油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响

陈美花，潘佳丽，翁文治

1(钦州学院 食品工程学院，广西 钦州，535011) 2(广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西 钦州，535011)

油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响

陈美花1,2*，潘佳丽1，翁文治1

1(钦州学院 食品工程学院，广西 钦州，535011) 2(广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西 钦州，535011)

以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标，分别考察了油炸温度(165、175、185 ℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明，随着油炸温度的升高和时间的延长，油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低，油脂含量增加，L*值和b*值减小、a*值增大，感官评分先升高后下降，油脂吸收程度加大；175 ℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄，外酥里嫩，牡蛎特征风味突出，感官品质最好。

外裹糊牡蛎；油炸温度；油炸时间；油脂含量

油炸外裹糊食品是将肉、鱼、虾、蔬菜等经裹粉(通常为面粉)、裹糊(通常为面粉、淀粉等与水的混合物)和裹面包糠后炸制而成的[1-2]。由于其具有诱人的金黄色泽、外酥里嫩的口感和香气四溢的特殊风味，深受国内外各年龄层消费者的欢迎[3-4]。但油炸食品是典型的高脂食品，摄入过多易引起各种各样的慢性疾病[4-8]，如何在既保持良好的色、香、味和质构等品质的同时，尽可能控制或降低油炸食品的含油量，是提高其质量和安全的关键环节[6]。大量研究表明，油炸温度和油炸时间不仅影响油炸产品的水分含量与油脂含量，而且还影响产品的颜色、质地、风味等特性[1,9-15 ]。

本研究以水分含量、油脂含量、颜色(L*值、a*值和b*值)、感官(表面颜色、质地、风味、总体可接受性)评分和油脂吸收为指标，分别考察油炸温度(165、175、185 ℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牡蛎肉,新鲜现场开壳取出，(10 ± 1)g/个，购于钦州市东风市场；鸡蛋、百香果、老姜,购于钦州市东风市场；厨房专用纸巾、食盐、酒精度52%桂林三花酒、原味小麦粉、鹰栗粉、百钻黄面包糠、花旗起酥油,购于沃尔玛超市；石油醚(分析纯，沸程30～60 ℃),广东光华科技股份有限公司；苏丹红B(分析纯),上海迈坤化工有限公司。

1.2 仪器与设备

C21-SK2105多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；BC210带油温表油炸锅,日本吉川株式会社；WT-1便携式温度计，江苏省精创电器股份有限公司；NR20XE精密色差仪，深州市三恩驰科技有限公司；LHS-150HC-II恒温恒湿箱、DHG-9075A 鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；JYL-D022料理机，九阳股份有限公司；DK-S28电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；ECLIPSE E100双目显微镜，日本尼康(Nikon)株式会社。

1.3 实验方法

1.3.1 油炸外裹糊牡蛎的制备

1.3.1.1 工艺流程

牡蛎肉→清洗→沥水→腌制→焯水→沥水、吸干表面水分→裹粉→裹糊→裹面包糠→油炸→冷却→待测

1.3.1.2 裹粉前的处理

用清水洗去牡蛎肉中夹带的泥沙、碎壳等杂质后置于铁丝网上沥水5 min，然后加入质量分数分别为3%和5%的食盐和百香果原汁混匀，静置腌制30 min后于沸水(水与牡蛎肉质量比为3∶1，含质量分数分别为3%、8%和10%的食盐、老姜片和桂林三花酒)中焯10 s，于冰水中冷却1 min后捞出置于铁丝网上沥水，30 min后用厨房专用纸巾吸干牡蛎肉表面的水分，待裹粉。

1.3.1.3 裹粉、裹糊、裹面包糠

将处理好的牡蛎肉放入小麦粉(事先过50目粉筛)中裹粉，拍落多余的裹粉，置于不锈钢盘中静置5 min返潮。再放入裹糊中浸没10 s后取出沥15 s，然后裹面包糠(事先过50目的粉筛除去过细的面包糠)。裹糊的调制方法：将粉(小麦粉与玉米淀粉按3∶2的质量比混合后过50目的粉筛)和蛋液(鸡蛋与水按1∶5的质量比调制)以1∶1.3的质量比来调制。

1.3.1.4 油炸、冷却

起酥油加热至预定温度(165、175、185 ℃)后投入牡蛎进行油炸，炸制一定时间(60、90、120、150、180 s)后用笊篱将牡蛎捞出置于恒温恒湿箱(温度30 ℃，相对湿度35%)中冷却[12]，冷却5 min后，测定各项指标。

