油炸_参考网

藏在「非油炸」薯片里的健康陷阱

味与健康”的“非油炸”薯片。这种“非油炸”薯片真的比油炸薯片更健康吗？薯片的总体合格率较高为了让各位看官吃得放心，我们从近 3 年上海市市场监督管理局食品安全监督抽检报告中了解到，薯片的检验项目主要包括重金属（铅）、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素 B1、食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）和微生物等。抽检结果显示，除酸价、过氧化值各有 1 项不合格外，其余项目抽检结果均符合国家标准，薯片的食品安全总体监测合格率为 99.86%。“非油炸”薯片会更好吃吗传统的油

食品与生活 2023年8期2023-10-01

油炸食品的烹饪工艺注意事项

众所周知，经常吃油炸食品对人体无益，那你知道这是为什么吗？我们又该如何降低油炸食品对我们的不利影响呢？油炸食品为何不健康1.油炸淀粉类食物容易产生各种有害物质。油炸食品时温度会持续保持在100℃-230℃，虽然这个过程能让淀粉类食物拥有更加酥脆的口感，但含有的蛋白质会发生热分解、热氧化反应等，这些反应会直接破坏食物分子，导致产生油脂过氧化物等有害物质。例如，在多种反应的基础上部分淀粉类食物脂肪酸含量降低，形成反式脂肪酸，过多摄入此类食物会使人们罹患动脉硬化

中国食品 2023年14期2023-07-22

模糊数学分析优化以干豌豆为原料的脆豌豆的加工工艺

，从而减少损失。油炸食品曾深受消费者的喜爱[12]，但随着相关营养知识的普及、人们消费观点的改变，高温(160 ℃以上)食品越来越不受人们的欢迎[13]。常压高温条件下的豌豆营养物质受到了破坏，并产生一些致癌物质[14]，从而影响消费者的身体健康。本研究基于此，利用模糊数学的方法，采用高压低温对豌豆油炸工艺进行研究和优化。1 材料与方法1.1 试验材料与试剂干豌豆、菜籽油、新鲜豌豆、碳酸氢钠、石油醚、食盐、芥末粉。1.2 试验设备与仪器真空油炸机、微波干燥

中国调味品 2023年3期2023-03-20

浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响

用油为导热介质的油炸烹饪方式，在为人们带来众多酥软香脆美食的同时，也存在着降低食材营养价值、增加有害物质等问题，长期食用甚至会引起高血压、高血脂、肥胖等慢性疾病的发生。因此，分析油炸成熟方式对烹饪原料营养成分以及菜肴的色泽、质构、含油率、含水量、风味等品质的影响，可以为餐饮企业和烹饪从业者油炸烹饪方法的优化提供参考。1 油炸烹饪工艺概况1.1 油炸烹饪工艺的定义所谓的油炸烹饪工艺，就是将经过生料加工、熟料预制、上浆挂糊等处理过的原料，放入油量过多的锅中，通

食品安全导刊 2022年35期2023-01-15

真空油炸技术及其在淀粉基食品中的应用

 214122）油炸是一种传统的食品加工方式，以油脂为介质进行传热和传质来熟制食品[1]。油炸食品因制备快捷且具有金黄色泽、芳香气味和酥脆口感，受到广大消费者的喜爱[2]。但在油炸过程中，食品水分在高温下迅速沸腾并以水蒸气的形式蒸发出去，导致食品内部气压降低，油脂在压力差作用下进入食品内，使油炸食品吸油量升高[3]。而高油脂含量的油炸食品摄入可能会增加高血压、糖尿病等心脑血管疾病及乳腺癌的发病率，不利于人类健康[4]。人们用了很多方法来降低油炸食品吸油量，

食品与生物技术学报 2022年11期2023-01-10

红葱酥油炸工艺条件优化

此品质高、简便的油炸红葱酥调味品更能适应市场，解决了红葱生产季节性及贮藏性问题。油炸可防止红葱水溶性成分的损失[12]。但是不同加工设备、生产工艺的差异会导致产品品质有所差异[13]，低含油量、健康化、低生产成本等因素成为生产技术的关键[14]。真空低温油炸是在较低温下蒸发除去食物中水分达到干燥脱水的过程[15]，但设备投资大，难以推广[16]。常压油炸是食物在常压、开放式容器中油炸的过程[15]。常压油炸设备成本较低，色泽风味好，质地酥脆。本文研究以鲜红

