挖掘“嘉阳河帮菜”文化 做强特色餐饮业※

刘海吴涛

(乐山职业技术学院，四川 乐山 614000)

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，保持着强劲的增长势头，展现出繁荣兴旺的新局面。近年来，乐山国际旅游目的地的建设，极大地推动了旅游业的发展，前所未有的人流、物流、商务流对乐山的餐饮业而言是一次极好的发展机遇。2011年，乐山市餐饮业收入超过了10亿元，从业人口达20多万，显露出“特色美食之乡”的雏形。但是，笔者在随机走访中却得知，大多数游客对嘉州特色餐饮业反映平平，就是乐山本地人也说不出多少代表当地特色的美食店，对“乐山美食、乐山味道”的宣传知之甚少，相反对“麻辣空间”“重庆土灶火锅”“德庄火锅”“藤椒鸡”“巴西烤肉”等外来品牌餐饮店却情有独钟、津津乐道。通过调查发现，乐山餐饮业发展水平远远落后于其他旅游城市，已成为制约乐山旅游业、服务业发展的短板，这是乐山旅游餐饮业发展中不容回避的问题。因此，挖掘整理深厚的具有浓郁地方特色的饮食文化，大力弘扬嘉阳河帮菜文化，丰富乐山菜肴品种，提升乐山菜肴品质，扩大乐山菜肴知名度，做大做强乐山餐饮业，是时代赋予我们的责任。

1 何谓“嘉阳河帮菜”

“嘉阳河帮菜”所指的嘉阳就是嘉州之南牛华溪、五通桥、犍为县一带，宋代的玉津县管辖之地。“嘉阳河帮菜”最初形成是在清末民初，是在以盐兴市，以盐聚气，以盐生财，以井代耕的五通桥为中心而形成的饮食风味，不仅有名菜、名厨，还有名宴、名店。“嘉阳河帮菜”最辉煌的时期是上世纪四五十年代，1950年五通桥不足2km2的城区里，居然有660多家餐饮店，从八大菜系到西餐等一应俱全，还有很多像“黄鸡肉”一类的流动餐点没有计算在内。

一个地方美食的优势可以有3种:荟萃、渊源和特有。“食在嘉州”的第一层含义就是荟萃。但荟萃是比较难保持的优势，因为饮食的地区流传快速方便，随着各大城市美食多样化的发展，让乐山这一优势比较难持久，不易做大特色美食文章。渊源是比较容易保持的优势，它是一种历史事实，无法更改，如西坝是西坝豆腐的发源地、牛华麻辣烫是最具代表的麻辣烫、牛华豆腐脑是最经典的豆腐脑。特有也是一种比较容易保持的优势。一些具有很强的地方性的美食材料，如凉水井的水，岷江的河鱼，西坝的小黄豆、生姜、米酒，德昌源的豆腐乳等等，离开当地就没有了。而嘉阳河帮菜就属于渊源和特有组合而成的。

2 乐山大力发展餐饮业的优势

乐山市具有悠久的餐饮文化历史，是中国四大菜系中“川菜”的发源地之一，西坝豆腐、岷江河鱼、东坡肉、麻辣烫、豆腐脑等在国内外享有很高的声誉，具有做强特色餐饮业得天独厚的条件。［1］

第一，各级政府高度重视特色餐饮业的发展，为做强特色餐饮业提供了组织和政策上的保障。四川省委、省人民政府和乐山市各级党政部门十分重视餐饮业的发展，四川省明确提出“要把川菜作为一个产业来抓”，成立了以副省长为领导、省级有关部门负责人为成员的四川省发展川菜工作协调小组，负责发展川菜工作的统一领导，制定川菜产业发展规划，研究制定发展川菜的有关政策，协调解决工作中的问题。四川省招商局举办了多届中国川菜博览会，建立了以川菜为内容的博物馆。乐山市人民政府也举办过美食旅游节，颁发了“乐山金字招牌”，充分显示出政府在推动特色餐饮发展方面的信心和决心，政府的引导和支持将成为推动乐山特色餐饮业发展的重要因素。

