早餐工程建设：难在持续 贵在坚持

文/郑大雄

早餐饮食连着千家万户，关系着百姓的身体健康，生意虽小，却涉及面大，可谓是小生意，大民生。近年来，食品安全已成为政府重要的民生问题。然而看似巨大的早餐市场，在业内人士眼里却更像是一块“鸡肋”。原因是经营早餐投入大、成本高，产品价廉利薄，还有新鲜好吃、快捷方便等要求，大多数正规餐饮企业不愿经营早餐业务。社会上不少简陋的路边摊点便乘虚而入，无组织化的早餐供应点食品安全卫生，难以确保。

要知道，食品卫生一般凭直观可以感觉，而食品安全往往是隐性的，加之现代技术带来的添加剂、调味品还能使劣质原料加工的问题食品在观感、口感上让人难以区分和识别。如果经常食用无良加工的食品，人的健康就会在不知不觉中受到影响，一旦被伤害，就很难逆转，可以说其危害后果远远大于食品卫生给人造成的伤害。然而面对百姓的饮食安全，面对巨大的早餐市场，现实是正规企业不愿进入，路边摊点禁而不绝，解决食品安全问题日益紧迫，近年来百姓早餐安全成了政府重要的实事工程。

一、早餐工程，民生大计

为解决早餐生产加工和供应服务中存在的问题，国家商务部明确提出在各地通过中央财政资金支持，推进“早餐示范工程”建设，培育和发展规模化、规范化、专业化的早餐连锁企业，打造“布局科学、经营规范、品种丰富、质量安全、价格合理”的早餐生产供应体系。2008年起商务部在部分中心城市启动主食加工配送中心建设试点工作。 2009年扩大试点范围，选择北京等17个城市继续开展主食加工配送中心及服务网点建设试点工作。2011年，在商务部的支持下，上海首次被商务部纳入“早餐示范工程”试点城市。

在“早餐示范工程”试点之初，市商务委呼应市民对放心早餐的迫切渴望，问计于民需，针对早餐企业规模较小、中央厨房落后、早餐网点不足、物流配送滞后等问题制定建设试点方案。充分发挥区县优势作用，形成市区两级推进工作机制，在建设资金、网点配置等方面给参建企业以配套扶持政策。制定并执行严格的试点企业甄选制度，严设入围条件，规定参建单位须由区级商务委推荐，再经招投标产生。在早餐示范工程建设过程中，明确建设标准，由行业专家组成的督导小组定期跟踪检查指导，确保项目建设符合规范标准。2011年，本市有4家知名餐饮企业首次承担建设试点任务，在政府的配套资金支持下，当年共建成4个主食加工配送中心、160个标准化固定门店式早餐网点。试点企业在政府助推下，加快技术改造和产品研发，加大供应网点建设力度，市场上受百姓欢迎的健康放心早餐产品供应量不断增加，一定程度上缓解了市民实际需求矛盾。

2012年市政府又将“早餐示范工程”建设列入政府实事项目。市商务委在总结前期试点经验的基础上，继续加大早餐示范工程建设推进力度。按照“市场主导、政府引导、企业主体”的建设原则，把培育大型龙头企业作为重点，把集约化生产、连锁化经营作为发展方式，意在通过持续建设，在全市形成“多形式、立体化、广覆盖、高便捷”的早餐供应网络，以期实现上海早餐市场“布局更合理、经营更集约、配送更快捷、食品更安全、品种更丰富、价格更亲民”的发展目标。2012年在市区两级商务委的推动下，又一批老字号和民营企业及社区商业企业参与到市府早餐工程实事项目的建设中来。这些企业通过加大技术改造投入，引进先进生产设备，创新早餐产品供应形式共同为做大放心早餐市场份额出力。2012年本市再新建8家主食加工配送中心，1001个早餐工程实事项目网点。

两年来，上海的早餐工程培育了骨干企业的核心竞争力，也改变了中式早餐过去无法与麦当劳、肯德基等洋快餐抗衡的格局。近年来杏花楼、乔家栅、沈大成、清美等知名品牌企业通过投资建设中央工厂，用规模化、集约化生产方式破解行业薄利、微利的发展困局，引领大众化中式早餐食品的发展趋势，如今使用天然原料，不含任何防腐剂、色素的包子、馒头、馄饨、烧卖等清淡、清爽的传统中式早餐产品不仅在各自的专卖店供应，还不断进入连锁超市和大型卖场，方便消费大众在家门口购买放心早餐食品。早餐工程的深入推进取得了“百姓得实惠，企业得发展，政府得民心”的初步成效。