当代化工研究 2022年22期2023-01-06

响应面法优化油炸挂糊肉片的减脂工艺

 225127）油炸挂糊食品一直深受全国各地食客的喜爱，其代表菜众多，如东北锅包肉、松鼠桂鱼、炸蚕蛹等[1-2]。挂糊是中国烹调中常用的一种技法，业界称之为“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面包裹一层糊浆。在油炸过程中，黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜，使原料中的水分、营养成分和鲜味不致外溢，同时也起到保持原料形状、增加菜肴美感的作用。而且以这种方式制作的菜肴具有酥脆可口、鲜嫩多汁、唇齿留香的特点，深受消费者的喜爱[3]。但传统挂糊菜品因需要经过油炸，成品脂肪

食品安全导刊 2022年23期2022-09-21

油炸工艺对高油酸花生品质与微观结构的影响

花生通常被加工成油炸花生、烘烤花生、花生酱等产品，其中油炸花生作为我国主要的花生休闲食品，在食用花生消费结构中占比较大。对于油炸食品来说，植物油种类、油炸温度和油炸时间是影响其品质的关键因素，会影响食品的色泽、质地和风味[2]。一般情况下，不同种类的植物油对油炸食品风味的影响较大[3-4]，油炸温度和油炸时间对油炸食品的色泽和质地影响较大[5-6]。近年来，高油酸花生的品种选育、推广种植以及产品加工受到越来越多的重视[7]。对比普通品种，高油酸品种花生油酸

中国食品学报 2022年8期2022-09-07

模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺

 225127)油炸挂糊肉片作为中国传统的挂糊类菜肴，因其香气浓郁、外酥里嫩在中式烹饪菜肴中占据一席之地。在高节奏生活的今天，调理食品的出现满足了人们对易食用、高营养以及便携食品的需求[1]。目前国内已经出现了如调理椒麻鸡片[2]、调理回锅肉[3]、调理口水鸡[4]等成品类调理食品，但对于油炸挂糊调理食品的开发研究较少。同时，在全民大健康的社会背景下，控制油炸挂糊食品的高脂肪含量显得尤为重要。复热对于调理食品的二次加工尤为重要，不同的复热方式会影响调理食品

中国调味品 2022年5期2022-05-06

油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究

质等物质[5]。油炸是在较高温度条件下让食品熟化和脱水的一种方法[6]。油炸的方式多种多样，有常规油炸、真空油炸、微波油炸、微波辅助真空油炸、高压油炸等。其中，常规油炸是在150℃～200℃温度条件下进行的一种油炸方式[7]。目前常规油炸因其缺少标准工艺，常常出现油炸制品口感差，不够酥脆等问题，因此需要进行油炸工艺的标准化研究。除此，本研究还将分析最佳油炸工艺下的油炸花生米的挥发性风味物质，即通过气质色谱联用仪对其进行检测。油炸食品因其独特的风味和口感深受

食品研究与开发 2021年24期2022-01-08

复配抗氧化剂在油炸类食品贮藏保鲜中的应用研究进展

河462002）油炸食品因其色泽金黄、味道香浓、口感酥脆而深受消费者喜爱，然而油炸食品在贮藏期间会因氧化而发生酸败[1]，导致食品颜色改变、品质下降、营养价值流失，各种感官指标和理化指标也因此发生改变[2]。同时，产生的二聚体、丙烯酰胺等物质会对人体产生不可估量的伤害[3]。抗氧化剂可有效延长油炸食品的货架期，提高油炸食品的贮藏品质。不同种类的抗氧化剂其作用效果有所差异，因此，如何在各类油炸食品中使用最佳复配抗氧化剂，提高油炸食品贮藏品质，已成为油炸食品行

农产品加工 2021年18期2021-12-06

试析油炸食品的烹调工艺与营养控制

油炸食品，因其成分中含有较高的脂肪、大量的铝以及多丙烯酰胺等，容易造成身体肥胖，危害身体健康。而采用不同的烹饪工艺对食品进行油炸，对食品的质量以及营养成分等会产生不同程度的影响，因此对油炸食品的烹饪工艺进行探究和合理选择，对食物进行合理的营养搭配，则能使油炸食品所具有的危害降低，使人们在享受油炸食品酥香口感的同时维护自身健康。基于此，本文首先对油炸食品包含的成分以及危害进行了分析，之后从深层油炸和浅层油炸、真空低温油炸以及使用橄榄油对食品进行油炸三个方面阐

