润喉梅的研制

李俊梅 潘 琼 李治扬 李艳梅 余朝良

（云南新兴职业学院，云南 昆明 650501）

润喉梅的研制

李俊梅 潘 琼 李治扬 李艳梅 余朝良

（云南新兴职业学院，云南 昆明 650501）

目的 因社会、工作环境等多方面的因素，现代社会人群中咽喉疾病越来越多，特别是教师行业的人群中尤为突出，为缓解咽喉不适人群的痛苦，特研究保健食品润喉梅，为人们日常咽喉保健服务。方法 采用乌梅作为初始原料，提取金银花、甘草、连翘等药食两用中药的有效成分浸泡乌梅，并用正交试验筛选浸泡液中各组分的用量以及喷洒乌梅所用薄荷脑的浓度，以处理后乌梅的口感和外观为评价指标，对乌梅进一步深加工，制备成具备食用和保健功能的润喉梅。结论 乌梅以加8倍量的水煎煮30min后过滤，滤渣再加6倍量的水煎煮30min口感最佳，乌梅以煎煮后自然晾干水分软硬度为佳，以A2B3C1D2为乌梅的最佳浸泡液，薄荷脑以浓度6%为宜。

润喉梅；保健食品；生产工艺

润喉梅是以乌梅为初始原料，配方由金银花（10g）、余甘子（10g）、甘草（3g）三味药食两用的中药组成。其中，乌梅为蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实，属酸涩收敛药，具有生津止渴、敛肺止咳、涩肠止泻之功效[1]，还有较强的抗菌抗炎作用；金银花、连翘等具有清热解毒、凉血利咽、抗菌消炎功效[2]。目前临床上对其药用价值已有深入的研究，如用于皮肤瘙痒症、糖尿病血糖不降，慢性肾炎、神经衰弱等，主要是取乌梅具有生津、抗菌、抗炎的功能，且为人们喜爱的食品，使用方便并能承载其他药物。目前临床上用于治疗咽喉疾病的大多都是药物，而保健食品在利咽方面的应用还存在一定的欠缺。所以本文结合咽喉疾病的研究现状和乌梅的药理作用，特利用药食两用的金银花、余甘子、甘草等对乌梅进一步深加工，将食品和中药有效的结合起来，开发研制具有食用和保健双重功能的润喉梅，为吸烟致咽喉干、痒的患者，咽喉疼痛的患者以及预防上呼吸道疾患的人们提供了一种口感好、疗效好、受欢迎的保健食品，并可能创制具有一定经济效益的商品。

表2 乌梅及稀释液筛选表

1 实验材料和设备

1.1 材料

乌梅、金银花、余甘子、甘草均采购于毫州市中药饮片厂；蜂蜜、白砂糖、甜蜜素、白酒、食盐、苯甲酸钠均为食品级；薄荷脑（100305）。

1.2 设备

101型电热鼓风干燥箱，FA1004型电子天平，WKF-100型万能粉碎机，ATZ-10型弹簧度盘秤，药筛。

2 实验方法及结果

2.1 制备工艺

配方原材料的提取→乌梅前处理→乌梅的浸渍→裹粉→喷洒薄荷脑。

2.2 润喉梅配方中药物的提取[3]

按照配方中除乌梅外各原料的比例，取配方量50倍的药材加水提取2次，第一次加5倍量水煮沸30min，趁热过滤，滤渣再加4倍量水煮沸20min，过滤，合并2次滤液，常压浓缩至1∶1，置冰箱中保存备用。

2.3 乌梅煎煮条件的优选

乌梅中主要含有枸橼酸和苹果酸两种有机酸，酸味过重，通过煎煮不仅可以减弱酸味还可以起到杀菌的作用。以煎煮之后乌梅的口感和外观为评价指标，考察加水量、煎煮时间两个因素对评价指标的影响，根据试验结果选择加水量剂和煎煮时间，结果见表1。①实验方法。方法1：取乌梅100g，加5倍量的水煎煮，煮沸30min后取第一次，之后每隔15min取一次，共取5组，尝口感、看外观。方法2：取乌梅100g，加8倍量的水煎煮30min后过滤，滤渣再加6倍量的水煎煮，每隔15min取一次，共取5组，尝口感、看外观。②实验结果。

表1 煎煮乌梅的加水量及时间的考察结果

由表1的试验结果可知：方法1中，煎煮的前60min乌梅的酸味过重，梅肉完好，到75min时酸味适中，但梅肉已有破损；方法2中，煎煮的前45min乌梅的酸味过重，梅肉完好，60、75min的两个取样时间点，酸味适中，但75min时，梅肉已有破损；综合考虑，以加8倍量的水煎煮30min过滤，滤渣再加6倍量的水煎煮30min为最佳煎煮条件。