二、早餐工程，难在持续

在政府推动下，本市早餐工程建设取得了良好的开局，但离开了政府的资助，企业如何经受住市场考验，持续将放心早餐市场做优做大将成为一项艰巨的任务。从全国早餐工程建设的情况来看，有些城市屡推而不能持续。上海在早餐工程建设初期，虽然对早餐工程建设的艰巨性已有充分预计，中标企业均承诺了确保三年经营早餐业务的履约保证。然而经济形势的发展变化无疑给劳动密集型、产品低附加值的微利产业的生产经营带来更多的困难。

早餐工程服务大众，市民对企业的要求是质量优良、价格便宜。而大多中式早餐产品在市场的定位是价格低，毛利薄，虽市场潜力巨大，但对一般企业而言，发展还是面临着诸多的制约因素。首先，国家不断严格的食品监管规范，对食品加工和销售提出了更多更高的要求，企业必须不断增加人力及物力的投入。而目前食品行业中从事早餐生产经营的企业，大多处于发展初期，要达到现代企业的规范、规模水平，必须有持续投入的经济实力才能保证。

其次，近年来劳动力要素相对资本要素的稀缺性变化，导致廉价的劳动力价格快速上升和社会保险覆盖面扩大，带来了人工成本大幅增加，以及原辅料价格不断上涨等因素影响，将严重削弱中式早餐产品的价格优势。且未来几年非技术类人工工资的年增长率将高于总体工资的年增长率的趋势明显，正规企业产品价格与非组织化加工的同类产品价格差距将进一步扩大，在应对游离于监管之外的摊点早餐食品竞争，敏感的价格矛盾将更加突出。

第三，传统中式早餐食品采用中央厨房工业化集约生产，如何保持机械化产品与手工现制现卖产品一样的口感；如何利用现代信息技术来把控门店每日配送量，克服早餐产品保质期短的弱点，既能做到冷链集中配送运输成本经济，又能保证正常的门店供应，避免产品到期销毁损失。还有如何提高产品研发创新能力，更好地满足消费者多样化的要求，做到传统产品常变常新。再有就是如何拓宽销售渠道做大市场，在发展自营专卖店的同时使更多受百姓喜爱的早餐食品进入超市、卖场，方便市民购买，形成企业与消费者互动互利的良性循环。凡此种种都将是影响早餐工程建设持续发展的因素。

三、早餐工程，贵在坚持

早餐工程是民生工程，关系百姓饮食健康，早餐虽小，但牵涉百姓大众，可谓是意义重大，参建企业为此承担着更多的社会责任。市商务委在招投标遴选参建企业时好中选优，两年中先后中标的12家企业多为行业中知名品牌及新兴骨干企业，建有现代化的中央厂房和先进的流水加工设备，有完善的冷链配送能力和信息化管理系统，并拥有良好的商业信誉和经营业绩。在参与早餐工程建设中大都采用高品质、低价位的市场战略吸引消费大众，有的不惜用赢利主业来支持中式早餐业务发展。然而，笔者认为服务社会大众必须以企业生存与发展为前提，中式早餐毕竟是低门槛、低毛利产行，主要的竞争对象中有路边摊点及个体作坊，要赢得健康的早餐市场发展环境，首先要取代非组织化早餐加工，而要达到这一目标，就必须有企业的坚持和政府的支持。

企业的坚持首先应体现在对产品质量保持不懈的追求。所谓“民以食为天，而食以安为先”，正说明越来越多的人在食品消费时已把安全放在优先价格因素来考虑，这就要求生产厂家在生产加工过程中坚持选用优质的原料，采用精细的加工工艺和严格的质检手段保证产品的安全和品质，并以此来取信和吸引更多的消费者。其次要紧跟市场，适应市场变化趋势，善于捕捉市场热点，研究不同层次不同群体的消费心理，不断开发研制能满足不同档次需求的产品，不断做大市场规模，并通过全方位、多档次的规模化效应提高企业的赢利能力，从而保持早餐工程良性持续发展。