食品安全导刊 2021年14期2021-12-02

油炸薯片工艺参数优化研究

 518107）油炸薯片一直是人们休闲、出游必备的零食之一，油炸薯片以新鲜的马铃薯为原料，经过蒸煮、搅拌、切片以及油炸等多道工序制备而成，松脆爽口、营养丰富且价格低廉，深受广大消费者的喜爱[1]。近年来，随着消费升级，人们越来越追求食品的安全、健康和营养丰富。加热植物油的油炸方式常作为薯片脱水的介质，具有传热快、干燥程度强的特点。然而，油炸淀粉类食品不仅破坏了原有的营养成分，还会产生丙烯酰胺、亚硝胺等致癌物质，降低脱水的介质可保持马铃薯天然色泽、口感，减少

现代食品 2021年13期2021-09-14

为什么薯片不能多吃？

片是土豆经过高温油炸后做成的一种食物，很多小朋友都喜欢吃。但是，你知道吗？薯片是不能多吃的。这是因为，大部分油炸食品中含有丙烯酰胺——一种致癌物质。土豆在高温油炸过程中同样会产生这种有害物质，所以我们应该少吃薯片。另外，患有高血脂、高血压、心血管疾病及糖尿病等慢性病的人，必须拒绝食用这类食品。油炸食物的油如果反复使用，對人体有害的物质会逐渐增多。因此当用过的油黏度增加、流动性变差的时候，就该停止使用了。

红蜻蜓·中年级 2021年4期2021-09-10

基于不同油炸工艺即食烤鱼的理化性质变化规律分析

-2]采用烘烤、油炸工艺取代传统碳烤方法进行烤鱼腌制、烘烤、油炸、拌料等工艺的研究，确定即食型烤鱼的最佳工艺参数，并确定烤鱼产品保藏工艺。胡王等[3]以草鱼为原料，通过浸渍调味、油炸熟化干燥等工艺制成即食草鱼制品；在烤鱼生产过程中，对理化指标的测定尚未见报道。项目通过测定不同油炸条件下烤鱼片水分、酸价、pH值以及TVB-N指标，为确保即食烤鱼产品质量安全提供了理论依据[4-5]。1 材料与方法1.1 材料与试剂烤鱼片：实验室自制；白糖、淀粉、料酒、菜籽油等

现代食品 2021年12期2021-09-01

多吃二两油炸食品，就会得心脏病？

标题党”文章：“油炸食品有毒，每周多吃114 克就离心脏病不远了”“这样吃油炸食品，迟早一天心衰、冠心病会找上你”。仔细一看你会发现，这些观点都出自一篇最新研究：“每周多吃114 克油炸食品，就会增加心血管疾病的风险”。然而，这一观点真的正确吗？油炸食品确实不健康这些网络文章的观点，其实来自刚刚发布的一篇论文。深圳大学健康科学中心等机构进行的一项联合研究认为，食用油炸食品可能会增加心血管疾病的风险。研究者汇总了19 项高质量研究的数据，涉及56 万人，对他

青春期健康 2021年14期2021-08-03

油炸食品会增加患心脏病和中风的风险

篇研究报告称，吃油炸食品会增加患心脏病和中风的风险，而且油炸食品吃得越多，患病风险就越大。研究人员对近15.5万名退伍军人进行了研究，他们大多为男性（90%），平均年龄为64岁。其中近一半人每周吃油炸食品少于一次，约三分之一每周吃一到三次油炸食品，小部分人（约5%）每天都吃油炸食品。在为期三年的跟踪研究中，有近6 800人患心脏病或中风。研究发现油炸食品与心脏病和中风风险之间存在联系，即使考虑了其他生活方式因素和饮食模式。与每周吃油炸食品少于一次的人相比，

家庭医学 2021年6期2021-07-19

“非油炸”并非更健康

方晨记忆中，油炸食品一直贴着“不健康”的标签。比如脂肪多、高热量，容易发胖；油炸温度高，营养素被破坏；会产生有害物等，如此看来油炸食品简直就是洪水猛兽。所以我们经常在广告上看到商家强调“非油炸食品”，来证明产品很健康，可以放心吃。但是非油炸真的更健康吗？其实不然，还是要看配料表和工艺。非油炸≠无油实际上，为了口感，很多非油炸食物添加的食用油并不少，非油炸不等于不用油！说个扎心的，电影院里卖的爆米花就是正宗非油炸食品，吃起来不还是妥妥的油腻感……除了外面购买