1.3.2 油炸外裹糊牡蛎品质分析

1.3.2.1 水分与油脂含量的测定

取冷却的油炸外裹糊牡蛎，将壳层和内部牡蛎肉分离，分别用料理机打碎，均匀取样，分别参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第一法[16]和GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》第一法[17]测定水分与油脂的含量。每种样品重复3次，取平均值。

1.3.2.2 表面颜色的测定

随机挑选2个油炸外裹糊牡蛎，在每个牡蛎表面选取2个不同的部位，用事先校正好的精密色差仪测定其L*值、a*值和b*值，结果取4次读数的平均值。每种样品重复3次，取平均值。

反冲质子的立体角是影响中子探测效率和中子能量分辨率的一个主要因素。反冲质子立体角由质子准直器的尺寸决定，但在y方向质子准直器的高度达到一定值后，则由反冲质子准直器的尺寸和二极偏转磁铁的磁隙高度共同决定。利用数值模拟程序模拟计算了质子准直器尺寸对中子探测效率和中子能量分辨率的影响，计算中聚乙烯靶的高度和宽度分别为4 cm和2 cm。图9为中子探测效率及中子能量分辨率随质子准直器宽度的变化关系。由图9可见，随着质子准直器宽度的增加，反冲质子的探测立体角增大，中子探测效率近似线性增加，中子能量分辨能力降低。

1.3.2.3 感官评定

参考马瑞雪等[18]的方法制定油炸外裹糊牡蛎的感官评定标准(表1)。8个经过训练的评定员根据表1，按照9分制，对油炸外裹糊牡蛎的表面颜色、质地、风味和总体可接受性打分。各项目的平均分与相应权重乘积的和为油炸外裹糊牡蛎的最终感官评分，分数越高，感官品质越好。

表1 油炸外裹糊牡蛎的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of fried,battered,and breaded oyster

1.3.2.4 苏丹红染色实验

苏丹红B是一种不溶于水，对热稳定的脂溶性染料，其与油炸用油具有相似的渗透行为，因此，可以利用苏丹红B来定位油炸用油在油炸产品中的分布情况[19-20]。参考LALAM等[20]的方法，略作修改，每1 000 mL起酥油(约700 g)中加入0.5 g苏丹红B，将油加热至60 ℃并转移到60 ℃的恒温水浴锅中保持4 h，使染料溶解并与油充分混匀。再按照1.3.1的方法制备油炸外裹糊牡蛎，油炸时采用苏丹红染色油。将油炸外裹糊牡蛎置于恒温恒湿箱中冷却0.5 h后，再转移至-18 ℃的冰箱中放置1.5 h，取出将其沿横向切成薄片，用光学显微镜(放大倍数为4)观察。

1.3.3 数据处理

单因素实验数据采用Excel 2016软件作图，SPSS 19.0软件进行方差分析，平均数间采用LSD进行多重比较(p<0.05)。

2 结果与分析

2.1 油炸温度对油炸外裹糊牡蛎品质的影响

2.1.1 油炸温度对油炸外裹糊牡蛎水分与油脂含量的影响

水分含量不仅影响产品的质地(水分蒸发损失少，产生的压力小，不利于食品内部多孔性结构的形成[20])，还影响产品的出品率[21]。油脂含量不仅影响产品的风味，还影响产品的营养价值。在不同的温度下，炸制相同的时间，所得油炸外裹糊牡蛎的外壳及内部的水分与油脂含量如表2所示。

表2 油炸温度对油炸外裹糊牡蛎水分含量与油脂含量的影响(90 s)Table 2 Effect of frying temperature on water content and oil content of fried,battered,and breaded oyster(90 s)

注：同列不同字母表示差异显著(p<0.05)，表3同。

由表2可知，油炸时间相同(90 s)时，随着油炸温度的升高，油炸外裹糊牡蛎外壳的水分含量显著降低，油脂含量显著升高。这与潘广坤等[10]的研究结果一致。这是因为油炸温度越高，传热速度越快，水分蒸发的速度越快，经过相同的油炸时间，水分的损失越大。水分蒸发形成蒸汽逸出产生较大的孔隙，油炸用油进入孔隙替代水分[22]；油炸温度越高，水分损失越大，替代水分进入外壳的油脂量越大，外壳的油脂含量越高。

由表2还可以看出，油炸温度升高，内部牡蛎的水分含量与油脂含量无显著性变化。经测定，165、175和185 ℃油炸结束时，油炸外裹糊牡蛎的中心温度分别约为84、87和92 ℃，均低于水的沸点。这说明在实验范围内提高油炸温度，炸制90 s不会导致内部牡蛎水分的蒸发。有水分蒸发损失的地方才可能有油脂的吸入[23]，因此，实验范围内提高油炸温度，内部牡蛎不会吸油，其油脂含量不变。