第二，乐山拥有“嘉阳河帮菜”这块金字招牌，在市场竞争中占有优势。“嘉阳河帮菜”作为川菜的重要组成部分，不仅自成体系，还广纳粤、鲁、淮扬菜精华，形成百菜百味、一菜一格的风格，因此形成了本地人特有的口味，同时被海内外游客所接受，拥有的食客也很多。嘉阳河帮菜的价格却不高，始终保持在大众消费层面，即处于特色餐饮黄金消费圈中，这有利于市场的开拓和巩固，同时对提升档次留足了空间。乐山不仅是具有世界双遗产的旅游城市，而且还被誉为“美食嘉州、味在嘉阳”，这使乐山市特色餐饮的品牌得以树立并具有相当的知名度，为做强做响特色餐饮业奠定了坚实的基础。

第三，乐山市传统餐饮业非常发达，有一批颇具特色的本土餐饮店，形成了良好的餐饮业基础设施。乐山市作为有着两千多年历史的文化名城，餐饮文化源远流长，形成了有知名店招，有著名菜品、小吃，档次高低错落有致，围绕中心城区、旅游景区和城市交通枢纽布局的餐饮格局。尤其是近年来建设的五通桥区美食城、峨眉山美食一条街、乐山沿河美食街区等已成为乐山餐饮企业荟萃地，为乐山市特色餐饮作出了巨大贡献，也为进一步打造中国最佳特色餐饮城市奠定了基础。可以说，以西坝豆腐、牛华麻辣烫为代表的“嘉阳河帮菜”有着深厚的历史文化沉淀和生机勃勃、鲜活的产业资源，等待有识之士去开发。

此外，乐山市地处特殊的餐饮文化带，有发展特色餐饮得天独厚的条件。一方面，作为西部地区特大港口城市，乐山市与国际餐饮业接轨早，西式餐饮如肯德基、麦当劳、必胜客及日本、韩国、泰国、巴西等异域餐饮进入早，可以较好地满足入境旅游者的饮食需要，并为城市居民感受异国餐饮文化提供了便利;另一方面，乐山周边中小城镇发达，与甘孜、阿坝、凉山等民族地区邻近，丰富多彩的民族和地域饮食文化大大丰富了乐山的餐饮产品，使乐山的特色餐饮更具特色。

3 乐山餐饮业发展存在的问题分析

乐山市特色餐饮业存在一些亟待解决的问题，如不高度重视，将对乐山市旅游业的发展造成严重的影响。

3.1 品牌特色未形成，嘉阳河帮菜文化优势无法体现

与到西安旅游必到回民街、到海南旅游必品尝海鲜大餐相比，乐山还没有知名的特色餐饮街区和特色餐饮产品。尽管乐山有五通桥美食城、峨眉山美食一条街、岷江河岸吃鱼船等餐饮品牌，但或者曲高和寡，以本地高端消费为主;或者仅仅是旅游的支撑，如大佛景区213线两边的西坝豆腐店，游客是为“游”而去，而非为“食”而去，西坝豆腐等特色餐饮的吸引力远远没有树立起来。

目前，乐山市餐饮业仍以传统餐饮为主，真正为旅游者设计、服务的餐饮企业大多局限于星级宾馆、景区餐馆和个别专门接待旅游团队的社会餐馆。但这些餐馆的价格大都偏贵，而且多考虑团队客人消费需求、特色不明显，难以展示乐山餐饮文化独特的魅力。笔者曾调研过多个旅游团队，游客对旅游团队餐普遍反应“很一般”，无论菜品、口味、分量还是质量都难以满意，这与以西坝豆腐、麻辣烫、岷江河鱼为代表的“嘉阳河帮菜”响亮的市场形象存在较大的反差。

3.2 管理机制不健全，行业环境较差

乐山市餐饮业由商务局负责管理，并成立了餐饮协会，但其人员编制少，管辖事务多，对全市特色餐饮业发展的长远规划和行业引导较为缺乏，对特色餐饮推广宣传力不从心。市政府在“人、财、物”的投入力度与期望与当前餐饮业的发展状况有明显的差距，特别是缺少能够为企业进行高端文化品牌包装的策划机构。

不可否认，乐山大量的社会餐馆在满足不同消费层次旅游者基本餐饮需求上发挥了巨大作用，但社会餐馆普遍存在的环境简陋、卫生状况差、欺客宰客现象严重等问题，也在很大程度上损坏了乐山特色餐饮的声誉。笔者在大佛、峨眉山景区附近考察时发现，尽管这里饭店林立，客人如织，但其就餐环境的脏、乱、差现象相当严重，饭店设施简陋、噪声高、餐具不洁、汽车乱停乱放、人车拥挤，不仅干扰了周边居民的正常生活，也大大降低了餐饮消费的档次和舒适度。