农家参谋 2021年5期2021-06-20

低温真空油炸莲子的工艺优化

口感容易生硬。而油炸可以有效抑制淀粉的老化，使食品具有良好的口感。但是油炸过程中的高温会使食品产生对人体健康有害的物质，不利于人体健康[2,3]。低温真空油炸是利用真空环境改变物质原有的沸点，使油炸可以在较低温度下进行，可以很好的保留果蔬原有的风味和减少营养成分的损失[4,5]，是一种新兴的绿色加工技术[3,6]，广泛应用于各种食品的加工，比如马铃薯、南瓜、香蕉、毛豆等[7-10]。低温真空油炸在莲子上应用较少，于胜爽[11]采用正交试验法对真空油炸莲子进

现代食品科技 2021年2期2021-03-02

低温真空油炸山药脆片的工艺研究

合干燥淮山片；在油炸山药脆片方面，李昌文等[5]、刘璐等[6]分别采用不同的方式对常压油炸山药片的生产工艺作了研究。真空油炸在低氧、低温的环境中加工，其产品不仅具有较好的感官，而且具有油脂率低、营养保存性好的特点[7]。当前不少学者采用了真空油炸对苹果[8]、板栗[9]、薯片[10]、藕片[11]等进行加工，并优化工艺流程及参数。目前真空油炸山药的工艺优化研究未见报道，本试验拟通过联合评价的方式优化真空油炸山药生产工艺，并对比真空油炸与常温油炸山药的区别，

食品研究与开发 2021年4期2021-02-26

为什么油炸食品脆脆的，而水煮的则是软软的?

油炸过程其实是脱水的过程。油炸食物时，油温在200°C左右，会先使得食物表面的水分蒸发出来，食物表面温度在100°C左右。在表层水分损失之后，食物表面温度会逐渐向油温靠拢，淀粉开始糊化，蛋白质逐渐变性，表面开始变脆。在这一过程中，食物内部的水分也会以气泡的形式蒸发出来，进一步导致食物变得松脆。当然，这在一定程度上也阻碍了油进入食物内部。一个比较好的做法是油炸两次，第一次简单使食物吸油，第二次炸的时候就能使得整個食物内外都变脆。水煮过程是吸水过程，食物中水分

科学大众·小诺贝尔 2021年8期2021-01-22

降低挂糊油炸制品含油量的研究进展

50076）挂糊油炸是中式烹饪的一道重要加工工序，根据烹制菜品的特点和要求，将经过预处理的原料表面均匀地涂上一层面糊，利用油脂作为传热介质，通过煎、炸、脆熘等烹调方法使其成熟，最终使油炸制品达到色香味俱全和外酥里嫩的效果[1]。面糊的主要成分有面粉、淀粉和鸡蛋，另外还会添加一些成分（蛋白质类、食品胶以及膨松剂等）来改善挂糊油炸制品的品质，通过对各种组分的合理配比改变面糊的流变学粘度，油炸制品的硬度、脆度、色泽、水分含量以及吸油率等品质特性[2]。油炸加工是

食品工业科技 2021年22期2021-01-20

大油锅里一炸，任何东西都变得好吃了

还是忍不住朝那些油炸的食物看去……跟他差不多情况的就是我们这些口头叫减肥叫得响亮的老老少少的女人们。是的，作为减肥人士，油炸真的是大忌。我们都是理智上知道是大忌，但是控制不住对油炸食品发自内心的喜爱。据说，喜欢油炸食品是人类的本能使然，因为油炸食物往往是高油脂、高热量食物的子集。热量高，自然有利于生存。早期人类“吃饱并活下去”是个大问题。于是当人们在食用油炸等高热量食物时，大脑就会因为“容易活下去” 而分泌多巴胺，令人感到愉悦，油炸食物和美好心情就这样被有

