烹制而成。

周作人先生在谈到这时期的点心制作的差别时,就有比较独到的见解:“中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别,简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食,我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究;面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。若是回过来走到东安市场,往五芳斋去叫了来吃,尽管是同样名称,做法便大不一样,别说蟹黄包子、鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细鲜美的。”[4]

2 面点馅心用料有别、技术独到

民国时期一些新开业的饼点、面店、小吃店为了招揽生意,与同行竞争,在质量上严格把关,并注重点心的特色。在面点馅心的调制方面,出现了多种不同的风味。北方是在猪肉馅中掺入多量的水,用力搅拌均匀,肉馅吃水后包制,使其汤卤丰富,口感鲜嫩;而南方是在肉馅中加入了“肉皮煨膏为馅”的皮冻。江苏的小笼包子汁多肥嫩,美味可口,食之令人回味,是“皮冻”产生的效果。江苏淮安河下镇文楼面馆制作的文楼汤包,其馅心是一种加汤肉包,后改用螃蟹、母鸡、猪肉等原料制成汤馅,用水调面制皮做成汤包。此馅重在汤多,用二两馅心,成熟后每盘装一个,动作要轻而迅速。包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,用汤制馅,独创一格,肥厚鲜美,爽滑不腻。食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。

民国南京奇芳阁的什锦素菜包,是选用鲜嫩的菠菜或青菜用沸水烫至8成熟,剁碎后掺入芝麻、木耳、豆腐干、贴炉面筋等,用小磨麻油拌制而成,加上皮面的发酵、蒸制的功夫恰倒好处,使这种素菜包名冠城内外。蒋有记的牛肉锅贴面向大众,在南京食界赢得极佳声誉。据《金陵野史》记载,当时便有“九好一不说”之誉。所谓“九好”:一是牛肉新鲜、料子好;二是馅子切得好(细、碎);三是小佐料配得好(保证口味);四是馅子拌得好(匀,水分得当);五是包得好(皮薄、不破);六是煎得好(不生、不过火);七是火工好(黄、香、脆而不焦);八是油放得好(多而匀);九是带卤好(饺内多汁、吃来娇嫩)。[5]“一不说”指店家不说好,要让顾客说好。南京包顺兴的薄皮包饺也深得市民喜爱,其造型美观,卤汁丰足,咸中透甜。

广州的“虾饺”在民国开创之初,取用新鲜鱼虾,加上猪肉、鲜笋等原料为馅,精心制作虾饺馅心,由于选料精细、鱼虾鲜嫩、调馅讲究,在当时的茶楼得到了广大顾客的好评。

在上海浦东,当时最著名的面点要数“高桥烧饼”。凡是到高桥来的人,没有一个不是稀罕地买几盒回去送给朋友亲戚,算是一件贵重的礼品。松饼的馅心花色种类较多,有洗沙、枣仁、鲜肉、百果、菜甘、枣泥、净素以及松仁洗沙、猪油洗沙、瓜仁洗沙、桃仁洗沙、椒盐洗沙等等。其制饼用馅考究,发酵精到,炉火精细,使其烤得干、脆,饼面嫩黄,松香有味。

馅心品种多样更体现在“四喜汤圆”上,一款点心四种形状、四种不同馅心,其馅心分鲜肉、什锦素菜、豆沙、玫瑰糖油或芝麻糖油四种,上口一包卤,肥香润滑,老少皆爱。汤圆皮薄馅大,外形包制成四种不同的形状,有圆形、椭圆形、锥形、双锥形,盛放碗中,一碗四只,小巧玲珑,不同形状包上不同馅心,制作十分考究,是当时南京夫子庙冬季著名的风味点心。[6]

浙江嘉兴的五芳斋粽子,当时已赫赫有名,它的品质与其他地区不同,货真价实,馅心丰满。特别是去骨猪腿肉,料下的很多。其他无论是鸡肉粽子,还是鲜肉粽子,其馅之大,竟占据了整个粽子体积的十分之七。此粽外形整齐,包裹均匀。若用筷将粽子夹成四小块,则块块见肉,糯而不烂,肥而不腻,肉嫩香鲜。

3 面点口味调制精美、名品迭出

民国时期,许多老字号茶馆、饭店都有一些质量绝佳的面点食品,让人流连忘返。烫面烫得好,发面发得好,酥面擀得好,馅子调得好,原料配得好,自然就成了口感较好的面点。可这“五好”的前提必须是技术好。一些老字号的店家都有一些好的师傅吸引着食客们前往品尝。台湾饮食文学作家唐鲁孙先生对民国扬州富春茶社的点心赞不绝口。他在《蜂糖糕与翡翠烧卖》中说:“翡翠烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥,加上熟猪油跟白糖搅拌而成的,小巧蒸笼松针垫底,烧卖折子提得匀、蒸得透,边花上也不像北方烧卖堆满了薄面(干面粉北方叫薄面)……夹一个烧卖,慢慢地一试,果然碧玉溶浆,香不腻口。”[7]