而政府的支持则主要应体现在，一是要持续保持对无证无照食品加工的查处取缔，加大对非法无良加工的曝光力度，广泛宣传食品安全科普知识，让人们了解食品安全隐患可能造成的危害，远离无证无照加工的问题食品。同时实行价格指导，公开成本信息。品牌企业产品选用优质原料，加之规范的生产、配送及用工成本，其产品价格肯定要高于无组织化加工产品，政府可以通过产品成本测算，公布主要早餐产品的指导价格，让市民知道合理的产品价位，理解购买品牌产品适当地增加支出是必须的，而不要因为支出稍有增加而放弃对健康早餐的选择。

二是拓宽政策扶持面，前两年政府对中标的参建企业在建设研发中心、生产线及食品安全检测、管理信息和冷链物流配送系统给予资金补贴，在供应方面要求门店有现制现卖的堂吃服务，这一规定无形中使一些条件较好的企业由于自身经营定位的不同而受到限制。笔者认为，早餐工程重点解决的是食品安全而非便民服务，何况有堂吃需求的可能是消费者中的少部分，对参建企业规定必须有堂吃服务似没有必要。相反，在政策扶持上，除了在硬件建设方面给以资金支持，是否可以考虑通过为企业购买销售通道，让更多的放心早餐食品进入超市、卖场，方便市民购买，满足更多需求。

三是由政府牵头组织动员食品科研机构和高等院校为生产企业服务，鼓励有关单位应用国内外现代科研成果指导和支持相关企业强化产品研发，为企业解决产品保质、保鲜、口味、口感及营养等关键问题提供专业技术服务，帮助行业骨干企业在传承中不断创新，早餐产品的质量不断提高，品种更加丰富，使消费者在购买它们生产的早餐食品时既感到放心又常吃不厌。

四是充分发挥社区力量，帮助生产厂家与地区公益组织对接。由政府牵头，采用提供设备，指定经营地点，给予税收等优惠政策，发展早餐移动车、帮帮车等简易早餐售卖网点。生产厂家以核定的最优惠价格定点定时向售卖点供货。地区公益组织负责人员招募、培训及日常管理，所创造的岗位既用于安置本市下岗失业人员就业，也可吸收部分被整治的无证经营人员。简易早餐售卖网点工作人员通过规范经营取得收入，有条件有必要的话可以考虑适当给予公益补贴，保证从业人员有一份较为可观的收入。这样通过厂家与社区对接，用有限的投入来增加早餐供应点，一方面为生产厂家拓宽销售渠道，方便市民购买放心早餐，另一方面又有利地区无证整治和扩大就业，可谓一举多得。

笔者所在单位有一家拥有百余年历史的国有老字号企业，原以生产传统糕团而闻名沪上。随着社会消费结构变化，糕团市场逐年萎缩，企业生产经营渐陷困境。近年来企业经历着转型发展的探索，在参与企业发展调研中看到了早餐食品市场很大，但也看到这是个微利的行业，特别是中式早餐产品面向大众，产品价格低，生产附加值十分有限，以包子类产品为例，经可行性分析测算，如年销量在1000万元以下的规模，仅原辅料一项成本就要占到产品零售价的40%以上，加上近年来大幅上升的人工成本、生产能源成本、配送运输成本、销售成本等企业很难实现盈利。要想赢利，只有做大生产规模或提高产品价格，但这两种可能都必须由市场决定。权衡SWOT分析，管理层在企业转型发展决策时，对是否将早餐产品作为投资发展的主业存在不同看法。去年工厂投资100余万元，对工厂生产设备进行了初期更新改造，引进了先进加工设备，完善了生产配送冷链，扩大了生产能力，目前30余个早餐产品除了在10余家自营门店及专柜销售，主要供应本市近100所中小学校教职员工，企业通过投资改造和创新销售方式逐步提高了早餐产品的生产销售能力，企业经济效益因此有所改观。在过去的两年中企业参与了“早餐示范工程”竞标，但由于当时企业发展规划尚处于调研谋划阶段，工厂投资改造方案还未正式形成和全面启动，早餐产品加工能力尚处于较小规模，两次均因主客观条件的差距而未能中标。

笔者认为，参与早餐工程建设是国有企业责任所在，早餐工程建设需要有更多的行业骨干企业参与才能长久，才会有成效。支持行业优势龙头企业参与早餐工程建设固然重要，但支持尚踯躅在微利产业门口的企业应更有必要，这些企业完全有可能通过政府的推动，在参与早餐工程建设中找到市场，实现转型，在早餐工程的助推下获得发展，赢得声誉和生机。如今我们都在为振兴老字号而积极探索，而老字号如何在巨大的早餐市场中创新创业，有所作为，应该是值得我们政府和企业有更多的思考。