3.3 餐饮布局欠合理，推广不到位，抑制游客餐饮消费欲望

严格意义上的特色餐饮是以居民和旅游者为主要服务对象，而传统餐饮主要满足本地居民临时用餐及各种礼宾、聚会所需。虽然乐山有许多知名的特色餐馆，如“西坝豆腐”“岷江河鱼船”“红利来”等，但因为主要定位于本地居民公私宴请、聚会服务，选址时往往很少考虑旅游者因素，所以这类餐馆大多远离旅游者聚集区，主要消费人群以本地人为主。在国外旅游城市，游客很容易在入境口、车站、机场获得特色餐饮方面的免费资讯材料，但乐山市尚无。笔者先后在乐山旅游车站和中心汽车站等地随访调查，受访游客均不能很好回答在乐山什么地方能吃到什么特色美食等问题，有不少人反询问笔者。这说明游客有相应的美食需求，但我们缺少合适的引导，并可能因此抑制了游客餐饮消费的欲望。

4 做大做强乐山特色餐饮业的对策与措施

笔者认为，要做大做强乐山特色餐饮业应挖掘文化、树立品牌;整合资源、建好基地;规范标准、全国连锁。继续坚持“政府主导、市场运作、部门联动、社会参与”的发展方针，采取“民办公助”的办法，是做强乐山特色餐饮业的根本保证。

4.1 挖掘文化、树立品牌

4.1.1 加强特色餐饮文化建设

乐山市特色餐饮业的发展在宏观领导和协调、规划布局、招商引资、嘉阳河帮菜文化及产品开发和知识产权保护、市场形象的宣传推广等方面，都离不开政府的参与和主导，只有政府高度重视，乐山特色餐饮才可能获得更积极、全面和稳妥的发展。因此，建议成立由常务副市长牵头，宣传部、文化局、旅游局、商务局、财政局、工商局等相关机构领导人组成的乐山“嘉阳河帮菜”发展领导小组，全面负责乐山市特色餐饮业发展的规划和领导工作。

要重视对“嘉阳河帮菜”文化的挖掘和整理工作，抽调懂文化、会策划的相关人员深入乐山的品牌企业，帮助其对本生文化的建设，通过点面集合的办法，形成“嘉阳河帮菜”文化的系列作品。特别要将现代化的营运理念——加盟连锁的形式，运用到“嘉阳河帮菜”的推广中。通过加盟连锁店的方式，将“嘉阳河帮菜”饮食文化传播到不同的地域，使其成为乐山的一个有效的宣传窗口和基地。

4.1.2 开发和弘扬“嘉阳河帮菜”文化

转变市场观念，用好“嘉阳河帮菜”这张名片，用打造5A级景区的力度来打造“嘉阳河帮菜”，培育“嘉阳河帮菜”龙头企业，让“嘉阳河帮菜”成为乐山旅游新的吸引物，让“美食乐山、味在嘉州”的口号转变为撬动乐山旅游业发展的杠杆，有力地促进乐山第三产业实现跨越式发展。

4.1.3 抓好节庆和重大旅游美食活动，大力弘扬“嘉阳河帮菜”文化

一方面继续开展乐山国际旅游美食节和春节美食活动，通过重大节庆活动宣传乐山的“嘉阳河帮菜”文化;另一方面要建立长效机制的美食旅游传播，通过电视、广播、户外广告、免费图文资料等形式，大力宣传乐山美食;建议乐山电信114查号台、移动和联通客服电话提供24小时乐山“嘉阳河帮菜”导航服务网。

4.2 整合资源，加大扶持力度，建好基地

4.2.1 合理规划布局，建设“嘉阳河帮菜”美食街

政府要整合特色餐饮企业、旅行社，共同推出川菜美食鉴赏旅游、川菜修学旅游等旅游产品;建议在自助游客集中的片区，规划建设乐山“嘉阳河帮菜”美食街，荟萃各种风格、涵盖不同消费档次的特色食品，使其成为乐山城市旅游新的名片，形成“乐山旅游必到美食街、必品嘉阳河帮菜大餐”的市场形象。