民国时期产生了一大批较有特色的面点品种。如成立于1913年的无锡王兴记馄饨馆,主要品种有手推皮子馄饨、菜肉馄饨、三鲜馄饨、麻油拌馄饨等。该店的汤料主要采用肉骨头和葱、姜等,一起入锅熬至乳白色,用此汤煮成的馄饨吸引了南来北往的客人和当地的群众。天津桂发祥的什锦麻花,油润、酥香、脆甜,具有多种原料的复合香味,且久放不绵。1940年泰兴的黄桥烧饼,在拥军支前的战争中,得到了广大子弟兵爱戴。因其馅大、饼酥、品种多,有白糖馅、豆沙馅、桂花馅、葱油馅、萝卜丝馅、鸡丁馅等,名声大噪。

1937年成都开办的“赖汤圆”,以卖“鸡油汤圆”获得好评。其色白光滑、软硬适度、入口滋糯、香甜可口,深受广大群众的喜爱。赖汤圆的主料是糯米,专门选用附近马家寺一带出产的优质糯米,粒大、形圆、粘性强,加工出来的米粉色白、细腻、滋润。由于浸泡得法、碾磨有当,吊浆适度,坚持当天出货当天卖,绝无酸味馊气。在吃法上特配有芝麻酱碟,吃的时候,在汤圆外层再滚上芝麻酱,香味浓郁,别具特色。

广州传统食品“糯米鸡”在民国初年已有小贩挑担在广州街头叫卖。起初以碗装生糯米中间放馅料炖熟出售,后茶室制作出售,改进制作方法,以莲叶包糯米各料蒸制,更添清香。糯米鸡以糯米为主料,馅料有鸡、猪瘦肉、叉烧、熟虾、冬菇、笋片等,以莲叶包裹后大火蒸熟而成。其品质粘糯鲜香,有莲叶包裹,食用方便。

杭州清和坊有一家“奎元馆”,以面为独门生意,他们的名品“虾爆鳝面”是店面最具特色的招牌面。其制作选料精细,所用虾、鳝鲜活,且因缸养而泥土吐尽,每天有三四个厨师在小方桌子上“挤虾仁”“划鳝鱼”,随出随烧,非常新鲜适口。所用面条保持刀切面的特色,有咬劲。此外,烹调讲究“素有爆、麻油浇”为其主要特色。故面条柔滑不糊,虾仁洁白鲜嫩,鳝鱼香脆味醇。

林语堂先生最喜欢吃的家乡食品“厦门卤面”,是用各种配料做成卤汤,再和面条混合而成。面码有香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、牡蛎、笋丝、黄花菜,作料则为鳊鱼、沙虫、芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝,卤汤是骨汤或肉汤。食用时先放些韭菜、豆芽垫底,上放烫好的面条,再与卤汤调匀,随意撒下芫荽、蛋丝、胡椒粉和沙茶酱,风味独特。[8]利用如此多的原料、调料,把一碗普通的面条做成了极品,口味自然不在话下。

4 面点销售设摊摆点、分布广阔

民国时期,全国各地街巷面点小吃流传甚广,许多没有铺面的吃食,完全靠走街串巷叫卖。就说馄饨摊,从北方到南方无处不有,叫卖者挑着一副担子,一端是沸腾的锅和小炉子,还有分别放着酱油、盐、醋、辣酱、葱末、大蒜、生姜米的小格子;另一端是层层的竹抽屉,放着生的面皮子、包好的生馄饨、拌好的鲜肉馅,竹抽屉上面还有一口小竹橱,放着碗和调羹。一副馄饨担子器具齐全,在街巷叫卖,价格便宜,深得男女老少的喜欢。

民国时期的北京饮食店以天桥、大栅栏门框胡同最为有名。据《宣武文史资料》记载,北京天桥地区的饮食以小吃著称,经营面点饭铺的有114家之多。有的肩挑提篮,沿街叫卖,总计达238个。其摊点以家庭为单位组成的较多,有父子摊、母子摊、兄弟摊、叔侄摊、夫妻摊,这样一来便于经营,二来本钱不大。总之,一家人好办事。

走街串巷叫卖一般是挑着担子,拎着篮子,推着车子靠嗓子吆喝。北京街上小贩独有的吆喝声,真是千奇百怪,正如侯宝林大师的相声所说,东城、西城的人相互都难以听懂,只是看他的道具。凡是一个交通不算杂烦的胡同,随时都会有小贩的吆喝。上午大多叫卖点心,午后多叫卖零食。清晨起来,首先听到的是各种叫卖梆子的互相呼应。有的买豆浆,有的卖梗子粥,有的卖烧饼,有的卖麻花。大街上二三流的小贩铺都有在铺外卖炒肝和包子烧饼(山西馆子有大肉烧饼,山东馆子有肉馒头)。此外还有炸油饼、切糕、炸糕等等。[9]