食品与生活 2020年10期2020-10-12

风味油炸杏鲍菇片加工工艺研究*

。而新鲜杏鲍菇的油炸是一种新型食用方式，进一步满足了不同消费者的需求。同时，油炸食品是我国传统的食品之一，油炸对于食品品质的提升具有重要作用，原料经过油炸后，外形收缩变硬变脆，表面逐渐形成一层金黄色，散发出油炸食品特有的香味，品尝时酥脆可口。而且，在炸制之前将原料裹上一层蛋液和淀粉糊则更会增添油炸食品的酥脆口感及金黄色外观，增进食欲。本试验以杏鲍菇为研究原料，研究了不同的淀粉与水的比例，不同油炸温度和不同油炸时间对风味油炸杏鲍菇片的品质的影响，进行了杏鲍菇

粮食加工 2020年2期2020-08-16

非油炸，并不美

◎ 陈伟油炸食品脂肪高、能量高、营养价值低，已经被越来越多的人摒弃。为了迎合爱吃膨化松脆食品又怕脂肪的消费者的喜好，不少厂家推出了“非油炸”食品，给消费者制造了一个“美味又健康”的假象——那些带着松脆口感的小食品，包括薯片类、脆片类、虾条等脂化食品，都已经第一时间给自己贴上了“非油炸”的标签，以博得消费者的青睐。即便有了“非油炸”的称号，只要是松脆或是松软口感的零食，都很难甩开高脂肪、高热量的麻烦。仔细看包装就会发现它们虽然工艺有所不同，油脂含量却不相上下

爱你 2019年17期2019-11-14

高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响

脂的品质对于形成油炸制品的质构、外观、风味、营养等特征起到非常重要的作用。由于油炸操作简单,经济可行,能够给食品创造独特感官特征,被广泛用于家庭和工业部门[1]。被油炸物料和用油的性质,油炸时间，油炸温度,油炸方式如间歇或连续加热,炸锅模型,新鲜油补充和过滤器使用与否等因素都可能影响油炸操作,使其形成一系列的物理化学过程[3-5]。研究表明,通过高压静电油炸之后的油脂,相比于普通油炸之后的油脂,能够抑制油脂氧化[7]。高压静电技术越来越多地应用于食品加工领

食品工业科技 2019年8期2019-06-25

非油炸，并不美

陈伟油炸食品脂肪高、能量高、营养价值低，已经被越来越多的人摒弃。为了迎合爱吃膨化松脆食品又怕脂肪的消费者的喜好，不少厂家推出了“非油炸”食品，给消费者制造了一个“美味又健康”的假象——那些帶着松脆口感的小食品，包括薯片类、脆片类、虾条等脂化食品，都已经第一时间给自己贴上了“非油炸”的标签，以博得消费者的青睐。即便有了“非油炸”的称号，只要是松脆或是松软口感的零食，都很难甩开高脂肪、高热量的麻烦。仔细看包装就会发现它们虽然工艺有所不同，油脂含量却不相上下，通

爱你·健康读本 2019年5期2019-06-06

窍门课堂

油炸食物小技巧怎样简便地试油温 把一双木头筷子蘸水，用纸巾擦一下，放到油锅里，只要冒泡，就说明油温到三四成了。怎样控制油炸的速度和用量 油炸食物时，除了油溫外，还要注意油炸的速度，裹面糊最好在油炸前才开始，食物一裹上面糊，就马上下油锅炸，才能炸出美味来。此外，炸油不能太少，油至少要倒入离锅底三厘米到五厘米左右的量，炸出来的食物才会美味。怎样去除油炸时的味道 尽量使用新的油或改用橄榄油来炸食物，而且不要炸太久，油炸时就不会再有难闻的味道。怎样防油喷出来 油炸

北京广播电视报 2019年13期2019-05-16

记忆深处的油炸臭豆腐

我都要去街道旁的油炸臭豆腐小摊上去买这道美味。摊主是一位年纪比较大的老奶奶。她炸臭豆腐的动作非常娴熟，只见她将臭豆腐放在油锅里炸一会儿，再翻一个面，在这期间还可以打一个鸡蛋在臭豆腐上。最后，将已经炸好的臭豆腐用一根竹签串起来，撒上适量的孜然粉和白芝麻，一串油炸臭豆腐就做好了。只要一有人经过，老奶奶就用有些沙哑的嗓子吆喝着：“油炸臭豆腐，卖油炸臭豆腐咯！”我只要一听到这吆喝声，缠不过爸妈，就去缠我的奶奶。奶奶一定会拿出5塊钱，我接过钱一蹦三尺高立马去买油炸臭