2.1.2 油炸温度对油炸外裹糊牡蛎表面颜色的影响

油炸过程中食品表面颜色的变化与美拉德反应和焦糖化反应有关[24]。表面色泽直接影响消费者对油炸食品的认可度，是确定油炸食品品质的快速且有效的参数之一[25]。油炸温度对油炸外裹糊牡蛎的L*值、a*值和b*值影响显著(如图1所示)。L*值反映油炸产品表面的亮度，正的a*值和正的b*值分别代表油炸产品表面的红度和黄度。随着油炸温度的提高，油炸产品表面的亮度显著减小，红度显著增大，黄度有减小的趋势，当油炸温度达到185 ℃时，黄度明显减小。这与马瑞雪等[18]的研究结果类似。不良颜色与不良风味和低品质相关[25]，油炸温度为175 ℃时，L*值、a*值和b*值最合适，产品表面的颜色最受欢迎，油炸温度过低或过高，表面颜色的感官评分均降低，导致产品的最终感官品质下降。

图1 油炸温度对油炸外裹糊牡蛎表面颜色的影响(90 s)Fig.1 Effect of frying temperature on color of fried,battered,and breaded oyster(90 s)注：同一指标字母不同表示差异显著(p<0.05)，图2、图4、图5同。

2.1.3 油炸温度对油炸外裹糊牡蛎感官品质的影响

图2显示了感官评分随油炸温度的变化情况。由图2可知，油炸温度对油炸外裹糊牡蛎的感官品质影响显著，提高油炸温度，产品的感官评分先上升后下降。马瑞雪等[18]也得到了类似的研究结果。油炸温度为175 ℃炸制的产品表面呈均匀的金黄色，外壳酥脆，内部鲜嫩，感官品质好。油炸温度过低，产品的表面颜色呈亮黄色(L*值和b*值大，a*值小，见图1)，脆度较低，香味不足；而油炸温度过高，产品的表面变暗、变红(L*值小，a*值大，见图1)，黄度下降(b*值小，见图1)，边缘部分被炸焦，口感较油腻，有焦味，感官品质均较差。

图2 油炸温度对油炸外裹糊牡蛎感官品质的影响(90 s)Fig.2 Effect of frying temperature on sensory quality of fried,battered,and breaded oyster(90 s)

2.1.4 油炸温度对油炸外裹糊牡蛎油脂吸收的影响

图3显示了染色油炸用油在经不同温度油炸后的外裹糊牡蛎中的分布情况。由图3可知，3种油炸温度下，油炸用油均分布在油炸外裹糊牡蛎的外壳层，没有进入内部的牡蛎肉中；但随着油炸温度的提高，染色程度明显加大。其原因可能是油炸过程中，薄的外壳层能阻碍传质向内部进行[26]，而提高油炸温度，能促进油炸用油向外壳层转移。

(a)165 ℃；(b)175 ℃；(c)185 ℃图3 不同油炸温度的油炸外裹糊牡蛎截面苏丹红染色图(90 s)Fig.3 Sudan red-dyed figures of fried,battered,and breaded oyster at different frying temperature(90 s)

2.2 油炸时间对油炸外裹糊牡蛎品质的影响

2.2.1 油炸时间对油炸外裹糊牡蛎水分与油脂含量的影响

同一油炸温度(175 ℃)下，炸制不同时间后，油炸外裹糊牡蛎的外壳及内部的水分与油脂含量如表3所示。

表3 油炸时间对油炸外裹糊牡蛎水分含量与油脂含量的影响(175 ℃)Table 3 Effect of frying time on water content and oil content of fried,battered,and breaded oyster(175 ℃)

从表3可以看出，油炸时间对油炸外裹糊牡蛎外壳的水分含量与油脂含量均有显著性影响，随着油炸时间的延长，水分含量逐渐降低，油脂含量逐渐增加。这与潘广坤等[10]的研究结果一致。其原因是油炸温度相同时，油炸时间越长，水分的损失越大，吸收的油脂也越多[22]。

从表3还可以看出，随着油炸时间的延长，内部牡蛎的水分含量有下降的趋势，油脂含量有增加的趋势，当油炸时间达到150 s后，变化显著。经测定，175 ℃油炸60、90、120、150和180 s后，油炸外裹糊牡蛎的中心温度分别约为73、87、91、95和97 ℃，均低于水的沸点。据此推测当油炸时间超过150 s后，内部牡蛎的水分损失主要是由靠近外壳的牡蛎肉的水分蒸发引起，吸收油脂的也主要是这一部位。