如甑儿糕,是南北地区都有的点心,北京、上海、南京、武汉、成都等地都有挑担叫卖的。一般现炊现卖,售糕者挑着担子,一端置小火炉,一端放着木柜,柜中装有米面原料,届时使用特制的木甑作糕。

糯米鸡是广州的传统食品。清末民初,已有小贩挑担在广州街头叫卖糯米鸡,多在深夜游走,以满足街坊顾客夜宵之需。后在茶室制作改进了制作方法,食用更加方便。

武汉的热干面在20世纪30年代也是肩挑一担粉、面,走街串巷叫卖销售。叫卖者手握饭碗大小的小鼓,缀上一根鼓坠儿,摇动时咚咚直响,其售卖对象主要是老幼妇孺和忌食油荤者。

上海城隍庙、南京夫子庙的桂花糖麻花、糖粥藕是著名风味食品,每到下午三更时分,街巷中便传来“糖——麻花”“糖粥——藕”的吆喝声。糖麻花又甜又酥又香,深受小孩子的钟爱。糖粥藕是用上等白糯米加少量粳米煮成的红糖粥,粥锅中有大节的藕段,深褐色的藕段在呈淡黄色或淡紫色的甜糯米粥中,色泽诱人,食之甜而不腻,回味悠长。茶糕是南京人悠久的传统食品,从明代、清代到民国,大街小巷皆有敲竹板唤卖的茶糕担。上等雪白的糯米粉的中间,夹着厚厚的一层糖,糖中掺合着桂花、松子、核桃仁、芝麻、白果等,糕面撒满了红丝绿丝,色泽鲜明。

苏州卖糖粥常常是黄昏时分开始,销售者用一根宽扁担,挑着两只木桶,木桶下用铁箍着两只小炉子,前面的木桶上挂着一个竹梆或木梆,一边“笃、笃、笃”敲着竹梆,一边吆喝“卖糖粥,卖焐酥豆粥”,应声而来的大都是小孩子,拿着只空碗奔出来。销售者先是在一只桶内舀大半碗糯米粥,又在另一只桶内舀一勺焐酥豆,豆粥乌黑透红,厚厚的,香香的,几乎溢出碗口。

面点小吃品种在城乡销售的普遍性,得到了各式人群的喜爱,从早到晚,都有不同样的面点食品让人充饥,满足不同人群的需要。在这些平常的面点小吃中显现出美食的别样滋味,这正是中国饮食文化的一大显著特色。

除此之外,民国时期的西式糕点也在我国传播和发展。西方列强的入侵,也带来了他们的饮食方式和日常食品。特别是第一次鸦片战争以后,伴随通商口岸的开放,来华的外国人与日俱增。外国人在中国吃西餐、西点、面包、糖果,喝饮料汽水、咖啡和啤酒。这些西式点心在国内各大城市逐渐地多了起来,并在我国一些城市落脚、发展。

辛亥革命以后,社会生活西化速度加快,对于大多数中国人来说,西餐并不比中餐合乎口味,因此,吃西餐只是一种显示身价的行为,或者说是一种赶时髦。而西式糕点取之面粉,用烘烤之法,口感酥香,相比西菜更容易让广大老百姓接受和喜爱。随着面包、蛋糕、布丁、饼干、罐头等销售量的不断增加,这些异国点心不断地进入中国的餐饮市场。从此,面包、蛋糕、布丁、饼干等,便融入中国广大群众的饮食习俗,成为广大群众不可或缺的食品。

[1]朱锡彭,陈连生.宣南饮食文化[M].北京:华龄出版社,2006:68.

[2]袁枚.随园食单[M].北京:中国商业出版社,1984:130.

[3]王稼句.姑苏食话[M].苏州:苏州大学出版社,2004:318,321.

[4]周作人.再谈南北的点心[M]//知堂谈吃.北京:中国商业出版社,1990:203.

[5]黄元春.秦淮风味[M].南京:南京出版社,1995:61.

[6]邵万宽.浅谈民国时期南京点心小吃[J].四川烹饪高等专科学校学报,2009(2):17-20.

[7]唐鲁孙.酸甜苦辣天下味(卷二)[M].桂林:广西师范大学出版社,2008.

[8]周芬娜.品味传奇Ⅱ——大唐风范与民国味儿[M].北京:生活·读书·新知三联书店,2012:15.

[9]张亦庵.船菜花酒蝴蝶会[M].沈阳:辽宁教育出版社,2011:115.

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