风流一代·青春 2018年5期2018-05-16

油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响

，535011)油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响陈美花1,2*，潘佳丽1，翁文治11(钦州学院 食品工程学院，广西 钦州，535011) 2(广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西 钦州，535011)以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标，分别考察了油炸温度(165、175、185 ℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明，随着油炸温度的升高和时间的延长，油炸外裹

食品与发酵工业 2017年12期2018-01-03

油炸食品的六宗罪

饮食极大丰富了，油炸食品也就泛滥成灾了。天天过年的吃法显然不利健康，时间一长，油炸食品的害处也就显现出来。第一，油炸食品脂肪含量太高。油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品，促进发胖。一克油脂就是9千卡热量，在运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就是3650克，会给身体增加7斤多肥肉。第二，油炸过程中会破坏绝大多数维生素。其中的维生素B1几乎可能全军覆没，维生素B2也损失过半。

派出所工作 2017年11期2017-05-30

油炸食物永远是垃圾食品？

文/李红艳油炸食物永远是垃圾食品？文/李红艳不夸张的说，有些人是一谈油炸食物色变，并且坚决的认为油炸食物就一定是不健康的食物，它在减肥禁忌食物和不健康食物的排行榜上永远上榜首。真相：过度油炸可以是健康食物，这不是笑话。先来看看油炸究竟是怎么一回事：食物被扔在热滚滚的油里，食物中的水分慢慢煮沸并被挤出来，慢慢流入油中。等到水分炸干，就会自然形成一层保护，让食物吸收最少量的油。同时，一部分油在渗入食物中的过程中形成一层脆脆的皮。油温太低更容易吸收脂肪。做天妇罗

饮食保健 2017年5期2017-03-24

油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

 453003）油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响宋福香1,2，计红芳1，江开欣1，张令文1，王 方1，马汉军1,*（1.河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003；2.新乡职业技术学院，河南 新乡 453003）为选择鹅肉合适的油炸条件，采用常规物化特性测定方法，研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明，随油炸温度升高、时间延长，油炸损失率逐渐增加，135 ℃油炸5 min比120 ℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%（

食品科学 2017年3期2017-03-03

油炸时间和温度对椰味面包罗非鱼品质的影响

570228)﻿油炸时间和温度对椰味面包罗非鱼品质的影响张晨芳,门玲,谭思敏,钟秋平*(海南大学食品学院,海南海口 570228)本实验以椰味面包罗非鱼为研究对象,以油炸后产品的水分损失量、吸油量、脆性、色泽和感官评定为指标,分别考察油炸时间为1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸温度为160、170、180、200 ℃对椰味面包罗非鱼品质的影响;并通过低场核磁共振初步探究油炸过程中水分损失量和吸油量的关系。结果表明:随着油炸时间的延长和油炸温度的

食品工业科技 2016年16期2016-11-08

非油炸薯片比油炸薯片健康？

◎文/王俞﻿非油炸薯片比油炸薯片健康？◎文/王俞油虽少，但盐更多。对于油炸薯片，消费者的担心主要在于：让人发胖、对身体不好、油脂含量高。为迎合消费者的消费心理，“非油炸薯片”闪亮登场，用烘焙代替油炸，听上去更健康。实际上，非油炸只是一个卖点，远没有想象的那样健康。非油炸薯片≠无油。非油炸薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤，再喷淋食用油烘干，以保持口感酥脆。所以，非油炸薯片含油量虽比油炸薯片低，但也会在20%左右。非油炸类食品中使用的油脂多为精炼植物油、植物起

恋爱婚姻家庭 2016年21期2016-07-25

非油炸薯片比油炸薯片健康？

王俞对于油炸薯片，消费者的担心主要在于：让人发胖、对身体不好、油脂含量高。为迎合消费者的消费心理，“非油炸薯片”闪亮登场，用烘焙代替油炸，听上去更健康。实际上，非油炸只是一个卖点，远没有想象的那样健康。非油炸薯片≠无油。非油炸薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤，再喷淋食用油烘干，以保持口感酥脆。所以，非油炸薯片含油量虽比油炸薯片低，但也会在20%左右。非油炸类食品中使用的油脂多为精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同，但其本质都是氢化油

