周口市油条中铝含量调查结果分析

豆海港，李婷

（1.周口职业技术学院生物工程系，河南周口 466001；2.广东省潮州市质量计量监督检测所，广东潮州 521011）

油条是广大人民群众较为喜欢的传统早点，尤其是北方人日常所需的食品之一，但在油条的加工过程中，膨松剂（明矾）被大量添加，导致人体摄入过多量的铝，毒性蓄积而影响了脑细胞的机能，引起思维迟钝，易诱发老年性痴呆、肥胖、糖尿病、高血压等疾病[1-2]。世界卫生组织于1989 年正式将铝确定为食品污染物来加以控制[3]。我国食品卫生标准也规定了油炸食品中铝的使用限量，其最大允许浓度为100 mg/kg[4]。为了解我市市售油条中铝含量情况，2012 年4 月～6 月对市场上油条产品中铝含量进行了调查分析。

1 材料与方法

样品来源2012 年4 月～6 月在周口市区随机抽取了15 个摊点的15 份油条样品。

1.1 主要仪器设备及试剂

Thermo M6 原子吸收分光光度计（美国产）；Wfx-210 全自动石墨炉原子化器：济南凯德仪器有限公司；电子分析天平（AE200 型号）：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；B02001-305 空心阴极灯：上海笛柏实验设备有限公司；铝标准贮备液（100 μg/mL 7002）GBW（E）080219（国家标准物质中心）；硝酸、磷酸二氢铵等均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 样品预处理

采用国家标准面食制品铝含量的测定方法进行改进，将样品粉碎均匀，取约50 g 在105 ℃的干燥箱中干燥约6 h，再准确称取干燥后的样品3 g～4 g于坩埚内，在电炉上炭化至无黑烟，移入马弗炉升温至550 ℃，灰化约6 h，烧至白灰色，冷却取出后，用1%硝酸加热溶解残留物，然后转移至50 mL 的容量瓶中，加入5 μL 基体改进剂，然后用1%硝酸定容至刻度，再稀释100 倍，供原子吸收光谱仪（石墨炉）测定，同时做样品空白和加标回收试验。

1.2.2 仪器测定条件

参照GB/T 8538-2008《饮用天然矿泉水检验方法》中铝的测定[5]，配制主浓度为0.05 mg/L 的铝标准使用液，也加入等量的基体改进剂。在波长308.2 nm，灯电流8 mA，通带宽0.2 nm，采用塞曼背景校正和长寿命石墨管，保护气为高纯氩气（99.999%）。石墨炉的升温程序见表1。

表1 石墨炉温控程序（基体改进剂：磷酸二氢铵）Table 1 Graphite furnace temperature control program（Matrix modifier：ammonium dihydrogen phosphate）

1.2.3 评价标准

参照GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》面制品中铝的最大允许浓度为100 mg/kg。

2 结果

2.1 工作曲线及回归方程

本实验使用仪器智能自动稀释的5 个标准点（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mg/L），所得结果见表2。

表2 标准曲线的测定Table 2 Determination of the standard curve

由表2 数据，用最小二乘法进行拟合，可得到铅的线性回归方程为y=0.06x -0.045 1，相关系数R2=0.999，可以看出铅在0.00～0.05 mg/L 浓度范围内工作曲线呈良好线性关系。

2.2 精密度实验

使用上述样品预处理方法，进行精密度实验。对15 个市场抽查的15 份油条样品进行测定，每个样品重复测定6 次，计算样品的平均值、标准差和相对标准偏差，得出RSD 为0.66%～4.11 %，具体结果见表3。

表3 精密度实验结果Table 3 Precision results

2.3 样品加标回收率试验

根据样品的底值大小，在实际样品中分别加入高（800 mg/kg）、中（500 mg/kg）、低（200 mg/kg 和100 mg/kg）4 个浓度的铝标准溶液，采用相同的样品预处理方法处理15 份样品，进行加标回收率实验。得出回收率为90.3%～108.3%，具体结果见表4。

表4 样品加标回收率实验结果Table 4 Recovery results on spiked samples

3 讨论与分析

目前对市售油炸食品中铝的监测和检验仍未引起当地有关部门的足够重视，目前的检验方法较陈旧，铬天青S 比色法费时耗工而且比色效果差，火焰原子吸收光谱法测定严重干扰或者温度达不到[6]，本文采用的石墨炉原子吸收光谱法的精密度和准确度均符合分析要求，而且方法简便快捷，符合目前油炸食品中铝检测的需要。

本次调查油条样品中，合格率仅为20.0%，铝含量最高达825.42 mg/kg，远远超过国家标准规定的≤100 mg/kg 的要求，按照标准，最高值是限量标准的8 倍多。油炸食品中铝污染主要来源有以下几个：饮用水处理使用铝盐水作处理剂[7]；食品加工过程中使用的含铝添加剂，食品制作过程中铝制炊具、容器中迁移出的铝[8-9]。油条中铝含量超标主要原因是在加工中加入了大量膨松剂或发酵粉。

面对周口市市场上油条铝含量严重超标的现状，相关部门应立即采取措施，一方面要大力宣传使人们改变传统做法，另一方面要加大监管力度，执行现行食品添加剂使用卫生标准，确保食品安全。同时提醒广大市民也应注意油炸食品加工过程中产生的其它致癌性物质，应尽量少食用这样的油炸食品，避免对身体健康造成危害。

[1]梁峰.铝与人类疾病研究现状[J].微量元素与健康研究，2006,23(1)：9-12

[2]赵瑞芹.铝超标危害健康[J].糖尿病新世界,2006,1(1)：9

[3]黄国伟,徐格晟.膳食中铝和几种元素的相互影响[J].营养学报,1993,15(2)：185-188

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB2760-2011 食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社,2011：70

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T8538-2008 饮用天然矿泉水检验方法[S].北京：中国标准出版社,2008：67-70

[6]杨惠芬.食品卫生理化检验标准手册[M].北京：中国标准出版社,1996：167-169

[7]王林,苏德昭,王永芳,等.中国居民每日摄铝量及面制食品中铝卫生标准研究[J].中国食品卫生杂志,1996,8(2)：4

[8]李党生,邢红.合金铝容器铝溶出试验与分析[J].环境污染与防治,2001,23(6)：308

[9]王红华.饮用水中铝的来源危害与防治[J].微量元素与健康研究,2006,23(1)：60-63