2.2.2 油炸时间对油炸外裹糊牡蛎表面颜色的影响

油炸时间对油炸外裹糊牡蛎的L*值、a*值和b*值影响显著(如图4所示)。随着油炸时间的延长，油炸产品表面的L*值和b*值逐渐减小，即亮度和黄度逐渐减小，当油炸时间超过120 s时，亮度和黄度变化显著；而油炸产品表面的a*值显著增大，即红度显著增大。这与马瑞雪等[18]的研究结果类似。不良颜色与不良风味和低品质相关[25]，油炸时间为120 s时，L*值、a*值和b*值最合适，产品表面的颜色最受欢迎，油炸时间过短或过长，表面颜色的感官评分均降低，导致产品的最终感官品质下降。

图4 油炸时间对油炸外裹糊牡蛎色泽的影响(175 ℃)Fig.4 Effect of frying time on color of fried,battered,and breaded oyster(175 ℃)

2.2.3 油炸时间对油炸外裹糊牡蛎感官品质的影响

由图5可知，油炸时间对油炸外裹糊牡蛎的感官品质影响显著，延长油炸时间，产品的感官评分先上升后下降。马瑞雪等[18]的研究结果与此类似。油炸时间为90 s和120 s的感官品质相当，与炸制90 s的产品相比，120 s的表面红度(a*值，见图4)较大，外观颜色更诱人，外壳脆度稍大，但内部牡蛎的嫩度稍逊于90 s的。油炸时间不足90 s时，油炸产品表面的亮度和黄度过大(L*值和b*值大，见图4)，红度偏小(a*值小，见图4)，脆度较低，香味不足；油炸时间超过120 s后，产品表面变暗、变红(L*值小，a*值大，见图4)，黄度下降(b*值小，见图4)，边缘处被炸焦，口感较油腻，有焦味，感官品质均较差。

图5 油炸时间对油炸外裹糊牡蛎感官品质的影响(175 ℃)Fig.5 Effect of frying time on sensory quality of fried,battered,and breaded oyster(175 ℃)

2.2.4 油炸时间对油炸外裹糊牡蛎油脂吸收的影响

图6显示了染色油炸用油在经不同时间油炸后的外裹糊牡蛎中的分布情况。从图6可以看出，油炸时间低于120 s时，油炸用油几乎全部分布在油炸外裹糊牡蛎的外壳层；而油炸150 s和180 s的，油炸用油在外壳和内部牡蛎中均有分布，但以外壳层为主，内部油炸用油主要集中在与外壳相邻的部位。此外，随着油炸时间的延长，染色程度明显加大，这说明延长时间，有利于油炸用油突破外壳层的障碍向内部转移[26]。油炸时间对油脂吸收的影响与2.2.1节中有关外壳与内部牡蛎水分与油脂含量的分析结果一致。

(a)60 s；(b)90 s；(c)120 s；(d)150 s；(e)180 s图6 不同油炸时间的油炸外裹糊牡蛎截面苏丹红染色图(175 ℃)Fig.6 Sudan red-dyed figures of fried,battered,and breaded oyster after frying different times(175 ℃)

3 结论

油炸温度和时间对油炸外裹糊牡蛎的水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂的吸收及分布有显著影响。综合考虑，油炸外裹糊牡蛎的较佳油炸条件为油炸温度175 ℃，油炸时间90 s或120 s，在该条件下制备的产品油脂含量较低，色泽金黄，外酥里嫩，牡蛎特征风味中夹杂着果香，开胃爽口。该条件可用于指导油炸外裹糊牡蛎产品的规模化生产，丰富油炸产品的种类。

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Effectoffryingtemperatureandtimeonthequalityofbatteredandbreadedoyster

CHEN Mei-hua1,2*,PAN Jia-li,WENG Wen-zhi1

1 (College of Food Engineering，Qinzhou University，Qinzhou 535011，China) 2(Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory of Development and High-value Utilization of Beibu Gulf Seafood Resources，Qinzhou 535011，China)

Water content,oil content,color,sensory score and oil absorption were used as indexes,the effect of frying temperature(165,175,185 ℃)and time(60,90,120,150,180 s)on the quality of fried,battered,and breaded oyster were evaluated.The results showed that with the increase of frying temperature and time,the water content decreased,oil content increased,L*andb*decreased,a*increased,sensory score increased first and then decreased,oil absorption increased.In addition,battered and breaded oysters fried at 175 ℃ for 90 s or 120 s showed golden-brown surface color,crunchy crust,tender core,and outstanding flavor of oyster.The sensory quality was the best.

battered and breaded oyster; frying temperature; frying time; oil content

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014532

硕士，讲师(本文通讯作者，E-mail：cmhyihan@126.com)。

广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室项目(2016ZB03)；广西高校大学生创新创业训练计划项目(201611607082)；广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0808)

2017-04-14，改回日期：2017-05-31