恋爱婚姻家庭·养生版 2016年7期2016-07-05

非油炸不是健康食物代名词

多食品都打出“非油炸”的宣传口号来吸引消费者。可以说，油炸这种加工烹调方式的确是不利健康的，这是因为油炸食品油脂的含量都比较高，会带来过多的能量，从而导致肥胖；蛋白质、淀粉在油炸时，很容易产生杂环胺和丙烯酰胺等致癌物；油炸的温度往往比较高，不利于食物中对热敏感的维生素的保存。那么，只要是非油炸的产品，就一定有利于健康吗？就一定意味着低脂肪吗？未必如此！非油炸不等于低脂肪不少所谓非油炸的脆片食品，为了使其口感酥脆，往往要加入高饱和的油脂，其中含有大量的棕榈酸

中老年健康 2016年6期2016-06-30

油炸食品到底有几宗罪？

我：爸妈特别爱吃油炸食品，家里几乎每周都要做两次油炸菜肴，早上还总买油条当早餐吃。总说油炸食品不健康，那到底有多坏呢？两千多年前，国人还不懂得榨油，更不可能有煎炒烹炸，食物以蒸煮为主，黄豆、芝麻、花生等含油种子都是和主食一起直接吃掉的。直到宋代的时候，才有市井油炸小吃的记载。一直到30多年前，除了少数贵族富豪，对普通百姓而言，油炸食品过年过节才能吃到。人们的体力活动非常多，膳食能量却相对不足，无需担心发胖，食物中多点脂肪也是大受欢迎的事情。如今饮食极大丰富

健康之家 2015年5期2015-05-30

“非油炸更健康”只是宣传噱头？

士的诟病。薯片经油炸后吸收了大量的油脂，原本含量就不多的维生素更是所剩无几，因调味的需要又加入了大量的盐，高油脂高热量高盐分，再加上“膨化食品大多都含铝”的传闻和闹得沸沸扬扬的“致癌物”丙烯酰胺“超标”的说法，薯片得到“垃圾食品”的称号可谓实至名归。为了满足消费者对健康的追求，各种“垃圾食品”在商家的包装下改头换面，非油炸薯片等产品也应运而生。那么非油炸真的就更健康吗？2014年7月，《消费者报道》送检了乐事、好丽友、可比克、品客和洽洽等5品牌的非油炸和油

食品界 2014年10期2014-10-23

非油炸薯片属伪健康

对健康的追求，非油炸薯片等产品也应运而生。然而，检测结果显示，非油炸的脂肪含量略低于油炸薯片，但总能量差距并不大，而且非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。薯片，这种因香脆口感风靡全球，让吃货欲罢不能的零食，一直以来遭受着营养师、健康人士的诟病。薯片经油炸后吸收了大量的油脂，原本含量就不多的维生素更是所剩无几，因调味的需要又加入了大量的盐，高油脂高热量高盐分，再加上“膨化食品大多都含铝”的传闻和闹得沸沸扬扬的“致癌物”丙烯酰胺“超标”的说法，薯片得到“垃圾食品

消费者报道 2014年9期2014-09-23

非油炸薯片一定健康吗

们都知道，经常吃油炸食品会对健康造成危害，于是很多商家打出了“非油炸”的旗号，让人放心购买和食用，如非油炸薯片。可是这种非油炸薯片就一定健康吗？非油炸薯片≠无油非油炸薯片属于焙烤类食品，它的配料里面含有植物油，而且工业化生产非油炸类食品中使用的油脂多为精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油，它们会生成反式脂肪酸。大量摄入反式脂肪酸会增加人们患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。非油炸薯片≠无危害食品薯片的各种口味都是靠甜味剂、谷氨酸钠、食

小学教学研究·新小读者 2014年7期2014-06-30

调理食品高效油炸的研究进展

阔的市场前景。而油炸调理食品具有风味独特、简单调理即可食用，可以常温贮存等优点，能够被广大消费者所接受。在当今快节奏的生活中，尽管人们对其褒贬不一，但有一点是毋庸置疑的，油炸方便面、油炸薯条与果蔬脆片等代表性的大宗油炸调味食品已经成为人们不可缺少的食物。油炸技术可以分成常压油炸、减压油炸和高压油炸三大类。常压油炸的油釜内的压力与环境大气压相同，通常为敞口，是最常见的油炸方式，适用面较广，但食品在常压油炸过程中营养素及天然色素损失较大，因此，常压油炸比较适用

食品与生物技术学报 2014年2期2014-04-07

黄黄的“油炸鬼”