4.2.2 加大政策扶持力度，大力打造知名的特色餐饮企业集团

政府可从融资、税收、财政补贴等方面给予特色餐饮企业支持，大力扶持特色餐饮企业，特别要支持鼓励连锁经营和品牌输出，做大乐山餐饮企业集团;支持有实力的餐饮企业配合旅行社进行团队餐改革探索，建立分餐制，增加自助餐和特色餐。同时，加大对乐山老字号餐饮品牌保护的力度，经常性地开展特色饮食评选活动，推陈出新，丰富川菜菜品。

4.2.3 强化基地建设

加大土特产品种植的保护支持，巩固“嘉阳河帮菜”原料基地。加强对如西坝生姜、小黄豆、小糯米、牛华芽菜、犍为大头菜等特色原料种植的财政支持力度，在申请国家地理标志商标、产业化发展等方面给予政策上的保护和支持，实现农产品和“嘉阳河帮菜”企业的对接。

4.3 加强研究，实施标准化、品牌化战略

4.3.1 支持特色餐饮科研和教学工作，打好基础

支持乐山职业技术学院和“嘉阳河帮菜”企业联合开办烹饪专业和餐饮管理专业，奠定“嘉阳河帮菜”特色餐饮业发展的强大人力资源基础;鼓励创建“嘉阳河帮菜”及国内外其他菜系研究所，加强“嘉阳河帮菜”与国内外同行的交流、学习，认真总结国内外餐饮经营和管理的成功经验，博采众长，为特色餐饮业发展提供有力的科技支撑。

4.3.2 “嘉阳河帮菜”品牌企业实施标准化升级改造

连锁加盟是现代餐饮企业实行现代企业制度、实现低成本扩张的必由之路，也是“嘉阳河帮菜”发展和壮大的必由之路。通过对“嘉阳河帮菜”的总结提炼，找出标准化、简单化的途径和渠道，整合上下产业的优势，做长、做宽产业链，拓展“嘉阳河帮菜”的发展空间。实现人才、技术、原料、管理的全方位输出。

4.4 重点落实，抓好五方面工作

具体而言，要做好“宣传、建设、教育、管理、挖潜”5个方面的工作。第一，宣传。要大力宣传“嘉阳河帮菜”文化，吸引游客进行乐山特色美食消费。在宣传着眼点上，不宜一般性地使用“美食天堂”“食在乐山”等口号，而要考虑创造新的形象。要让外地旅游者了解“食在乐山”的真正含义，了解嘉阳河帮菜的精华所在。建议把宣传的着眼点放在西坝豆腐、麻辣烫、豆腐脑、水煮鱼、跷脚牛肉、甜皮鸭等本地特有的饮食店，对外打出“四川美食甲天下，嘉阳河帮秀四川”(对国际游客可以改为“美食天堂，嘉州之南”)，或者“嘉州多厨娘，美食家必品”“到乐山，好好款待你的胃”。要总结豆腐节的经验，策划、组织大的节庆，引发媒体注意力。建议适时召开高规格的美食研讨会，形成大的影响。第二，建设。市区要建设美食街。美食街是一个旅游城市不可缺少的。美食街要分类、系列化，如特色餐饮街、酒吧街、河鲜街、夜食街等等，其中对于停车场的建设要充分考虑。郊区则与度假区相结合，建设美食点。［2］第三，教育。要全面提高从业人员素质。可通过技能培训、技能竞赛表彰高水平的选手，以促进行业人员整体从业素质的提升。第四，管理。对食品卫生管理要从严。要推出一批“接待推荐特色餐馆”，利用原料的季节性开展大的美食节庆活动，要推出“嘉阳河帮菜之旅”，通过汽车俱乐部和旅行社积极组织“嘉阳河帮菜旅游团”。第五，挖潜。要从餐桌走向商场，从乐山走向世界。对食品加工和真空包装特别是对西坝豆腐干等系列豆制品的商品化开发要大力鼓励。通过商品的生产和销售，扩大嘉阳河帮菜的影响，增加其经济效益。［3］

只要政府重视，企业配合，科研和教学部门支持，充分利用“嘉阳河帮菜”的品牌优势，乐山市将能够做强特色餐饮业，进而促进乐山第三产业的深度发展。

［1］邵其会，杨帅.乐山餐饮老字号品牌建设探讨［J］.价值工程，2011(12):335－336.

［2］黄瑾瑜.让美食成为汕头旅游的一大亮点［N］.汕头日报，2008－09－22(10).

［3］何丽萍.论长沙的饮食旅游资源［J］.长沙大学学报，2006(3):14－16.