2.4 乌梅的浸渍

根据以上筛选出的结果，煮乌梅300g，分为两份，一份在恒温烘箱中50℃烘干，另一份晾干水分，备用。

2.4.1 乌梅煎煮后处理方法的优选及浸渍液的初筛选

①试验方法：取上述浓缩液四份，每份25mL，第一、二份分别加入冷开水25mL稀释，第三、四份分别加入煮乌梅之后的滤液25mL稀释，分别加入调味剂及防腐剂，白糖12g，蜂蜜20g，甜蜜素0.3g，食盐2g，苯甲酸钠0.015g，第一份和第三份加入经烘箱烘干的乌梅，二、四份加入晾干水分的乌梅，浸渍7d，以浸渍后乌梅的口感为评价指标。②试验结果，见表2。

由表2的试验结果表明：用冷开水稀释浓缩液作为浸渍液浸泡乌梅，酸味适中，用乌梅煮提液稀释浓缩液作为浸渍液浸泡乌梅，酸味过重；烘箱烘干的乌梅浸泡后，梅肉太硬，自然晾干水分的乌梅，梅肉松软；综合考虑，浸泡液以冷开水稀释浓缩液为宜，乌梅以自然晾干水分者为最佳处理方式。

2.4.2 乌梅浸渍液的进一步筛选

根据初步筛选的结果，以第二组为基础，选择白糖用量（g）、蜂蜜用量（g）、甜蜜素用量（g）、食盐用量（g）四个因素进行考察，见表3。取同批次浓缩液9份（每份25mL），分别用煮沸放冷的纯化水稀释（25mL），按正交条件进行处理。设计L9（34）进行正交试验，并以浸渍后乌梅的口感为评价指标，筛选最佳浸渍液。

表3 浸渍液筛选正交试验因素水平表

表4 浸渍液优选正交试验结果

由表4的结果可知：白糖、蜂蜜、甜蜜素的用量多时，甜味过重，乌梅本身酸味被掩盖，并且甜蜜素的用量越多，甜味消失的越快，但用量少时，酸味过重，不宜使用，食盐用量的多少与涩味的有无有关，从经济价值、乌梅本身的作用等综合考虑，以A2B3C1D2（白糖15g，蜂蜜25g，甜蜜素0.2g，食盐3g）为乌梅的最佳浸泡液。

2.5 乌梅表面裹粉的处理

①甘草粉的制备：取甘草于恒温干燥箱中50℃烘30min后粉碎成细粉，过100目筛备用。②糖粉的制备：取白砂糖于家用食品磨粉机中磨成细粉，过100目筛备用。③乌梅的裹粉：甘草粉：糖粉：盐（5∶5∶2）混匀后，均匀的裹在已经浸渍湿润的乌梅表面。

2.6 喷洒薄荷脑

用食用白酒溶解薄荷脑，分别配制成2%、4%、6%、8%、10%五个不同的浓度喷洒于已裹粉的乌梅表面；结果：清凉味以浓度为6%的最佳，浓度＜4%时，清凉味太弱，浓度＞8%时，浓度太高，对咽喉有刺激感。

3 小结与讨论

3.1 乌梅煎煮的时间不同，酸味也不一样，以加8倍量的水煎煮30min过滤，滤渣再加6倍量的水煎煮30min为最佳煎煮条件。若煎煮的时间不够，则酸味过重，难以食用，若煎煮的时间过长，则乌梅肉脱落，失去乌梅本身应有的功能而缺失疗效。

3.2 煎煮之后的乌梅处理方式不同，梅肉的软硬程度有区别，以煎煮之后自然晾干水分的乌梅梅肉软硬程度为宜。

3.3 浸泡乌梅的浸渍液中各种调味剂的用量对乌梅的口感及利咽作用有很大的影响，白糖的用量过多时，食用之后，咽喉有稍许的灼烧感；甜蜜素的用量过多，甜味重，但很快消失，出现乌梅的酸味；蜂蜜的用量多，口感和利咽效果都好，但蜂蜜的价格，带来的经济效益小；盐的用量与涩味有关，用量少时，涩味重，不宜食用；综合各个方面因素，最终浸泡液以加入白糖15g、蜂蜜25g、甜蜜素0.2g、盐3g为宜。

3.4 薄荷脑的浓度直接影响产品的质量，浓度既不能太低也不能太高，太低清凉感不够，利咽效果不佳；浓度太高则对鼻、咽喉的刺激大，出现咳嗽，咽喉不适的症状，以浓度为6%的效果最佳。

[1] 中国药典委员会主编.药典[M].北京:中国医药科技出版社,2010: 73-74.

[2] 高学敏.中药学[M].北京:中国中医药出版社,2011:107.

[3] 王晓.中药的煎煮时间与次数[N].家庭医生报,2007.

R155；R282.710.2

B

1671-8194（2013）21-0103-03