◆程刚黄黄的“油炸鬼”◆程刚油条又称油炸烩、油炸鬼，是一种长条形中空的油炸面食，口感松脆有韧劲、外焦里嫩，美味无比。在全国各地的早点摊上，都有它们的身影。你不知道吧，它的发明与卖国贼秦桧有关呢。1142年，岳飞被秦桧以“莫须有”罪名关押在风波亭。为了尽快治岳飞的罪，秦桧软硬兼施，可岳飞坚贞不屈。于是，秦桧和妻子王氏施计，暗中陷害了岳飞。岳飞被害后的那天中午，风波亭里的两个差役在附近的一家专卖油炸面丸的作坊边吃午饭边小声议论着岳飞被害的事情。当时，作坊老板王

发明与创新 2013年27期2013-04-21

真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究

14122)真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究范柳萍，张 慜(江南大学食品学院，江苏无锡214122)研究了胡萝卜脆片真空油炸过程中干燥特性和产品品质的变化，结果表明:真空油炸过程属于传统的降速干燥过程，其水分和脂肪的变化符合一级反应动力学规律，利用非线性回归法求解得到了胡萝卜脆片水分和脂肪含量、干燥速率随油炸时间变化的方程;随着油炸时间的延长，胡萝卜脆片直径不断减小，厚度不断增加，油炸20min后，其直径和厚度皱缩度分别达到6%和4.5%;真空油

食品工业科技 2012年8期2012-11-02

油炸食品用对油不会有健康风险

油炸食品是不健康的，这似乎已经成为一项常识，但新一期《英国医学杂志》(BMJ)刊登文章说，西班牙一项研究显示，长期食用橄榄油或葵花籽油制作的油炸食品并不会导致冠心病等健康风险上升。马德里自治大学等机构研究人员报告说，在1992年到2004年间，他们对4万多名西班牙人的饮食习惯和健康状况进行了跟踪调查。西班牙是一个典型的“地中海式饮食”国家，其食谱中所用的油大多是橄榄油或葵花籽油，因此这里的油炸食品与其他许多地方相比在用油上并不相同。分析结果显示，在西班牙，

生命科学仪器 2012年1期2012-04-14

油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响

 100020)油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响朱运平1， 袁佐云2， 吕跃刚1(1.北京工商大学食品学院，北京 100048;2.中粮集团科学研究院，北京 100020)阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素，研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明:油炸时间越长、油炸温度越高，面饼失水程度越大，含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.油炸时间;油炸温度

食品科学技术学报 2011年1期2011-12-06

低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

000）低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响杨金生，尚艳丽，夏松养﹡（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000）研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下，低温真空油炸对半干水产品（半干马面鱼）水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示，真空度是影响半干水产品品质的主要因素，但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小，而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆

食品工业科技 2011年10期2011-10-25

“非油炸”成就75亿蓝海市场

福姝■ “油炸“到”“非油炸” 是市场蜕变进化的突围从“拒绝油炸,留住健康”到“非油炸更健康”,简简单单的两句广告语在方便面市场上掀起了轩然大波。“非油炸”,一亮相就成了同行口诛笔伐的叛逆者。作为非油炸方便面的探路人,五谷道场打了一场成功的非常规营销战——先是确定“非油炸方便面”的差异化定位,然后公然以搅局者的身份,挑起“油炸方便面致癌”的口水战,在同行中“臭名远扬”同时,迅速吸引消费者的注意力,在抢夺“眼球”的战争中,五谷道场轻取全胜。成于谋略,败于谋局

现代营销·经营版 2010年1期2010-05-14

非油炸PK油炸　五谷道场是否“更健康”?

来些许压力。在非油炸市场，自从原“五谷道场”销声匿迹以来，国内市场一直鲜有其他品牌出现。如今，在方便面市场竞争白热化时期，中粮重组后的五谷道场以“非油炸，更健康”的理念展开强大的宣传攻势，此举能否对行业其他品牌形成冲击?在油炸与非油炸的PK中，非油炸市场前景如何，是否真的“更健康”?非油炸方便面市场空间有多大中粮五谷道场总经理宋国良表示，并不是非油炸方便面没有市场，而是国内油炸方便面市场集中度非常高，排名靠前的方便面企业不愿推出非油炸产品，“自己与自己抢市

中国名牌 2009年12期2009-12-10